Wikipédia

Megemelt D-vitamin tartalmú gomba

A megemelt D-vitamin tartalmú gombák olyan, általában csiperke, laska vagy shiitake gombák, amelyek UV fény kezelésen estek át, és így nagy mennyiségben tartalmaznak D-vitamint. A gombák magas ergoszterol, tartalommal rendelkeznek, ami UV fény hatására D2 vitaminná, ergokalciferollá alakul át. Az UV kezelt gombák nagy mennyiségű D-vitamint tartalmaznak, ezért alkalmasak a szervezet D-vitamin hiányának pótlására. Az UV kezelést végezhetjük UV lámpákkal, de szárított, shiitake gombánál gyakori a napon szárítás.

Megemelt D-vitamin tartalmú gombák története szerkesztés

Már az 1900-as évektől felismerték, hogy az UV fénnyel kezelt élelmiszerek alkalmasak lehetnek az angolkór kezelésére. Az 1990-es években finn kutatók végeztek először kutatásokat a kereskedelemben is kapható nagygombák UV besugárzásával.[1] Számos felmérés bizonyítja, hogy a D-vitamin hiány jelentős méreteket öltött Magyarországon és világszerte.[2][3] A D-vitamin jelentőségének felismerésével egyre nagyobb hangsúlyt kaptak az olyan élelmiszerek, mint például az olajos halak, amik D-vitamint tartalmaznak. Mivel ilyen élelmiszer kevés van, és gyakran kis mennyiségben tartalmaznak D-vitamint, a megemelt D-vitamin tartalmú gomba hasznos kiegészítő D-vitamin forrás lehet.

A vadgombák nagy mennyiségben tartalmaznak D-vitamint, mivel a természetben folyamatosan éri őket UV fény. A termesztett gombafajokat nagyrészt sötétben vagy gyenge mesterséges fény mellett termesztik, ezért nem tartalmaznak számottevő D-vitamint. A csiperkét teljes sötétségben, a shiitake gombát 1000 lux, a laska gombát pedig 200-1000 illetve 1500 lux erősségű fénnyel termesztik.[4] Ez a fénymennyiség általában nem elegendő az ergoszterol átalakításához. A termesztett gombák is nagy mennyiségben tartalmazhatnak D-vitamint, ha napon szárították őket. Ez leginkább a shiitake esetében gyakori.

Indokolt napozás hosszúsága a földrajzi szélesség és az idő függvényében.

A magas D-vitamin tartalmú gombák előállítása olcsó, de a megfelelő D-vitamin szint elérésének legegyszerűbb, legolcsóbb és legjobb módja a megfelelő körülmények között végzett napi 5-10 perc napozás.[3] Ezt azonban a 35. szélesség fölött télen nem tudjuk megtenni, mert nem elég erős a fény a D-vitamin képződéshez. Magyarországon ez a fényhiányos időszak novembertől februárig tart.

UV kezelések technológiai paraméterei szerkesztés

Az UV-vel kezelt gombák termesztéstechnológiája viszonylag egyszerű, jól beilleszthető a hagyományos munkafolyamatok közé. Lényege, hogy a gombákat rövid ideig nagy energiájú UV fénnyel kezeljük, ami átalakítja a gomba termőtestében lévő ergoszterolt ergokalciferollá. A D-vitamin tartalom széles határokon belül nagy pontossággal kalibrálható. Az Európában forgalmazott gomba D-vitamin tartalma friss tömegre vetítve átlagosan 6.97 μg/100 g, ami az RDA 112%-a.[5]

Fény hullámhossza, UVB, UVC, UVA és természetes fény szerkesztés

Mindhárom hullámhosszal végeztek kísérleteket, leginkább az UVB és az UVC terjedt el. Az UVC lámpák ózont generálhatnak a környezetükben. Hagyományos módszer a gombák szárítása napfényen. Ekkora gombában nagy mennyiségű D-vitamin keletkezik, aminek jelentős részét évekig képes megtartani. Kiváló házi módszer D-vitaminos gomba előállításához.

Pulzáló UV és folyamatos UV szerkesztés

Technológiailag a pulzáló UV lámpák fejlettebbek, és leginkább ezeket használják a termesztésben. Nagy előnye a pulzáló lámpáknak, hogy néhány másodperc alatt képesek bevinni a D-vitamin átalakulásához szükséges energiamennyiséget, így a kezelések akár futószalagon is végezhetőek. Általában széles spektrumú lámpák, ami a D-vitamin átalakulás szempontjából előnyös. Hátrányuk, hogy drágák. A folyamatos UV lámpák előnye az alacsonyabb ár, valamint hogy könnyen beszerezhetőek. Hátrányuk, hogy 10-15 percre van szükség a kezelésekhez, ezért leginkább preharvest kezelésekre alkalmasak. További probléma lehet, hogy egyes folyamatos UV lámpák higanyt tartalmaznak, ezért törés esetén egészségügyi kockázatot jelenthetnek.

