Ételkészítési eljárások

főzési, sütési, illetve főzés és sütés nélküli ételkészítési módszereket írnak le.

Az ételkészítési eljárások főzési, sütési, illetve főzés és sütés nélküli ételkészítési módszereket írnak le.

A következő ételkészítési eljárások ismertek:

Eljárás megnevezése Leírás
Friss pörkölés magok (pl: maláta, kávébab) hevítése (Maillard-reakció) során új aromák, színek jönnek létre
Konfitálás Az élelmiszerből lekvár állagú étel készítése lassú tűzön hevítve (confiture francia szóból ered, jelentése: lekvár)
Szuvidálás a sous-vide francia szóbol ered, jelentése: vákuum alatt. Azaz vákuum alatt hevítjük 60-80°C-on az élelmiszert, állandó hőmérsékleten akár 72 órán át.
Blansírozás a blanche francia szóbol ered, jelentése fehér. Rövid hőkezelés, azaz pár percre az élelmiszert forró, lobogó vízbe mártjuk, majd rövid időre jeges vízben visszahűtjük. Ettől például a zöldségek ropogósak maradnak, színüket megőrzik.
Posírozás közvetlen forráspont alatti folyadékban rövid ideig hevítjük az élelmiszert.
Brézingelés angol to braise kifejezés szóból ered, jelentése "nagy darab". Nagy méretű élelmiszert kevés lében puhára párolni.
Marinálás Az élelmiszer áztatása fűszerezett, sós folyadékban (esetleg savas folyadékban).
Flambírozás égő alkohollal pörköljük meg az élelmiszert, esetleg magát a készülő ételt.
Abálás Az élelmiszer forráspont alatti vízben történő hőkezelése, puhítás vagy tartósítás céljából.
Kövesztés Az élelmiszer forráspont alatti vízben történő hőkezelése, puhítás vagy tartósítás céljából. A megpuhult élelmiszert rendszerint bedörzsölik fűszerekkel, esetleg megkenik fűszerkrémmel (törtpaprika, fokhagyma, stb.)
Gratinírozás szó eredete francia (gratin, au gratin). Tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött, sütőben készült, előzetesen megpárolt élelmiszer.
Legírozás Az élelmiszer, esetleg a már készülő étel tejszínnel és tojássárgájával történő sűrítése.
Montírozás Vékonyan fölszeletelt élelmiszert kevés zsiradékban hirtelen, pár perc alatt megpirítjuk, megpuhítjuk.
Smizírozás Hideg élelmiszerek aszpikos bevonása, díszítése.
Glacírozás Ehető mázzal vonjuk be az élelmiszert.
Pirítás A magas hőfokon rövid ideig tartó élelmiszer-hevítést pirításnak nevezzük.
Sütés magas hőfokon kezdve ún. kérget sütünk az élelmiszernek, majd a hőt alacsonyabbra véve megpuhítjuk.
Grillezés sugárzó hő hatására fekete kéreggel sülő, és száradó, puhuló élelmiszer.
Zsírban sütés Az élelmiszert forró, 140-190 Celsius fokos zsiradékban sütjük.
Hamuban sütés Forró hamuval közvetlenül betakart élelmiszer sül a hamuban, a hamu pikáns ízvilágot kölcsönöz neki.
Parázson sütés Az élelmiszert közvetlenül az izzó parázsra tesszük, azon sül, a parázs pikáns ízvilágot kölcsönöz neki.
Roston sütés faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sül az élelmiszer.
Nyárson sütés szabad tűz fölé fölé helyezett nyársakra felhúzott élemiszer sül, rendszerint a nyársat forgatva.
Wokban sütés magas, vastag falú, kerek aljú wok serpenyőben magas hőfokon, kis zsiradékon hevítjük az élelmiszert, folyamatosan kevergetve és mozgatva.
Zsírjára sütés fedőt levéve még addig pároljuk az élelmiszert vagy a készülő ételt, amíg a víztartalom elpárolog, vagyis zsírjára sül.
Zsír nélküli sütés zsiradék felhasználása nélkül, alufóliában, vagy teflonbevonatú edényben, cserépben,stb. sül az élelmiszer.
Kigőzölés pudingformába tett élelmiszert hevítünk vízzel telt edénybe helyezzve,zárt térben, (sütőben).
Perzselés láng fölé tartott élelmiszer kiálló részeinek leégetése.
Párolás Az élelmiszert mártásban vagy rövid lében, fedő alatt mérsékelt ütemű hevítéssel puhítjuk.
Elősütés Rövid ideig tartó, kevés zsiradékban, vagy kontakt grillben, grillsütőben sül az élelmiszer.
Főzés Az élelmiszer ízesített (általában só, fűszerek), vagy ízesítetlen folyadékban (általában vízben) történő forralása. A cél rendszerint az élelmiszer állagának, esetleg ízének, színének, illatának változtatása, illetve más élelmiszerekkel történő elegyítése egységes étellé egy megadott receptúra szerint.
Barbecue-zás 110-120 fokos forró füstben történő lassú (olykor órákig, vagy napokig tartó) élelmiszer-hevítés.
Füstölés hosszan pácolt, sózott élelmiszer napokig tartó hideg füstön szikkasztása.
Sűrítés a készülő étel folyadéktartalmának csökkentése sűrítőanyag adagolásával (liszt, zsiradék, tejföl, tojás stb.).