„Vaj” változatai közötti eltérés

938 bájt hozzáadva ,  8 hónappal ezelőtt
Tartalmi bővítés
(Szerkezeti tisztítás, átláthatóbb tartalmi elrendezés)
(Tartalmi bővítés)
A '''vaj''' [[emlősök|emlős]] állatok [[tej]]éből készült, emberi táplálkozásra szolgáló [[zsírok|zsiradék]]. A pár órát állni hagyott tej felszínén képződő [[tejszín]]ből vagy [[tejföl]]ből készítik. Az [[aludttej]] készítése is ezzel a lépéssel kezdődik, azonban a vajkészítéshez szükséges zsiradék különválásához nem szükséges megvárni a tej megalvadását: a kicsapódás már hamarabb megtörténik, éppen mivel a tej és a tejföl állaga a bennük található zsír mennyisége és milyensége miatt eltérő. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a [[zsírok|tejzsírt]] az úgynevezett [[író (tejtermék)|írótól]]. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
[[Fájl:Munkácsy Köpülő nő vázlat.jpg|thumb|220px|Munkácsy Mihály vázlata a Köpülő nő című festményéhez]]
 
== Előállítása ==
[[Fájl:MakingButter1499.jpg|jobbra|bélyegkép|Vajat köpülő nő képe egy 1499-es párizsi kalendárium metszetén]]
[[Fájl:Smörkärning på Gammlia 2007-06-20.jpg|jobbra|bélyegkép|Vajat köpülő hagyományőrző nő (Svédország)]]
[[Fájl:Tradicionalbutter099.JPG|jobbra|bélyegkép|Savanyú tejszínből készült hagyományos írós vaj. A ma készült író tejsavat nem tartalmaz, mert a vajat ma már édes tejszínből készítik.<ref>[http://www.tankonyvtar.hu/egeszsegugy/tej-tejtermekek-080906-172 Tej és tejtermékek a táplálkozásban - Író], www.tankonyvtar.hu</ref>]]
===Alapanyaga===
 
===Alapanyaga===
Magyarországon és Európa jelentős részén általában [[szarvasmarha|tehéntejből]] állítják elő. Ritkábban előfordul [[Vízibivaly|bivaly]]-, [[juh]]- illetve [[házikecske|kecske]]tejből előállított vaj is.
 
===Az eljárás===
A vajkészítés alapvető eljárása a ''köpülés'', amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16&nbsp;°C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. (A sűrű bivalytejből készülő vaj esetében előfordul, hogy az erős keverés is elegendő – ez a gyakorlat a magyar kultúrterületen elsősorban [[Erdély]]ben honos, ott némely vidékeken a tehéntejből készülő vajat is keveréssel állítják elő). Magyarországon kevésbé elterjedt, de lehetséges a zárt edényben való rázással történő vajkészítés is.
 
A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót, illetve esetleg az eltarthatóság növelése érdekében [[konyhasó|sózzák]].
 
A köpüléssel történő otthoni vajkészítés a [[20. század|XX. század]] elejéig Magyarországon a családi gazdaságokban általános volt, mára azonban ezt a gyakorlatot túlnyomórészt kiszorították az ipari eljárással előállított, boltban kapható vajféleségek. A vaj otthoni előállításával azonban továbbra is meg lehet próbálkozni. Az egyik lehetőség, hogy a kereskedelemben kapható habtejszínt befőttesüvegbe öntjük, az üveget lezárjuk, és addig rázzuk, amíg a szilárd vaj ki nem válik (utána a kapott vajat lehűtjük).
===Az eszköz===
Sokféle [[köpülő]]edény létezik, de általában közös jellemzőjük, hogy a tejszármazékot tartalmazó edényben a ''köpülő'' dugattyúszerű részét, a ''verőt'' függőleges síkban mozgatják, így tartják állandó mozgásban az anyagot. A faköpülő általában dongákból készült, kivételesen egy darab fából is faraghatták.
 
===A folyamat===
A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót, illetve esetleg az eltarthatóság növelése érdekében [[konyhasó|sózzák]].
 
