„Szasimi” változatai közötti eltérés

4 bájt törölve ,  2 hónappal ezelőtt
link
(#WLF)
(link)
 
[[Fájl:Sashimi_-_Tokyo_-_Japan.jpg|alt=|bélyegkép|260px|Egy tál szasimi]]
[[Fájl:Traditional Sashimi with a twist.jpg|bélyegkép|Hagyományos Szasimi]]
'''Szasimi''' ([[Hepburn-átírás|Hepburn-átírással]]: ''sashimi'', japán írással: 刺身) a [[Japán konyhaművészet|japán konyha]] egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában [[Szójaszósz|szójaszósszal]] fogyasztják.<ref name="japánkonyha">Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.</ref> Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják.
 
== Eredete ==
A ''„szasimi”'' azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol ''„szasi”'' (''sashi'', 刺し) a vágott, beragadt és ''„mi”'' (身) a test, hús.<ref>[https://jisho.org/search/sashimi ''Japanese Dictionary''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> Ez a szó a [[Muromacsi-kor|Muromacsi-korszakból]] származik, akkor alkothatták, amikor a ''„kiru”'' (切る, vágni) szó inkább a [[Szamuráj|szamurájokra]] vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.
 
A neve származhatott a halak hagyományos elejtésének módjából. A kihalászást követően a hal agyát egyből átszúrják és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „[[ikedzsime]]” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés [[Tejsav|tejsavat]] tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.
 
Sokan úgy gondolják, hogy a [[szusi]] és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami [[Szusirizs|szusirizst]] (szusimesi, ''sushimeshi'', すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.<ref>[https://pogogi.com/what-difference-between-sushi-vs-sashimi ''What is the difference between Sushi vs Sashimi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref>
[[Fájl:TakoBiki.YanagiBa.jpg|alt=|bélyegkép|353x353px|Szasimikések]]
 
A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A ''hira-zukuri'' („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a [[Tonhal|tonhalat]], a [[Lazac|lazacot]] és a [[Királyhal|királyhalat]] készítik el. Az ''usu-zukuri'' („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például [[keszeg]], [[Tőkehalfélék|tőkehal]] és [[Lepényhalfélék|lepényhal]] vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A ''kaku-zukuri'' („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ''ito-zukuri'' („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ''ito-zukuri'' stílusban vágott halak közé tartozik a [[Tűhalfélék|tűhal]] és a [[Tintahalak|tintahal]].<ref>{{cite web |url=http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/how-to-prepare-sashimi-20141110-11jswk.html |title=How to prepare sashimi |work=Good Food |accessdate=12 April 2016 |date=10 November 2014 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160406120654/http://www.goodfood.com.au/good-food/cook/how-to-prepare-sashimi-20141110-11jswk.html |archive-date=6 April 2016 |dead-url=no}}</ref> Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.<ref name="japánkonyha" />
 
== Tálalása ==
Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és [[Miszoleves|miszolevest]] (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és [[Tofu|tofuval]], [[Alga|algákkal]], [[Szójaszósz|szójaszósszal]], valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.<ref>Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.</ref> Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.<ref name="japánkonyha" />
 
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például [[Vaszabi|vaszabival]], reszelt friss [[Gyömbér (növénynemzetség)|gyömbérrel]]<ref>{{cite book|last1=Tsuji|first1=Shizuo|last2=Fisher|first2=M.F.K.|last3=Reichi|first3=Ruth|title=Japanese Cooking: A Simple Art|edition=25th Anniversary|date=17 February 2007|publisher=Kodansha USA|isbn=978-4-7700-3049-8|pages=158–60}}</ref> eszik. [[Kínai bazsalikom|Kínai bazsalikommal]] (siszo, ''shiso'', しそ)<ref>[http://www.furjtojas.eu/shiso-level/ ''Siszo levél'']˙Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> és aprított [[Jégcsapretek|jégcsapretekkel]] (''daikon'', 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.<ref>{{cite book|last=Lowry|first=Dave|title=The Connoisseur's Guide to Sushi|publisher=[[Harvard Common Press]]|year=2005|page=273|isbn=9781558323070|url=https://books.google.com/books?id=wIOcYVPYfkAC&pg=pp1#v=onepage&q=&f=false}}</ref> Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek<ref>[https://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-item-profiles/sushi-items-wasabi/ ''Sushi Items - Wasabi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> elpusztítja.
 
