Főmenü megnyitása

Módosítások

22 bájt törölve ,  2 évvel ezelőtt
nincs szerkesztési összefoglaló
| recept5név =
}}
A '''hurka''' egy azonnali fogyasztásra szánt töltelékáru, amely készülhet [[Szarvasmarha|marhahúsból]], [[Házisertés|sertéshúsból]] valamint egyéb vágóállatok [[hús]]ából, ehető belsőségekből, [[Szalonna (étel)|szalonnából]], bőrkéből, különféle fűszerekből. A főtt összetevőkből készült [[fűszer]]ezett keveréket természetes vagy mesterséges burkolatba (bélbe) töltik. [[Magyarország]]on számos receptváltozata létezik, leginkább véres-, rizses-, májas- és tüdős hurka variációkat készítenek. Házi változatát Magyarországon többnyire a [[disznótor]]ok alkalmával készítik a színhúsból és szalonnából készülő [[kolbász]] mellett. A színhúson kívűlikívüli állati részeket fejhús, pofahús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, állati [[vér]] és húsnyesedéket is felhasználják a bélbe töltendő keverékhez.<ref>{{cite web|url=http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1445.html|title=hurka|publisher=Magyar Néprajzi Lexikon|accessdate=2015-06-20}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.nepmuvesz.hu/vhaz/receptek/vereshurkak.htm|title=Véreshurkák|publisher=nepmuvesz.hu|accessdate=2015-06-20}}</ref>
 
== Etimológia ==
 
{{idézet2|''hurka [1330 tn. (?), 1490] Származékszó, melynek alapszava a húr ’bél’ főnév, végződése a -ka kicsinyítő képző, a képzés módjára vö. borsóka, hóka. A dél-dunántúli nyelvjárásban a szó eleji h helyett cs áll: csurka.''|ETIMOLÓGIAI SZÓTÁR Magyar szavak és toldalékok eredete, Tinta kiadó, 2006, ISBN 963 7094 01 6}}
{{idézet2|''HURKA, (hur-ka, kor-g-ó?) fn. tt. hurkát. 1) Az emlős állatok hosszubele. Megtöltötte a hurkáját, ám. jól lakott 2) Eledel neme, azaz vágómarhának, de különösen disznónak bele bizonyos töltelékkel megtömve, milyenek : köles- és riskása, vér, összvevagdalt máj, tüdő, hús, (s mind ebből több is együtt) és némely fűszerek. Véres hurka, kásás hurka, húsos hurka, gömböcs- (v. vastag) hurka, májas hurka (májos), tüdős hurka {tüttüs). Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet különösen [[kolbász]]-nak mondják. Hurkát tölteni. Hurkát tormával feladni. Szép, mint a kifordított hurka. (Km.). Megbecsüli, mint Balázs a hurkát. (Km.). A finn hurmet, mely a szavói és kajául szójárásokban vért jelent, semmi viszonyban nem látszik lenni a magyar hurka szóval. A szláv nyelvben hurka Dankovszky szerént am. a magyar gömböcs.''|[[Czuczor Gergely]]–[[Fogarasi János (nyelvész)|Fogarasi János]]: ''[[A magyar nyelv szótára]]'' 1865<ref>[http://mek.oszk.hu/05800/05887/pdf/2kotet_2.pdf Czuczor Gergely–Fogarasi János: ''A magyar nyelv szótára], mek.oszk.hu</ref>}}
 
A „''kesselfleisch''” szó, disznótor alkalmával az üstben a hurkához való különféle egyben abált hozzávalók, a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített fejhús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, húsnyesedék elnevezése a magyarországi németek körében.<ref>[http://www.foodandwine.hu/2013/03/28/svabok-svab-konyha-szajmoka-es-stifolder-i-resz/ Csíki Sándor: Svábok, Sváb konyha – szajmóka és stifolder], foodandwine.hu</ref>
== Története ==
[[Kép:Rizses hurka.jpg|jobbra|bélyegkép|265px|Rizses fehér hurka]]
Réges-régi hagyomány [[Magyarország]]on, hogy disznóvágáskor különféle töltelékkel töltött hurkákat és gömböcöket készítettek a disznó feldolgozásakor. A hurkához főként háromfajta tölteléket készítettek a falusi böllérek a májas-, tüdős-, és véreshurkához. Falvanként számos variáció született. A különbségek a töltőmassza alapját képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoztak meg.
{{idézet2|''A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abá­rolt bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán papri­kázták is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték. Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták, ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg vastagabba, mint a tüdőst.''|Varga Gyula: ''A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében''}}
 
A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. [[Ecsedi István]] etnográfus szerint egyes henteslegények, böllérek megitták a meleg vért, némelyek a tüdőbaj gyógyszerének tartották. Természetesen legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a vért alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították az ételkészítéshez, a juh és a szarvasmarha vérét legtöbbször azonban elfolyatták.<ref>[http://orvostortenet.hu/tankonyvek/tk-05/pdf/4.21/varga_nepi_taplalkozas_hajdu_bihar.pdf Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében], orvostortenet.hu</ref>
|Kép:Mise du boudin noir en boyau.jpg|Francia véres hurka bélbe töltése<ref>[http://www.lesartcutiers.com/les-secrets-fabrication-du-boudin-noir-lancienne/ Les secrets de fabrication du Boudin Noir à l’Ancienne], lesartcutiers.com</ref>
|Kép:Cuisson du boudin.jpg|Francia véres és fehér hurka hőkezelése
}}
 