== Kultúrtörténete ==
A [[20. század|XX. század]] végén, tudományos kutatásokra alapozva a vaj megítélése kedvezőtlenebbé vált, felelőssé tették a [[vér]] [[koleszterin]]szintjének emeléséért, ezért (és versenytársához képest magasabb ára miatt) népszerűsége visszaesett. Helyettesítésére a növényi zsiradékból előállított [[margarin]]t javasolták, arra alapozva, hogy annak zsírsavösszetétele kedvezőbb.<ref>http://www.geographic.hu/index.php?act=napi&rov=6&id=7130</ref> Más vélemények szerint viszont a margarin egyéb jellemzői (pl. a benne lévő transzzsírsavak, aromák, egyéb anyagok) csökkentik vagy semlegesítik ezt a feltételezett előnyét a vajjal szemben.<ref>http://www.weborvos.hu/hirek_nagyvilagbol/vajat_vagy_inkabb_margarint/80006/</ref>
 
== NevénekNyelvi eredetevonatkozások ==
A [[magyar nyelv|magyar]] ''vaj'' szó első biztos írásos említése [[1395]]-ből származik. A szó rokonai sok finnugor nyelvben megtalálhatók, például [[Manysi nyelv|vogul]] ''wāj'' 'zsír', [[Hanti nyelv|osztják]] ''woj'' 'zsír, vaj, olaj', [[Mordvin nyelv|mordvin]] ''oj, vaj'' 'vaj, zsír', [[Finn nyelv|finn]] ''voi'' 'vaj'. Az eredeti [[Finnugor nyelvek|finnugor]] alak a 'zsír, zsiradék' jelentésű ''*βoje'' lehetett.
 
A vaj puhasága illetve olvadékonysága az alapja több vele kapcsolatos kifejezésnek: ''vajszívű,, vajpuha, vaj van a fején''. Közmondás formájában: ''Akinek vaj van a fején, ne menjen a napra''. A ''kenyérre lehet kenni'' kifejezés is a leginkább a vaj képzetéből eredhet a ''puha a szíve, mint a vaj'' szóláshasonlaton keresztül.<ref>[https://www.mek.oszk.hu/adatbazis/magyar-nyelv-ertelmezo-szotara/kereses.php?kereses=vaj] A magyar nyelv értelmező kéziszótára</ref>
 
== Fajtái ==
 
A '''jakvaj''' a [[Közép-Ázsia]] hegyvidékén élő népek között elterjedt, az ott őshonos [[jak]] ''(Bos grunniens)'' tejéből készített igen zsíros, tápláló vaj, amit sokféle módon használnak fel; a leghíresebb talán az európai ízlés számára nehezen elfogadható ''jakvajas tea''.
===Vajnak nevezett egyéb ételek===
A köznyelvben gyakran vajnak nevezett '''margarin''' növényi (ritkábban állati) eredetű zsírok vagy olajok feldolgozása során előállított étkezési zsiradék, általában a vajra emlékeztetően sárgásra színezve.
 
A '''mogyoróvaj''' amerikai eredetű kenhető növényi készítmény: finomra őrölt [[földimogyoró]]ból készül kevés [[étolaj]] (esetleg hagyományos vaj) hozzáadásával. Nem édes jellegű, eltérően a nálunk ismertebb mogyorókrémektől. A mogyoróvajnak számos egészségmegőrző hatása ismert, ám túlzott fogyasztása hizlal.<ref>{{Cite web |url=https://munkahet.hu/hirek/eletmod-egeszseg/egeszseges-e-a-mogyorovaj# |title=Archivált másolat |accessdate=2017-05-19 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20170518144334/https://munkahet.hu/hirek/eletmod-egeszseg/egeszseges-e-a-mogyorovaj# |archivedate=2017-05-18 }}</ref>
 
Az '''olajvaj''' szintén nem valódi vaj, hanem a ''[[majonéz]]'' ritkán használt, régies magyar neve.<ref>http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/hazi-majonez-keszitese</ref>
== Felhasználása ==
A vajat gyenge eltarthatósága miatt vagy frissen kell felhasználni, vagy valamilyen eljárással növelni a tartósságát. A fentebb ismertetett sózáson és derítésen (kisütés) kívül – mely eljárások megváltoztatják a vaj állagát, ízét – megfelelő eljárás a ''hűtés'' is. A vaj a fagyasztást jól bírja, és ezen a módon akár hónapokig is eltartható.