„Szasimi” változatai közötti eltérés

116 bájt hozzáadva ,  10 hónappal ezelőtt
nincs szerkesztési összefoglaló
A ''„szasimi”'' azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol ''„szasi”'' (''sashi'', 刺し) a vágott, beragadt és ''„mi”'' (身) a test, hús.<ref>[https://jisho.org/search/sashimi ''Japanese Dictionary''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> Ez a szó a [[Muromacsi-kor|Muromacsi-korszakból]] származik, akkor alkothatták, amikor a ''„kiru”'' (切る, vágni) szó inkább a [[Szamuráj|szamurájokra]] vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.
 
A neve származhatott a halak hagyományos beszerzésielejtésének módszeréből:módjából. miutánA kifogtákkihalászást követően a halathal agyát egyből átszúrják az agyát és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „[[ikedzsime]]” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés [[Tejsav|tejsavat]] tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.
 
Sokan úgy gondolják, hogy a [[szusi]] és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami [[Szusirizs|szusirizst]] (szusimesi, ''sushimeshi'', すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.<ref>[https://pogogi.com/what-difference-between-sushi-vs-sashimi ''What is the difference between Sushi vs Sashimi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref>
[[Fájl:TakoBiki.YanagiBa.jpg|alt=|bélyegkép|353x353px|Szasimikés]]
 
A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A ''hira-zukuri'' („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a [[Tonhal|tonhalat]], a [[Lazac|lazacot]] és a [[Királyhal|királyhalat]] készítik el. Az ''usu-zukuri'' („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például [[keszeg]], [[Tőkehalfélék|tőkehal]] és [[Lepényhalfélék|lepényhal]] vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A ''kaku-zukuri'' („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ''ito-zukuri'' („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ''ito-zukuri'' stílusban vágott halak közé tartozik a [[Tűhalfélék|tűhal]] és a [[Tintahalak|tintahal]].<ref>{{cite web |url=http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/how-to-prepare-sashimi-20141110-11jswk.html |title=How to prepare sashimi |work=Good Food |accessdate=12 April 2016 |date=10 November 2014 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160406120654/http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/how-to-prepare-sashimi-20141110-11jswk.html |archive-date=6 April 2016 |dead-url=no}}</ref> Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.<ref name="japánkonyha" />
Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.<ref name="japánkonyha" />
 
== Tálalása ==
* Lepényhal (''hirame'', 平目)
 
Általában a szasimi összetevőit nyersen tálaljákhasználják fel. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket ([[tofu]]), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, ''gyuunotataki'', 牛のたたき) vagy ló hús (baszasi, ''basashi'', 馬刺し)<ref name="Mouritsen 2009 p. 296">{{cite book|last=Mouritsen|first=O.G.|title=Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul|publisher=Springer US|series=SpringerLink : Bücher|year=2009|isbn=978-1-4419-0618-2|url=https://books.google.com/books?id=RJxuV-0eT4UC&pg=PA296|access-date=13 May 2019|page=296}}</ref>), valamint csirke húst (torivasza, ''toriwasa'', 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a [[ponzu]]-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.
 
== Kockázatok ==
Egyes nagyhalakban, például a [[Tonhal|tonhalban]], magas lehet a [[higany]] szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.<ref>Burros, Marian. [https://www.nytimes.com/2008/01/23/dining/23sushi.html ''High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref>
 
A szasimi egyik összetevője lehet a [[fugu]] nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú [[tetrodotoxin]] található, ezért ebből a halból csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.<ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=FvgNKPxb43IC&pg=PA390&dq=fugu+license&num=100&as_brr=3&hl=ja&cd=2#v=onepage&q=fugu%20license&f=false|title=Molecules of death|first1=Rosemary H.|last1=Warin|first2=Glyn B.|last2=Steventon|first3=Steve C.|last3=Mitchell|publisher=Imperial College Press|year=2007|page=390|isbn=1860948146}}</ref> Néhány halat a szasimi-hez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.<ref>{{cite news|url=https://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html|first=Julia|last=Moskin|date=6 October 2004|accessdate=12 July 2011|work=[[The New York Times]]|title=Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide|archive-url=https://web.archive.org/web/20130217043418/http://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html|archive-date=17 February 2013|dead-url=no}}</ref>
Néhány halat a szasimihez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.<ref>{{cite news|url=https://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html|first=Julia|last=Moskin|date=6 October 2004|accessdate=12 July 2011|work=[[The New York Times]]|title=Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide|archive-url=https://web.archive.org/web/20130217043418/http://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html|archive-date=17 February 2013|dead-url=no}}</ref>
 
Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban [[Szalmonella|szalmonellát]] okozhatnak.<ref name="japánkonyha" /> A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.<ref>[http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252393.pdf Chapter 5: Parasites] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140328010057/http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252393.pdf|date=28 March 2014}} Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition</ref>
 
Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a [[Széles galandféreg|széles galandférgek]] kerülnek a bélrendszerbe. AAz elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A technika fejlődésének következtében a halak szállításánakszállítása folyamatosis fejlődésefelgyorsult. miattÍgy azonos idő alatt több helyre kiszállították az árut, és egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.<ref>{{cite journal|author=Yukifumi Nawa|year=2005|title=Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=41|issue=9|pages=1297–1303|doi=10.1086/496920|url=http://cid.oxfordjournals.org/content/41/9/1297.full|accessdate=12 April 2016|pmid=16206105|archive-url=https://web.archive.org/web/20160331153712/http://cid.oxfordjournals.org/content/41/9/1297.full|archive-dátum=31 március 2016|dead-url=no}}</ref>
 
 
22

szerkesztés