Receptje tájegységenként változó, a [[majoránna]], a fehér-, és [[fekete bors]], [[Cayenne-bors]], [[szegfűbors]] őrlemény, [[vöröshagyma]], az édes vagy csípős piros[[paprika]], a [[fűszerkömény]], őrölt [[szegfűszeg]], [[Kapor (növényfaj)|kapormag]], [[köles]]kása, [[só]], mellett akár [[Alma (növénynemzetség)|alma]], [[burgonya]], [[tej]], tejszín, [[Kukorica (növényfaj)|kukorica]] vagy [[Nemes szilva|szilva]] is kerülhet a képlékeny keverékbe.<ref>[http://www.origo.hu/karacsony/szancsengo/20141228-hazi-disznovagas-tel-hagyomany-szokasok.html Minden, amit a házi disznóvágásról tudni szeretne], origo.hu</ref> [[Rizs]] mellett [[zsemle]] vagy [[hajdina]]kása, kukoricakása is kerülhet bele. Az alapvető összetevők főzése (abálása), összevagdalása illetve darálása után, a fűszerezett masszát bélbe töltik és a kész hurkákat tartósítási célból újra abálják az abalében.
 
A hurkák frissen, a kihűlésük után, fogyaszthatók, majd a teljes kihűlés, vagy 1-2 napi tárolást követően süthetők. Nagyobb mennyiség készítésekor felfüstölik vagy lefagyasztják, így kb. 6-12 hónapig is felhasználható, az ekkor már csak sütést igénylő étel.
== Irodalomban ==
 
*[[Marcus Apicius Gavius]]: ''De re coquinaria'' - Szakácskönyv a római császárkorból <ref>[http://www.budai-rfg.sulinet.hu/joomla_cms/components/pdf/Apicius_szakacskonyv.pdf Apicius: ''De re coquinaria'' - Szakácskönyv a római császárkorból], budai-rfg.sulinet.hu</ref>
 
*[[Marcus Apicius Gavius]]: ''De re coquinaria'' - Szakácskönyv a római császárkorból <ref>[http://www.budai-rfg.sulinet.hu/joomla_cms/components/pdf/Apicius_szakacskonyv.pdf Apicius: ''De re coquinaria'' - Szakácskönyv a római császárkorból], budai-rfg.sulinet.hu</ref>
<blockquote>''Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember''<br>
''vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra''<br>
''s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen,''<br>
''így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra,''<br>
''egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.''<br>
== Képek ==
{{Képdia
|cím = Más kultúrák hurkaféléi
|méret = 265px
 
|Kép:Blutwurst herz.jpg|Német véreshurka szelet (blutwurst)
|Kép:Fête du Boudin de Conand 2016 03.jpg|Francia véres hurka (''boudin noir''), amelynek lovagrendje is van: ''La Confrerie des Chevaliers du Goute Boudin''<ref>[http://player.hu/eletmod/gasztro/veres-hurka-rulez/ Véres hurka rulez!], player.hu</ref>
|Kép:Boudin3.jpg|Francia ínyencek véres hurkája a ''boudin noir''
|Kép:Haggis with a CC license.jpg|Fűszeres birka belsőségekből készül a Haggis, amihez [[Robert Burns (költő)|Robert Burns]], a [[skótok]] legismertebb költője verset is írt<ref>[http://www.robertburns.org/works/147.shtml Robert Burns: Address To A Haggis], robertburns.org</ref>
|Kép:Korean blood sausage-Sundae-01.jpg|Koreai véreshurka (''[[szunde]]'')
|Kép:Butifarra blanca y negra.jpg|Katalán véres és a katalán nemzeti kolbász (botifarra negra és botifarra blanca)
|Kép:Schlachteplatte (1).JPG|Német disznótoros tál, véres és májas hurka káposztával és burgonyával
 
|Kép:Black pdding.jpg|''Black pudding''
}}
<center>
<gallery>
* Remete Farkas László: [http://mek.oszk.hu/15900/15929/ ''Magyaros és tájjellegű hurka- és kásafélék''], mek.oszk.hu
* Bernhard Gahm: ''Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése'', MEZŐGAZDA KIADÓ KFT., 2011, ISBN 9789632866024
* [http://mek.niif.hu/02100/02115/html/2-1445.html ''Magyar Néprajzi Lexikon - Hurka'', Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977 ]
* [http://mek.niif.hu/02100/02115/html/2-685.html ''Magyar Néprajzi Lexikon - Gömböc'', Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977 ]
* Kisbán Eszter: ''A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban (Kutatási feladatok)'', Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1969, 2–3. sz.
* Tálasi István: ''A Kiskunság népi állattartása, Néprajzi füzetek, 6.'', Egyetemi Nyomda, Budapest, 1936,
69 449

szerkesztés