„Szacharóz” változatai közötti eltérés

Fehér színű, kristályos, édes ízű anyag, amely vízben jól oldódik. A szacharózban α-{{dexter}}-glükopiranóz (piranóz gyűrűs {{dexter}}-glükóz, α-[[anomer]]) és β-{{dexter}}-fruktofuranóz (furanóz gyűrűs {{dexter}}-fruktóz, β módosulat) kapcsolódik egymáshoz az anomer hidroxilcsoportokon[[hidroxilcsoport]]okon keresztül. Emiatt sem a [[glükóz]], sem a [[fruktóz]] gyűrűje nem képes felnyílni, és nem tud szabad oxocsoport kialakulni. Ezért a szacharóz nem redukáló diszacharid,<ref name="PoOC">{{cite book | author=Robert J. Ouellette, J. David Rawn | title=Principles of Organic Chemistry | edition=1st edition | year=2015 | publisher=Elsevier | isbn=978-0-12-802444-7}}</ref> és nem [[mutarotáció|mutarotál]],<ref name="PoOC"/> valamint a további [[polimerizáció]] is gátolva van. Ezen tulajdonsága miatt az [[ezüsttükörpróba]] és a [[Fehling-próba|Fehling-reakció]] sem játszódik le.<ref name="DoC">{{cite book | author=Peter M. Collins | title=Dictionary of Carbohydrates | edition=2nd edition | year=2006 | publisher=Chapman & Hall/CRC | location=Boca Raton | isbn=978-0-8493-3829-8 | page=886}}</ref>

A szacharóz jobbra forgat, [[optikai izoméria#Az optikai forgatóképesség|optikai forgatóképessége]] +66,5°. A szacharóznak savval főzés után az optikai forgatóképessége megfordul, balra forgat. Ennek az az oka, hogy a savval főzés hatására a glükóz és a fruktóz közti kötés felbomlik, szabad glükóz és fruktóz 50-50%-os keveréke keletkezik. A kapott keveréket ''invertcukornak'' nevezzük. Az invertcukorban a fruktóz nagyobb mértékben forgat balra (optikai forgatóképessége −92,4°), mint a glükóz jobbra (optikai forgatóképessége egyensúlyi elegy esetén: +52,7°). Az invertcukor optikai forgatóképessége −39,7°. A szacharóz hidrolízisének neve: invertálás. A hidrolízis során nemcsak az optikai forgatóképesség változik meg, hanem a keletkezett keverék redukáló tulajdonságú lesz, mert a szabaddá vált glükóz laktolgyűrűje[[laktol]]gyűrűje már felnyílhat.