„Sonka” változatai közötti eltérés
| [nem ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
20. sor:
A bayonne-i sonka [http://www.jambon-de-bayonne.com ''(jambon de Bayonne)''] szabad levegőn szárított sonka, amelyet a nyugat-franciaországi, a francia baszkföldi [[Bayonne]] kikötővárosáról neveztek el. Készítésének eredete a távoli idők homályába vész: már a római időkből ismertek bizonyítékok sonkakészítésre, de vannak olyan középkori templomok is, amelyekben írásos anyagok maradtak fenn a 11. századból. A szabad levegőn való szárítás a hús minőségének megőrzését szolgálta, ami azért volt fontos, mert csak az év bizonyos részében volt e húsféleségnek nagy kereslete. A bayonne-i sonkát csak az [[Adour]] medencéjének törvényben meghatározott részén lehet készíteni. A szabályozás nagyon szigorúan és pontosan előírja a hús eredetét, az állatok etetésének (tilos szteroidokat, halolajat és antibiotikumot adni) és tartásának módját (minden állatot világosan meg kell jelölni), a szállítás, a vágás mikéntjét, az eredeti szelet súlyát és minimális zsírtartalmát. A húsállatnak nem kell a területről származnia, de a [[Deux-Sèvres]] területén, északon az [[Abeyron]]ig, keleten az [[Aude]]-ig elterülő térségben fekvő területen kell felnevelni, és csak a nyolc meghatározott disznófajta egyike szolgálhat alapanyagul. A helyiek (és a húshoz igazán értők) azt állítják, a legjobb sonka a hagyományos baszk disznófajtából készül. Az ezeknek a szabályoknak megfelelően elkészített hús hívható csak bayonne-i sonkának az [[Európai Unió]] eredetmegjelölés-védelmi rendelkezéseinek betartásával. Az előírások betartásáért és a névhasználati jogosultságok adminisztrálásáért a Pau-ban székelő Consortium de jambon du Bayonne a felelős.
A manapság használt szárítási technikák hasonlítanak a régen használthoz. Eredetileg a disznóölésre október végén, november elején került sor. A sonkákat megforgatják az [[Adour]] folyó torkolatánál vagy [[Béarn]]nél szerzett sóban. A hőmérséklet ebben az időben arrafelé 6-8 °C, ami megfelelő a füstölés elkezdéséhez. A húst ezután egy szárazszobában hagyják január végéig, február elejéig, majd disznózsír és liszt keverékével kenik át, ez csökkenti a kiszáradás sebességét a tavaszi hónapokban. Néhány helyen [[espelette]]-i paprikában forgatják meg a sonkát, amelynek így erős íze lesz. A legalább hét, de általában kilenc-tíz hónapos szárítási folyamat júniusban fejeződik be, ekkor lesz kész a sonka. A modern technológia lehetővé teszi olyan szobák kialakítását, amelyekben bármilyen természeti környezetet, hőmérsékletet és páratartalmat elő lehet állítani. Csonttal együtt a sonka tömege általában 8-9 kilogramm.
Ha a szárítási folyamat véget ér, hagyományos baszk kereszttel, [[lauburu]]val és a származási terület nevével jelölik meg az eladásra kínált sonkát. Ezt követően még egy évig eláll, jól hűtött, körülbelül 8 °C-os száraz környezetben.
| |||