Wikipédia

„Kovászos uborka” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
[ellenőrzött változat][ellenőrzött változat]
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
a Ételek kategória hozzáadva (a HotCattel)
Némi javítás, ha már szezon van
1. sor:
Az egyik legegyszerűbben elkészíhető savanyúság a '''kovászos uborka'''.
{{nincs bevezető}}
 
{{nincs forrás}}
A kovászoláshoz a 8-10 cm-es fürtös csemege uborka a legmegfelelőbb.
 
 
== Elkészítése ==
A megtisztított uborkákat sózott vízbe helyezzük, amit beoltunk egy a sós vízbe helyezett kenyérdarabbal, majd 30 °C feletti hőmérsékletű helyre tesszük és legalább 30 órán át állni hagyjuk. Kell még hozzá egy csokor friss kapor, kiskanál fekete bors, néhány gerezd fokhagyma.
 
Egy liter vízhez 1 púpozott evőkanál(kb 25 g) konyhasó az ideális.
A meleg hatására az uborka tetejére helyezett kenyérből tejsav jön létre. Az általános vélekedéssel szemben a napfény nem kötelező, csak a meleg. Az erjesztéssel az uborkában hasznos baktériumok fejlődnek ki. A tejsav a bélflóra és a gyomor egészséges működésére jó hatással van. A kovászoos uborka magnéziumot, vasat, és B12 vitamin is tartalmaz, továbbág káliumot, foszfort és kalciumot, C-, és A-vitamint is.
 
== Az elkészítés során lejátszódó mikrobiológiai folyamatok ==
A só az uborka víztartalmának és szárazanyagainak egy részét extrahálja, valamint gátolja a patogén romlást okozó élesztő-, és penészgombák szaporodását, továbbá kedvező környezetet hoz létre a tejsavbaktériumok elszaporodásához. Kis sókoncentráció esetén a patogén mikroorganizmusok elszaporodása jelenthet problémát. Az elszaporodó tejsavbaktériumok által termelt tejsav miatt a pH érték 5,9–6,5-re csökken, ami szintén gátolja a nem kívánt mikroorganizmusokat.
 
== tejsavbaktériumokTejsavbaktériumok jellemzői ==
* A tejsavbaktériumok a különböző szénhidrátokat (elsősorban a glükózt és a laktózt) anaerob úton tejsavvá bontják. A keletkező tejsav a termék pH-ját a savas tartományig csökkenti, amit a tejsavbaktérium fajok is különböző mértékben tolerálnak, viszont sok más baktérium (köztük kórokozók), nem visel el. A tejsavasan erjesztett élelmiszerek esetében a következő nemzetségekhez tartozó fajok játsszák a kulcsszerepet: Lactobacilluslactobacillus, Lactococcuslactococcus, Leuconostocleuconostoc, Streptococcusstreptococcus, Pediococcuspediococcus, Oenococcusoenococcus és Carnobacteriumcarnobacterium.
 
* Tápanyagigényük összetett, számtalan aminosavat, vitamint és nukleotidokat igényelnek a szaporodásukhoz; csak glükózt és szervetlen sókat tartalmazó, ún. minimál táptalajon nem képesek szaporodni. A fehérjét, mint nitrogénforrást csak azok a fajok tudják lebontani, amelyek sejtfalhoz kötött proteázt termelnek. A hidrolizált fehérjetermékeket azonban a proteáz-negatív tejsavbaktériumok is hasznosítják, ezért ilyen körülmények között (pl. tejben) a tejsavbaktériumok jellegzetes kommenzalista asszociációja alakul ki.
 
* A tej tejsavas erjesztése során nincs szükség konyhasóra, mivel az élesztő-, és penészgombák a laktózt nem képesek felhasználni így nem lehetséges az elszaporodásuk.
 
[[Kategória:Ételek]]
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/wiki/Kovászos_uborka”