== Hozzávalói ==
* Lepényhal (''hirame'', 平目)
 
Általában a szasimi összetevőit nyersen használják fel. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket ([[tofu]]), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, ''gyuunotataki'', 牛のたたき) vagy ló hús (baszasi, ''basashi'', 馬刺し)<ref name="Mouritsen 2009 p. 296">{{cite book|last=Mouritsen|first=O.G.|title=Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul|publisher=Springer US|series=SpringerLink : Bücher|year=2009|isbn=978-1-4419-0618-2|url=https://books.google.com/books?id=RJxuV-0eT4UC&pg=PA296|access-date=13 May 2019|page=296}}</ref>), valamint csirke húst (torivasza, ''toriwasa'', 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a [[ponzu]]-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.
 
== Kockázatok ==
[[Fájl:Beef_liver_sashimi.JPG|alt=|bélyegkép|260px|Marhamáj szasimi.<ref>Japanese regulation has banned providing or sale beef liver for eating raw sasshimi at a restaurant or a store, due to the risk of [[Hepatitis E]] and [[Enterohemorrhagic Escherichia coli]], since July 2012.[http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html Japanese regulation document] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150724035815/http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html|date=24 July 2015}}</ref>]]
[[Fájl:Fugu_sashimi.jpg|alt=|bélyegkép|260px|Fuguszasimi]]
Egyes nagyhalakban, például a [[Tonhal|tonhalban]], magas lehet a [[higany]] szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést[[higanymérgezés]]t okozhat.<ref>Burros, Marian. [https://www.nytimes.com/2008/01/23/dining/23sushi.html ''High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref>
 
A szasimi egyik összetevője lehet a [[fugu]] nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú [[tetrodotoxin]] található, ezért ebből a halból csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.<ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=FvgNKPxb43IC&pg=PA390&dq=fugu+license&num=100&as_brr=3&hl=ja&cd=2#v=onepage&q=fugu%20license&f=false|title=Molecules of death|first1=Rosemary H.|last1=Warin|first2=Glyn B.|last2=Steventon|first3=Steve C.|last3=Mitchell|publisher=Imperial College Press|year=2007|page=390|isbn=1860948146}}</ref> Néhány halat a szasimi-hez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.<ref>{{cite news|url=https://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html|first=Julia|last=Moskin|date=6 October 2004|accessdate=12 July 2011|work=[[The New York Times]]|title=Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide|archive-url=https://web.archive.org/web/20130217043418/http://www.nytimes.com/2004/10/06/dining/06TUNA.html|archive-date=17 February 2013|dead-url=no}}</ref>
Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban [[Szalmonella|szalmonellát]] okozhatnak.<ref name="japánkonyha" /> A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.<ref>[http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252393.pdf Chapter 5: Parasites] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140328010057/http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252393.pdf|date=28 March 2014}} Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition</ref>
 
Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a [[Széles galandféreg|széles galandférgek]] kerülnek a bélrendszerbe. Az elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A technika fejlődésének következtében a halak szállítása is felgyorsult. Így azonos idő alatt több helyre kiszállították az árut, és egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.<ref>{{cite journal|author=Yukifumi Nawa|year=2005|title=Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia|journal=Clinical Infectious Diseases|volume=41|issue=9|pages=1297–1303|doi=10.1086/496920|url=http://cid.oxfordjournals.org/content/41/9/1297.full|accessdate=12 April 2016|pmid=16206105|archive-url=https://web.archive.org/web/20160331153712/http://cid.oxfordjournals.org/content/41/9/1297.full|archive-dátum=31 március 2016|dead-url=no}}</ref>
 
== Jegyzetek ==