Wikipédia

„Pálinka” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
(Összes ellenőrzésre váró szerkesztés megjelenítése)
[nem ellenőrzött változat][nem ellenőrzött változat]
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
12akd (vitalap | szerkesztései)
166 271 szerkesztés
Nincs szerkesztési összefoglaló
Andante03 (vitalap | szerkesztései)
1 609 szerkesztés
Nincs szerkesztési összefoglaló
1. sor:
{{egyért2|alkoholos italokról|Alkohol (egyértelműsítő lap)}}
{{Ital infobox
[[Fájl:Development of a rational scale to assess the harm of drugs of potential misuse (physical harm and dependence, NA free means) (Hungarian version).svg|thumb|350x350px|A drogok veszélyességi skálája – az alkohol a legveszélyesebb kábítószerek közé tartozik<ref>''Nutt D, King LA, Saulsbury W, Blakemore C''Development of a rational scale to assess the harm of drugs of potential misuse&nbsp;//&nbsp;''Lancet'',&nbsp;'''369'''&nbsp;(2007) (9566)&nbsp;С. 1047–53.&nbsp;–&nbsp;DOI:10.1016/S0140-6736(07)60464-4.&nbsp;–PMID 17382831.</ref>]]
|név =
|kép = Palinka.jpg
|képméret =
|képaláírás = Kecskeméti barackpálinka
|típus =
|származási hely = <!-- Wikidata: P495 -->
|alapítás = <!-- Wikidata: P571 -->
|gyártó = <!-- Wikidata: P176 -->
|összetevők = <!-- Wikidata: P527 -->
|kiemelkedő évjáratok =
|alkoholtartalom =
| recept1 =
| recept1név =
| recept2 =
| recept2név =
| recept3 =
| recept3név =
| recept4 =
| recept4név =
| recept5 =
| recept5név =
|weboldal = <!-- Wikidata: P856 -->
|wikicommons = <!-- Wikidata: P373 -->
}}
 
A '''pálinka''' hagyományoselnevezést magyar [[gyümölcspárlat]], melyet kizárólag erjesztett gyümölcscefre, [[must|gyümölcsmust]] vagy [[gyümölcsvelő]] lepárlásával készítenek. Általában szinténazokra a pálinkákgyümölcspárlatokra közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – [[törkölypálinka|törkölypálinkát]]használják, amelymelyeket erjesztett [[szőlőtörköly]] [[törkölypárlat|párlata]]. A pálinka, a törkölypálinka és bizonyos helyi változataik [[Európai Unió|európai uniós]] eredetvédettséget élveznek: a „pálinka” elnevezést csak MagyarországMagyarországon és négy [[Ausztria|osztrák]] tartománytartományban használhatja.<refállítanak name=torveny>{{cite web|url=http://njt.hu/cgi_bin/njt_doc.cgi?docid=118302|title=2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról|publisher=Magyar Közlöny- és Lapkiadó Kft.|accessdate=2014-05-20|archiveurl=https://web.archive.org/web/20190702004534/http://njt.hu/cgi_bin/njt_docelő.cgi?docid=118302|archivedate=2019-07-02}}</ref> A ''pălincă'' (ejtsd: pálinkö {{IPA|[paˈliŋkə]}}) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett [[Románia|román]] gyümölcspárlat.<ref name=EU>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/ALL/?uri=CELEX:32008R0110 Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról]</ref>
 
A ''pálinka'' fenti, modern jelentésemai a [[21. század]]ban, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg. A magyar ''pálinka'' szó a [[17. század]]i megjelenésétől kezdve egyszerűen [[égetett szesz]]t jelentett, de a 20. századi magyar „pálinkák”, vagyis a tiszta, ízesítetlen párlatok már jobbára gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A [[Égetett szesz#A magyar párlatok története|történelmi magyar „pálinka”]] azonban [[rozs]]ból, [[búza|búzából]], [[Kukorica (növényfaj)|kukoricából]], [[hajdina|hajdinából]], [[burgonya|burgonyából]], ritkábban akár [[cékla|céklából]], édes gyökerekből vagy [[borsó]]ból készült párlatokat is magában foglalt,<ref name=sz_gabona/> amíg ezek helyét át nem vette a [[finomszesz]]gyártás, a 20. század első felében.▼
A pálinkának leggyakrabban [[Nemes szilva|szilva]], [[nemes körte|körte]], [[nemes alma|alma]], [[kajszibarack]], [[meggy]], [[cseresznye]], [[szőlőtörköly]] vagy [[eperfa|eper]] az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból<ref name="EU" />) készülhet. A [[20. század]]ot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült.
 
