„Olívaolaj” változatai közötti eltérés

A kifejezés a kizárólag az olajbogyóból (az olajfa [''Olea europaea'' L.] termése) nyert olajatraolajakra használható, kivéve az oldószeres kivonással vagy újraészteresítéssel nyert olajakat. Nem nevezhetők olívaolajnak a más olajokkal alkotott keverékek.

::*'''Extra szűz olívaolaj''' ''(Extra virgin olive oil)'': közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek [[olajsav]]ban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert aznosítottak). Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, de a termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutatnak. Az extraszűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és höre bomló anyagoktól mentes finomított olívaolaj alkalmasabb.

*'''Finomított olívaolaj''' ''(refined olive oil)'': szűz olívaolajakból (mindenekelőtt közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolajból) finomítással (raffinálás) oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű íz). Az ilyen olajokat finomítják. A finomítás során egyrészt aktív szénnel vagy más nagy fajlagos felületű anyagon adszorbeálják az ízhibát okozó anyagokat, ami egyúttal a szín- és kellemes ízanyagokat is eltávolítja. Vákuumdesztillálással az illékonyabb szabad zsírsavakat tudják eltávolítani, így csökken a nemkívánatos szabadsav-tartalom. A vákuumdesztillálás során szintén eltávozik az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része (dezodoráció: szagtalanítás), de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. [[tokoferol]]) megmarad. Az oldószeres finomítás ebben a minőségi kategóriában nem szabályos a Nemzetközi Olívaolajtanács szerint. A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extraszűz olajak esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célre forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz oliva olajat adnak hozzá (ezek aránya ritkán haladja meg a 25%-ot), így az érzékszervi tulajdonságai közelebb kerülnek ezekhez az olajokéihoz, így magasabb áron értékesíthető. A finomított olívaolaj leginkább sütésre alkalmas, ugyanis az aromaanyagok jelenléte sütéskor nem kívánatos, mivel egyrészt azok íze átkerül a sütött ételbe, másrészt hő hatására lebomolva kellemetlen ízt okoznak, ami az olaj gyakori cseréjét teszi szükségessé.

*'''Olívaolaj''' ''(olive oil)'': finomított olívaolaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége ritkán haladja meg a 25%-ot, rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívaolajhoz, hogy azt „olívaolaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívaolaj” néven).