„Méz” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
a ISBN/PMID link(ek) sablonba burkolása MediaWiki RfC alapján |
a Helyesírási javítások (1. csoport: vegyes kis-nagybetűérzékeny jav.) kézi ellenőrzéssel (androidos, linuxos, unixos, windowsos kisbetűvel és kötőjel nélkül) |
||
41. sor:
A méhek a mézet téli élelemnek, vagy akár esős napokra tartalék tápláléknak gyűjtik. Jó méhlegelő esetén szükségletük többszörösét képesek begyűjteni. A méhésznek vigyáznia kell, hogy csak a fölösleget vegye el, különben méhei nem fogják túlélni a telet, vagy a hirtelen jövő márciusi hóesést. A méhésznek mindig kemény télre kell számítania.
Télen a méhek a telelőfürt közepét legalább 27 Celsius
Régen a nyár végén, ősz elején virágzó növények képesek voltak biztosítani a méhek átteleléséhez még hiányzó táplálék beszerzését. Ez ma már nem így van; a hiányt a méhésznek kell pótolnia cukros oldat etetésével.
54. sor:
70% – 80%-ban [[glükóz]] (22-41%) és [[fruktóz]] (27-44%) keverék, további [[szénhidrát]] más [[cukor]] formájában. Az átlagos fruktóztartalom 38%, az átlagos glükóztartalom 30%. A méz kristályosodásának sebessége a hőmérséklet mellett a tartalmazott cukrok arányától is függ. A gyorsan kristályosodó, 3 nap alatt az üveg aljáig megszilárduló repcemézben a fruktóz-glükóz arány 3:2. A mézharmatméznél ez az arány 8:5, és ez a méz hónapokig vagy akár évekig nem kristályosodik. Ellenben a tiszta akácméz akár 30 évig is folyékony maradhat, de már a kisebb szennyeződések miatt akár hetek, vagy napok alatt is megszilárdulhat. A megkeményedett méz óvatos melegítéssel újra folyékonnyá tehető (legfeljebb 35 °C-ig szabad melegíteni). A mézben más cukrok is előfordulnak, szacharóz, maltóz és melitóz, és további di- és poliszacharidok. Magas cukor- és alacsony víztartalma miatt a méz megfelelő körülmények között sokáig eltartható, és a mikroorganizmusok sem tudnak benne szaporodni.
Élettani jelentőségét elsősorban cukortartalma adja. Lényegesen kevesebb benne a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A tartalmazott enzimek jelentősége sokkal nagyobb mennyiségüknél. A 40 Celsius
* 15-21% [[víz]], a sűrűbbek akár 7-8%-osok is lehetnek. A hangaméz akár 23% vizet is tartalmazhat.
383. sor:
Emberi felhasználáshoz a mézet méhész vagy mézvadász szerzi meg, illetve nyeri ki. Mézvadászatra az őskortól jár az ember, a természeti népeknél még ma is ez a méz megszerzésének módja. Európában egyes népek szintén mézvadászatra jártak még a 19. században is. Mézvadászattal lépes mézet nyernek.
A méhész a kiválasztott kereteket (egyesével vagy rakodókaptár esetén fiókostul) kiveszi a kaptárból, és kipergetett keretekkel helyettesíti őket. A kereteket akár félre is teheti egy alkalmasabb időpontig, amikor kipergeti őket. A rablás megelőzésére úgy kell időpontot választani, hogy vagy ne röpködjenek a méhek, vagy legyen egy közepes mennyiségű hordás. A kánikula szintén nem jó, mert rontja a keretek stabilitását. A 40 Celsius
A keretekből a mézet pergetővel nyerik ki, [[pergetés|pergetik]]. Ez lehet kézi vagy gépi. A kereteket megfordítva kell betenni, hogy kifolyhasson belőlük a méz. A pergetésnek alkalmazkodnia kell a hőmérséklethez. Egyes gépi pergetők önfordítók, azaz automatikusan megfordítják a kereteket, ha az egyik oldal kiürült. Mielőtt a kereteket a pergetőbe teszik, le kell szedniük a sejtek viaszfedelét. Ehhez használható fedelezővilla, vagy rezgő késsel ellátott fedelezőgép. A pergetőből kifolyó mézet még szűrni kell. Tiszta edényben fogják fel. A méz higroszkópos, és könnyen átveszi más anyagok szagát; erre vigyázni kell tároláskor.
510. sor:
A kristályos méz vizes fürdőben óvatos melegítéssel újra folyékonnyá tehető. Később azonban újra megkristályosodik. A melegítés hatására a méz veszít víztartalmából. Egy kísérletben a megolvadás után még 9 percig melegített méz súlya 4%-kal csökkent. A hosszú vagy erős melegítés a méz zamatát rontja. Ahol sok mézet kell rendszeresen folyósítani, ott külön nagy vízfürdőt, vagy kettős falú tartályt, vagy külön kamrát használnak, amit gőzcsövekkel hevítenek. Olcsóbb, tisztább, kényelmesebb. Nagy méretekben gondot jelenthet, hogy a méz rossz hővezető. A külső, már felolvadt mézet kiszivattyúzzák.
Az Amerikai Egyesült Államokban a mézet előzetesen kezelik, hogy ne kristályosodjon meg. A hevítés hőmérséklete 65,5 - 72,5 Celsius
Több hónapon át tartó tárolás közben a méz is átalakul. Ez különösen a cukortartalmat érinti, így a [[szacharóz]] [[fruktóz]]ra és [[glükóz]]ra bomlik. Az enzimek aktivitása csökken, és a [[Maillard-reakció]] miatt megsötétedik. Ebben a reakcióban a glükóz reagál az aminosavakkal. Ez már a méz érlelése közben megkezdődik, és ez színezi meg a mézet sárgára vagy barnára. A kristályosodás folyamán a mézből kikristályosodik a glükóz, míg a fruktóz és a szacharóz oldatban marad. Mindezek azonban alig érintik a méz felhasználhatóságát, mivel az többnyire a cukortartalmán alapul. A Maillard-reakció melléktermékeként [[hidroximethilfurfurál]] (HMF) keletkezik, ami rákkeltő. Mennyisége a tárolás folyamán nő.<ref name="Deifel">A. Deifel: ''Die Chemie des Honigs,'' Chemie in unserer Zeit, 23. Jahrg. 1989, Nr. 1, S. 25, {{ISSN|0009-2851}}</ref> A legkedvezőbb hőmérséklet a 14 Celsius
Ha a méz a sejtben kristályosodik ki, akkor nehezen, vagy egyáltalán nem pörgethető ki, nem olvasztható fel, lépesmézként eladhatatlan, és téli élelemnek sem jó. Tehát a gyorsan kristályosodó mézfajtákat (repce, édesharmat) időben kell kipörgetni.
| |||