|
A malátaszérűkön történő költséges előállítás helyett újabb időben mechanikai csíráztató készülékek segítségével állítjuk elő a malátát, noha a régi eljárás is alkalmazható lenne. A mechanikai csíráztatók sokfélék, melyek közül a Galland-féle pneumatikus malátakészítési módszer említendő fel. Ez eljárásnak fő elve a következő: A kellően áztatott árpát magas rétegben vaslemezből készült lyukas alapra rakják. A csírázás tartama alatt bizonyos időközönként vagy folytonosan, tiszta lehűtött és nedvességgel telített levegőáramot vezetünk át a csírázó szemekből álló rétegen, ez által az árpa elegendő mennyiségű oxigént kap, a fejlődő [[szénsav]] elvezetődik, és a csírázó árpa kiszáradása mégsem következik be. Galland ez eljárását utóbbi időkben sokféleképpen módosították s különösen a Salackin-féle pneumatikus malátakészítés terjedt el.
== Szárítás ==
A sörgyártás céljaira a zöld malátából a nedvességet el kell távolítani. Ezt az eljárást aszalásnak nevezzük. A sörgyártás üzemzavarai sokszor a hibás aszalásra vezethetők vissza, emiatt a maláta aszalása igen nagy gondosságot igényel. A zöld maláta szárítással – mesterségesen alkalmazott meleg igénybe vételével – aszalt malátává alakítjuk át és pedig 25–120 °C, sőt még ennél is nagyobb hőmérséklet mellett. A levegőn szárított malátát "lég-maláta"-nak„légmalátának” nevezik, mely azonban még 17% vizet tartalmaz, ezért ennek eltartása nehézségekkel jár. A jól aszalt malátának nemcsak eltarthatónak kell lennie, de fontosabb ennél az, hogy magasabb hőmérsékleten a maláta bizonyos alkotó részeialkotórészei változásokon menjenek keresztül, melyek a sör minőségét befolyásolják. A zöld maláta aszalása által már külsőleg is a következő változásokat vesszük észre: megszáradás, térfogat -kisebbedés, aromás ízű és szaganyagok kifejlődése és a szín megváltozása.
Igen sokféle maláta-aszalótmalátaaszalót használnak a gyakorlatban, a fő dolog azonban, amit egy jó aszalótól kívánunk az, hogy bizonyos sörfaj előállításához szükséges malátát minél kevesebb tüzelőanyaggal könnyen és biztosan aszalhassuk. Miután a maláta sajátságai az aszalás helyes levezetésétől függenek, a következőket kell az aszalásnál szem előtt tartani: 1. A magasságot, melyben a zöld malátát az aszalóra kirakjuk, 2. a hőmérséklet megemelésének módját, 3. az aszalási időtartam és az aszalási hőmérséklet nagyságát.
A főbb malátát- aszaló szerkezetek a következők: Megszakítással dolgozó aszalók: 1. a füstaszalók és 2. légaszalók. Ezek szitaszerű lyukas fémlemez v. dróthálóból készült egymás feletti rakterületekből (étagérek) állanak, melyekre a zöld malátát rakjuk és / vagy füstgázok direkt (füstaszalás) vagy meleg levegő bevezetése (légaszalás) v. mindkettő együttes alkalmazásával végezzük az aszalást. Újabban folytonos működésű mechanikai maláta-aszalókatmalátaaszalókat használnak. Az aszalási hőmérséklet értékétől függően sárga vagy barna malátát nyerünk. Az aszaláson kívül még a sötét színű sörök készítéséhez a malátát vaslemez hengerekben szabad tűz felett pörköljük (pörkölt maláta). A pörkölésnél a malátában lévő diasztáz cukorátalakító képességét teljesen elveszíti. Az aszalásnál a maláta-csíramalátacsíra a szemtől leválik, és ettől elválasztva nyerjük a maláta-csírátmalátacsírát.
==Forrás==
|
