Wikipédia

„Kenyér” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
[ellenőrzött változat][nem ellenőrzött változat]
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
a Visszaállítottam a lap korábbi változatát 157.65.173.202 (vita) szerkesztéséről Regasterios szerkesztésére
Címke: Visszaállítás
Nincs szerkesztési összefoglaló
7. sor:
A '''kenyér''' [[gabonafélék]], illetve [[kukorica]] [[liszt]]jéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. Némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják.
 
Elkészítése / összetevők: Só[[só]], [[liszt]] (bl55), [[víz]], [[élesztő]].
 
== Érzékszervi jellemzők ==
17. sor:
== Készítése ==
[[Fájl:Various grains.jpg|300px|bélyegkép]]
[[A Pallas nagy lexikona]] szerint „A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert [[kovász]]t, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés [[élesztő]]t teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 l. liszthez 4 l. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 24-26 C fokon 45 percig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütnimegsütni”.”
 
== Kenyérfajták, kenyérváltozatok ==
24. sor:
 
=== Magyar kenyérfajták ===
A kenyér leírása (MÉ 2-81 számú irányelve: „Sütőipari termékek” szerint).
 
A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extrúziót is), sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. A csomagolatlan termék tömege 250 g-mal osztható, de legalább 500 gramm.
 
30 ⟶ 31 sor:
 
* '''Fehérkenyér'''
 
A fehér kenyér 100% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készülhet.Tömege általában 250 g-mal osztható, de legalább 500 g. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen nem morzsalékos.
 
* ''' Félbarna kenyér'''
37 ⟶ 39 sor:
A csak búza- és rozslisztet tartalmazó kenyerek összetétel szerinti osztályozása és azonosítása:
 
* '''Búzakenyér (MÉ 2-81/01/01)''' : 100,0 -85,1% búzalisztet és 0,0 − -14,9% rozslisztet tartalmazhat.
 
* '''Rozsos kenyér (MÉ 2-81/01/04)''': 15,1- 39,9% rozsliszttartalmú.
 
* '''[[Rozskenyér]] (MÉ 2-81/01/05''': legalább 40,0% rozslisztnek kell lennie benne.
 
* '''Többgabonás kenyér (MÉ 2-81/01/06)''' : Azaz alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5%.
 
* '''Búzacsírás kenyér (MÉ 2-81/01/07)''' : Azaz adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8% zsírtartalmú búzacsíra.
* '''Kenyerek olajosmaggal (MÉ 2-81/01/09)''' : Azaz adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „lenmagos kenyér”. Ha az olajosmag mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az olajosmagnak a nevével és mennyiségének a feltüntetésével elnevezni, például: „Kenyér 5% szezámmaggal”.
 
* '''Szójás kenyér (MÉ 2-81/01/10)''' : Azaz adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény.
 
* '''Korpás kenyér (MÉ 2-81/01/11)''' : Azaz adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa [[szárazanyag]]-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Nagyobb keményítőtartalmú korpa használata esetén a korpa mennyiségét korrigálni kell.
 
* '''Burgonyás kenyér (krumplis kenyér)''', ('''MÉ 2-81/01/12)''' : Azaz adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 5 kg olyan burgonya-[[szárazanyag]], amely a burgonyabelső minden összetevőjét tartalmazza.
 
=== Egyedi kenyerek ===
A szabályozott összetételű és elnevezésű kenyereken kívül számos kenyérféle létezik.
 
Ezek alakban, és/vagy összetételben, esetleg előállításuk módjában különböznek az előzőekben felsoroltaktól.
 
* '''Kalács''': a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin stb) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak. Általában 200 g-nál nagyobb egységtömegű, fonott vagy fonott jellegű, szabadon vetett vagy formában sütött termék.
 
