„Mocsi” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
Nincs szerkesztési összefoglaló |
a Lásd még fejezetcím módosítás az ajánlás szerint AWB |
||
59. sor:
A ragacsos és viaszos liszt a legfontosabb nyers alapanyaga a mocsinak. A rizst a nyúlóssága és összenyomhatósága alapján választják ki. Egy kutatás kimutatta, hogy a [[kantomocsi]] rizs 172 és BC3, [[amilopektin]] eloszlásának variációja adja meg a mocsi keménységét. A [[kantamocsi]] rizst keményebbre , törékenyebbre és szemcsésebbre készítik, ezzel minden nem kívánatos tulajdonsága megvan, kivéve a könnyen vághatóság. Tömegtermelésre a rizs fajtájának rágósnak, de könnyen elválaszthatónak kell lennie.
Általában két fajta gép van a mocsi előállításának során a szerelősoron. Az egyik előkészíti a masszát, míg a másik a kívánt formára alakítja töltelékkel, vagy töltelék nélkül. Az első gép irányítja a hőmérsékletet, amelyen a rizs elkocsonyásodik. Egy kutatás kimutatta, hogy a 62 °C felelős a mocsi kocsonyásodásáért. Ha a hőmérséklet 62 °C alá esett, akkor a keményedés túl lassú volt. Eszerint, a 62 °C alatti hőmérséklet nem megfelelő a massza elkészítéséhez.
== Feldolgozás/Folyamat ==
67. sor:
# Az első lépés, hogy a rizst megszórjuk, amelyet az áztatási módszerrel vagy a páratartalom módszerrel tehetünk meg. Az áztatásos módszer az, amikor a rizst annyi ideig áztatjuk vízben, hogy elérje a megfelelő állagot (például 10 kilogramm rizst 6-12 órán át áztatunk). A végső állapotnak annak kell lennie, amikor a rizs 50%-al nagyobb, mint a száraz megfelelője. A párásító módszerben a rizst egy gépben forgatják, amely gép hasonlít egy gabonaszárítóra. A gép meleget fúj és párásítja közben levegőt.
# Miután beáztattuk a rizst, hagyni kell megszáradni. Ehhez a lépéshez szükség van egy mechanikus szárítóra vagy egy melegített környezetre. Általában ezt 38°-82 °C-on végzik el. A szárítás ideje több összetevőtől függ, mint például a rizs mennyisége, kémiai összetétele és a környezet hőmérséklete.
# A következő lépés a sütés. A beáztatott majd megszárított rizst megsütik egy sütőben vagy egy mechanikus sütőben. A rizst ezután áthelyezik egy körülbelül 1,3
# Miután megsütötték, elhelyezik egy 27 °C alatt lévő környezetbe, hogy kihűljön.
# Ezután a sült rizst megőrlik a malomban.
#
103. sor:
A ragacsos vagy viaszos típusú keményítő a [[Kukorica|kukoricában]], [[cirok]]ban, [[Búza|búzában]] és [[rizs]]ben található meg. Az az egyik érdekes tulajdonsága, hogy a [[jód]] a ragacsos rizst pirosra , még a nemragacsos rizst kékre fogja be. Ez a látványosság akkor következik be, amikor a jód összekapcsolódik a jodiddal, hogy tri-jodidot vagy penta-jodidot alkosson. A penta-jodid a keményítő molekula az amilozón és az amilopektin kék és piros közé ágyazódik be. A zselés és viskózus állaga annak köszönhető, hogy az amilopektin jobb nedvszívó képességű, mint az amilozón, így jobban vonzódik a vízhez. Mikor a víz érintkezik a keményítő szemcséjével feldagasztja azt, még az amilozón elhagyja a szemcsét és egy kolloid oldattá elegyedik össze. Más szóval, minél nagyobb az amilopektin-tartalom, annál nagyobbra duzzadnak a keményítő részecskék.
Habár az amilopektin tartalom fontos szerepet játszik a viszkozitás meghatározott jellemzőjeként, olyan tényezők, mint a hő nagyban befolyásolják a duzzadást, mivel ez növeli a [[keményítő]] szemcse vízfelvevő képességét. Becslések szerint a duzzadás 10%-al nő minden 10 °C növekedés után.<ref>{{Cite web|url=http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e0h.htm|title=Dietary carbohydrate composition|website=www.fao.org|access-date=2016-03-11}}</ref>
[[Fájl:Amylose4.svg|bélyegkép|Az amilozón felépítése alfa 1-4 glikozidos kötéssel]]
[[Fájl:Dextrin_skeletal.svg|bélyegkép|Az amilopektin felépítése alfa 1-4 glikozidos kötéssel]]
209. sor:
[[Fájl:Cocoa_Butter_Mochi_in_a_9-inch_by_13-inch_glass_Pyrex_pan.png|bélyegkép|kókuszvaj mocsi, hawaii recept alapján elkészítve]]
==
* [[Arare (food)|Arare]]
| |||