Wikipédia

Nátrium-glutamát

Nátrium-glutamát
IUPAC-név nátrium-[(2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát]
Más nevek mononátrium-glutamát, MSG, E621
Kémiai azonosítók
CAS-szám 142-47-2
PubChem 85314
SMILES
C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
Kémiai és fizikai tulajdonságok
Kémiai képlet C5H8NNaO4
Moláris tömeg 169,111 g/mol
Megjelenés fehér, kristályos por
Olvadáspont 225℃
Oldhatóság (vízben) erősen vízoldékony
Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak.

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.

Kristályos MSG

Bár a hagyományos ázsiai (japán) konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza[forrás?] a kombu használatával, először csak 1908-ban izolálták.[1] Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.

Kémiai tulajdonságok szerkesztés

Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.

Gazdasági vonatkozások szerkesztés

A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[2] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[3]

Élelmiszeripari felhasználása szerkesztés

Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[4] Számos élelmiszerben (például szójaszósz, Vegemite, paradicsom, sajtok, algák) természetes úton fordul elő.

Egészségügyi hatások szerkesztés

Ennek a szakasznak a tényszerűsége kétséges.
További részleteket a cikk vitalapján találhatsz. Ha nincs indoklás a vitalapon, bátran távolítsd el ezt a sablont!

Számos forrás mellékhatásokról számol be, többek között az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely forrás az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említi,[5][6][7][8] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok a fogyasztói tapasztalatokkal ellentétben nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[9][10][11][12] Tizenkét hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.

További információk szerkesztés

  • Tényleg káros az egészségre a nátrium-glutamát?
  • Irodalom
    • Baad-Hansen L, Cairns B, Ernberg M, Svensson P. Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity. Cephalalgia. 2010 Jan;30(1):68-76.
    • Blaylock, R.L. (1994) Excitotoxins: The Taste that Kills. Santa Fe, New Mexico: Health Press.
    • Davalli AM, Perego C, Folli FB. The potential role of glutamate in the current diabetes epidemic. Acta Diabetol. 2012 Jun;49(3):167-83.
    • Eweka A, Om'iniabohs F. Histological studies of the effects of monosodium glutamate on the ovaries of adult wistar rats. Ann Med Health Sci Res. 2011 Jan;1(1):37-43.
    • Eweka AO, Eweka A, Om'iniabohs FA. Histological studies of the effects of monosodium glutamate of the fallopian tubes of adult female Wistar rats. N Am J Med Sci. 2010 Mar;2(3):146-9.
    • He K, Du S, Xun P, Sharma S, Wang H, Zhai F, Popkin B. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS). Am J Clin Nutr. 2011 Jun;93(6):1328-36.
    • Hermanussen M, García AP, Sunder M, Voigt M, Salazar V, Tresguerres JA. Obesity, voracity, and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. Eur J Clin Nutr. 2006 Jan;60(1):25-31.
    • Holton KF, Taren DL, Thomson CA, Bennett RM, Jones KD. The effect of dietary glutamate on fibromyalgia and irritable bowel symptoms. Clin Exp Rheumatol. 2012 Nov-Dec;30(6 Suppl 74):10-7.
    • Insawang T, Selmi C, Cha'on U, Pethlert S, Yongvanit P, Areejitranusorn P, Boonsiri P, Khampitak T, Tangrassameeprasert R, Pinitsoontorn C, Prasongwattana V, Gershwin ME, Hammock BD. Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Nutr Metab (Lond). 2012 Jun 8;9(1):50.
    • Nakanishi Y, Tsuneyama K, Fujimoto M, Salunga TL, Nomoto K, An JL, Takano Y, Iizuka S, Nagata M, Suzuki W, Shimada T, Aburada M, Nakano M, Selmi C, Gershwin ME. Monosodium glutamate (MSG): a villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. J Autoimmun. 2008 Feb-Mar;30(1-2):42-50.
    • Onakewhor JUE, Oforofuo IAO, Singh SP. Chronic administration of Monosodium glutamate Induces Oligozoospermia and glycogen accumulation in Wister rat testes. Afr J Reprod Health.1998;2(2):190-197
    • Plaitakis A, Caroscio JT. Abnormal glutamate metabolism in amyotrophic lateral sclerosis. Ann Neurol. 1987 Nov;22(5):575-9.
    • Rothstein JD. Excitotoxicity and neurodegeneration in amyotrophic lateral sclerosis. Clin Neurosci. 1995-1996;3(6):348-59.
    • Samuels A. The toxicity/safety of processed free glutamic acid (MSG): a study in suppression of information. Account Res. 1999;6(4):259-310.
    • Sasaki Y, Suzuki W, Shimada T, Iizuka S, Nakamura S, Nagata M, Fujimoto M, Tsuneyama K, Hokao R, Miyamoto K, Aburada M. Dose dependent development of diabetes mellitus and non-alcoholic steatohepatitis in monosodium glutamate-induced obese mice. Life Sci. 2009 Sep 23;85(13-14):490-8.
    • Shimada A, Cairns BE, Vad N, Ulriksen K, Pedersen AM, Svensson P, Baad-Hansen L. Headache and mechanical sensitization of human pericranial muscles after repeated intake of monosodium glutamate (MSG). J Headache Pain. 2013 Jan 24;14(1):2. doi: 10.1186/1129-2377-14-2.
    • Smith JD, Terpening CM, Schmidt SO, Gums JG. Relief of fibromyalgia symptoms following discontinuation of dietary excitotoxins. Ann Pharmacother. 2001 Jun;35(6):702-6.
    • Yang WH, Drouin MA, Herbert M, Mao Y, Karsh J. The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. J Allergy Clin Immunol. 1997 Jun;99(6 Pt 1):757-62.

Jegyzetek szerkesztés

  1. ↑ Löliger, Jürg (2000. április 1.). „Function and Importance of Glutamate for Savory Foods”. The Journal of Nutrition 130 (4), 915S–920S. o. DOI:10.1093/jn/130.4.915S. ISSN 0022-3166.  
  2. ↑ http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html. [2008. február 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
  3. ↑ http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/company/zaimu/pdf/fact/food_biz.pdf. [2003. június 12-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
  4. ↑ Kimber L. Rundlett, Dr. Daniel W. Armstrong (1994). „Evaluation of free D-glutamate in processed foods”. Chirality 6 (4), 277-282. o.  
  5. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19438927
  6. ↑ Tóth Gábor:Az E-számokról őszíntén
  7. ↑ MSG - Mono Sodium Glutamat = Natrium Glutamat
  8. ↑ Szendi Gábor: E621: A Nátrium glutamát. A rémhírek igazak. Tények és tévhitek. (Hozzáférés: 2021. július 13.)
  9. ↑ Food-Info.net : E-numbers : E621 : Monosodiumglutamate
  10. ↑ Food-Info.net : Monosodiumglutamate - E621
  11. ↑ Food-Info.Net : Review On Monosodium Glutamates
  12. ↑ The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC). [2008. március 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Nátrium-glutamát&oldid=27008343”