Bevitt energiamennyiség szerkesztés

Legfontosabb tényező, termesztésben nagyjából 50 J/m². Ennek mértékétől függ a keletkező D-vitamin tartalom.[5]

Gomba faja, fajtája szerkesztés

A D-vitamin tartalom kismértékben változik fajonként, fajtánként. Leginkább morfológiai okokra vezethető vissza, a keletkező D-vitamin mennyiségének változása.

Gomba megvilágított részei szerkesztés

A gomba termőteste nem egyenlő mértékben alkalmas D-vitamin képzésére. Leginkább az olyan fiatal, nagy felületű részek tartalmaznak nagy mennyiségű D-vitamint a besugárzás után, mint a spóratartó tokok. Az UV kezelés a szeletelt gombáknál hozza a legjobb eredményeket. A tönkben mérték általában a legrosszabb értékeket. A gomba minden része tartalmaz ergoszterolt, ezért a megvilágítás után D-vitamint is. Az eredményeket nagyban befolyásolja, hogy a gomba mely részét érte az UV fény.

Pre és postharvest szerkesztés

Munkaszervezési jelentősége van. A gombák jól megtartják az UV kezelések hatására keletkezett D-vitamin-tartalmukat. Akár szárított gombák is kezelhetők. Szárított gombákban 1,5 év után is megtalálható a kezdő D-vitamin értékek fele.[6]

Hőmérséklet és nedvességtartalom szerkesztés

Nem jelentősek, mivel a D-vitamin szempontjából ideális körülmények nem kedveznek a gomba minőségének. Ideális hőmérséklet 35 °C, ideális nedvességtartalma 78%.

Forgalmazás és szabályozás szerkesztés

Jelenleg is több fejlett országban forgalmazzák, többek között Amerikában, Kanadában, Ausztráliában, Új-Zélandon, Írországban és az Egyesült Királyságban. Magyarországon is próbálkoztak a D-vitaminos gombák termelésével, azonban rövidesen engedélyezési problémák miatt beszüntették a gombák forgalmazását.

Az UV-kezelt gombák az Európai Unió 2017. december 31-ig hatályos rendelete szerint új élelmiszernek minősülnek,[7] hiszen az UV sugárzást nem használták 1997 előtt a gombatermesztésben, és lényegi változásokat indukál a gomba biológiai összetételében. Az új élelmiszereket engedélyeztetni kell. 2016 februárjában az ír Monaghan Mushrooms vállalat megkapta az UV kezelt gombák termesztésére az engedélyt.[8] Ez az engedély azonban még nem generikus. Minden vállalatnak, ami UV kezelt gombát kíván termelni, külön-külön, de egy egyszerűsített eljárás során meg kell szereznie az Európai Unió engedélyét.

Ez a szabályozás változik 2018. január 1-jétől, amikor az új szabályozás lép életbe.[9] Ezután már generikus az engedélyeztetés, tehát adott technológia mellett nem szükséges külön-külön cégenként megszerezni az engedélyeket.

Források szerkesztés

  1. ↑ http://www.foodmanufacture.co.uk/NPD/Tesco-to-sell-mushrooms-enriched-with-vitamin-D
  2. ↑ http://semmelweis.hu/hirek/2012/06/27/minden-masodik-magyar-nyaron-is-d-vitamin-hianyos/
  3. ↑ a b Michael F. Holick, M.D., Ph.D. N Engl J Med 2007; 357:266-281July 19, 2007
  4. ↑ Geösel András, Győrfi Júlia, Szabó Anna. 2011. Korszerű gombatermesztési technológiák. Budapesti Corvinus Egyetem.
  5. ↑ a b Archivált másolat. [2017. október 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2017. január 14.)
  6. ↑ Sławińska, Aneta, Emilia Fornal, Wojciech Radzki, Katarzyna Skrzypczak, Marta Zalewska-Korona, Monika Michalak-Majewska, Ewa Parfieniuk, és Anna Stachniuk. 2016. „Study on vitamin D2 stability in dried mushrooms during drying and storage.” Food Chemistry 199: 203-209.
  7. ↑ Az Európai Parlament és a Tanács 258/97/EK rendelete (1997. január 27.) az új élelmiszerekről és az új élelmiszer-összetevőkről hatályát veszti 2017. december 31-én
  8. ↑ Az ír élelmiszerbiztonsági hatóság kérelme
  9. ↑ Az Európai Parlament és a Tanács (EU) 2015/2283 rendelete (2015. november 25.) az új élelmiszerekről, az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról, valamint a 258/97/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet és az 1852/2001/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Megemelt_D-vitamin_tartalmú_gomba&oldid=26311027”