* '''Cipó''': kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta
 
* '''Lángos vagy lepény''' (langalló, kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyújtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény
(Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából - A kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében): Egy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta. Az asszony tenyerével akkorára formálta, mint a sütőlapát. A lapáton késsel két helyen behasította, hogy ne púposodjon föl. A langallót a kemence szájánál sütötték, közel a kihúzott parázshoz. A kenyérnél jóval hamarabb átsült, a gyermekek már várták, mert kenyérsütés napján langalló volt a reggelijük. A megsült langallót kézzel törték el darabokra (a hagyomány szerint késsel vágni nem volt szabad), tejföllel, zsírral megkenték, vagy egyszerűen csak megsózták és úgy fogyasztották frissen.▼
 
▲(Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából - A– kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében): Egyegy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta. Az asszony tenyerével akkorára formálta, mint a sütőlapát. A lapáton késsel két helyen behasította, hogy ne púposodjon föl. A langallót a kemence szájánál sütötték, közel a kihúzott parázshoz. A kenyérnél jóval hamarabb átsült, a gyermekek már várták, mert kenyérsütés napján langalló volt a reggelijük. A megsült langallót kézzel törték el darabokra (a hagyomány szerint késsel vágni nem volt szabad), tejföllel, zsírral megkenték, vagy egyszerűen csak megsózták és úgy fogyasztották frissen.
* '''Lepénykenyér''' vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész [[Magyarország]] területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor [[alakor]]- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.▼
 
▲* '''Lepénykenyér''' vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész [[Magyarország]] területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor [[alakor]]- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
 
* '''Burgonyás kenyér''': (krumplis kenyér) A burgonyás kenyér 95% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) és 5% főtt burgonya hozzáadásával, kovászos technológiával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, só felhasználásával készül.
 
* '''Gyümölcskenyér''': Süteményfélesüteményféle. A nevével ellentétben nem kenyértésztából készül, zsiradékot, cukrot, vaníliás cukrot és egyes fajtáknál élesztő helyett sütőport használunk, főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában nagyobb családi ünnepek (húsvét, karácsony hetében) házilag készítik, teával, kakaóval, tejeskávéval kínálják. [[b:Szakácskönyv/Ünnepi/Karácsony/Sütemények/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér receptek]]
 
[[Fájl:Kenyér felülete.jpg|300px|bélyegkép|jobbra|Kenyér felülete közelről]]
105 ⟶ 109 sor:
=== A kenyér kialakulása ===
A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. Egyszerűbbé vált munkája, amikor felfedezte, hogy a sokáig puhuló magvakat meg is lehet őrölni, vízzel pedig lepény készíthető. A régészek gyakran találtak olyan nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényeket lehetett sütni.
 
Étkezésre legkorábban [[Árpa (növényfaj)|árpát]] és [[zab]]ot használtak. A [[rozs]] a népvándorlás korában terjedt el, a [[búza]] pedig a hagyományok szerint Ázsiából származik.
 
137 ⟶ 142 sor:
Bár a kenyér szó számunkra manapság elsősorban a kenyeret mint pékterméket jelöli, azonban jelölhet gyakorlatilag bármilyen olyan élelmiszert, mely egy nép vagy népcsoport számára alapvető, napi, nélkülözhetetlen táplálékot jelent. Így hát a nép mindennapi kenyere sokszor nemcsak a gabonából készített kenyér, hanem fák gyümölcsei, gumók és egyéb növényi részek.
 
Kenyérnek nevezzük azokat a sütemény és húskészítményeket is, amelyek formázása hasonlít a kenyér alakjára. (Pl.: húskenyér, püspökkenyér, gyümölcskenyér stb.).
 
A [[rizs]] nagyon jelentős élelmiszer volt évezredeken keresztül [[Kína|Kínában]], [[Japán]]ban, [[India|Indiában]] és általában Délkelet-[[Ázsia|Ázsiában]], sőt ma is sok százmillió ember mindennapi tápláléka és kenyere.
 
166 ⟶ 172 sor:
* [https://web.archive.org/web/20071211132733/http://erdokertes.telehaz.hu/modules.php?name=News&file=article&sid=102 A kenyér kultúrtörténete]
* http://www.britishmuseum.org/whats_on/exhibitions/pompeii_and_herculaneum/pompeii_live/live_event/bread_recipe.aspx
*[[b:Szakácskönyv/Ünnepi/Karácsony/Sütemények/Gyümölcskenyér|Gyümölcskenyér receptek]]
 
== További információk ==
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/wiki/Kenyér”