Nátrium-glutamát

Nátrium-glutamát
Monosodium glutamate Structural Formula V1.svg
Monosodium glutamate crystals.jpg
IUPAC-név nátrium-[(2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát]
Más nevek mononátrium-glutamát, MSG, E621
Kémiai azonosítók
CAS-szám 142-47-2
PubChem 85314
SMILES
C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
Kémiai és fizikai tulajdonságok
Kémiai képlet C5H8NNaO4
Moláris tömeg 169,111 g/mol
Megjelenés fehér, kristályos por
Olvadáspont 225℃
Oldhatóság (vízben) erősen vízoldékony
Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak.

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.

Kristályos MSG

Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza, először csak 1907-ben izolálták. Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.

Kémiai tulajdonságokSzerkesztés

Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.

Gazdasági vonatkozásokSzerkesztés

A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[1] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[2]

Élelmiszeripari felhasználásaSzerkesztés

Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[3] Számos élelmiszerben (például szójaszósz, Vegemite, paradicsom, sajtok, algák) természetes úton fordul elő.

Egészségügyi hatásokSzerkesztés

Számos forrás mellékhatásokról számol be (például az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely forrás az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említi),[4][5][6][7] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok a fogyasztói tapasztaltokkal ellentétben nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[8][9][10][11] 12 hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.

További információkSzerkesztés

JegyzetekSzerkesztés

  1. http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html. [2008. február 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
  2. http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/company/zaimu/pdf/fact/food_biz.pdf. [2003. június 12-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
  3. Kimber L. Rundlett, Dr. Daniel W. Armstrong (1994). „Evaluation of free D-glutamate in processed foods”. Chirality 6 (4), 277-282. o.  
  4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19438927
  5. Tóth Gábor:Az E-számokról őszíntén
  6. MSG - Mono Sodium Glutamat = Natrium Glutamat
  7. Szendi Gábor: E621: A Nátrium glutamát. A rémhírek igazak. Tények és tévhitek. (Hozzáférés: 2021. július 13.)
  8. Food-Info.net : E-numbers : E621 : Monosodiumglutamate
  9. Food-Info.net : Monosodiumglutamate - E621
  10. Food-Info.Net : Review On Monosodium Glutamates
  11. The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC). [2008. március 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)