▲A ''pálinka'' fenti, modern jelentése a [[21. század]]ban, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg. A magyar ''pálinka'' szó a [[17. század]]i megjelenésétől kezdve egyszerűen [[égetett szesz]]t jelentett, de a 20. századi magyar „pálinkák”, vagyis a tiszta, ízesítetlen párlatok már jobbára gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A [[Égetett szesz#A magyar párlatok története|történelmi magyar „pálinka”]] azonban [[rozs]]ból, [[búza|búzából]], [[Kukorica (növényfaj)|kukoricából]], [[hajdina|hajdinából]], [[burgonya|burgonyából]], ritkábban akár [[cékla|céklából]], édes gyökerekből vagy [[borsó]]ból készült párlatokat is magában foglalt,<ref name=sz_gabona/> amíg ezek helyét át nem vette a [[finomszesz]]gyártás, a 20. század első felében.
 
Fontos kiemelni: annak ellenére, hogy a pálinka termelése/forgalmazása Magyarországon engedélyezett és a legmagasabb körökből támogatott<ref>https://24.hu/belfold/2020/11/16/orban-viktor-palinka-alapveto-elelmiszer/</ref><ref>https://index.hu/gazdasag/2018/05/29/palinka_verseny/</ref><ref>https://www.palinkanemzetitanacs.hu/hu/aktualitasok/95</ref> tevékenységnek tekinthető, orvosi szempontból más [[alkoholos ital|alkohol]]t tartalmazó italokhoz hasonlóan súlyosan mérgező vegyület.<ref>https://www.webbeteg.hu/cikkek/szenvedelybetegseg/1805/az-alkoholfogyasztas-veszelyei</ref> (Magas alkoholtartalma miatt a többi alkoholos italtól fokozott veszélyessége különbözteti meg.) Erre utalt [[Zacher Gábor]] toxikológus is nyilatkozatával, amikor az iskolai kémiai könyvekbe bekerült a pálinkafőzés: ''„ennyi erővel akár a [nem legális] kábítószerek előállítását is megtaníthatnák a diákoknak, hiszen az is bemutatja a kémiai folyamatokat.”''<ref>https://www.szeretlekmagyarorszag.hu/hirek/a-palinkafozes-is-bekerult-az-uj-tantervbe-dr-zacher-gabor-szerint-ezzel-az-erovel-a-kabitoszerek-eloallitasat-is-megtanithatnak-nekik/</ref> Forgalmazásának betiltását követelte már [[Kossuth Lajos]] és [[Wesselényi Miklós (politikus, 1796–1850)|Wesselényi Miklós]] is.<ref>Kárpáti Endreː ''A magyarországi alkoholizmus elleni küzdelem múltjából'', Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1979, ISBN 963-240-930-2, 303-305, 318-320. o.</ref> (Természetesen az ennél szigorúbb nézetű, általában [[Magyarországi alkoholizmus és az alkoholfogyasztással összefüggésben lévő problémák#A magyarországi alkoholizmus a 20. század első felében|az összes alkoholos ital betiltását követelő orvosok]] véleménye a pálinkára is vonatkozott.)
 
Az otthoni pálinkafőzés 2010-es legalizációja szembemegy egy konzervatív kormánytól elvárható drogpolitikával, mely állítása szerint ellenzi a kábítószerek legalizációját, és a drogmentes Magyarországot tekinti céljának. Míg olyan kábítószerek, mint az LSD, a marihuána és az ecstasy illegálisak, addig az ezeknél sokkal keményebb és veszélyesebb drog, az alkohol nemhogy legális, hanem a pálinka formájában való alkoholfogyasztás még a kormányzati politika által támogatott lett.<ref>https://drogriporter.hu/a-fidesz-drogliberalizaciot-akar/ A Fidesz drogliberalizációt akar</ref> [[Puzsér Róbert]] így fogalmazott: ''„Ha a marihuána illegális, akkor az alkohol is legyen az. Ma Magyarországon a házilag történő pálinkafőzés legális. Itt egy keménydrogról beszélünk. Lényegesebben keményebbről, mint a fű.”''<ref>https://nemzedek.mandiner.hu/cikk/20180517_mindent_szabad_ami_masnak_nem_art_puzser_zacher_vita_a_droghelyzetrol Mindent szabad, ami másnak nem árt? – Puzsér-Zacher vita a droghelyzetről</ref>
 
A legalizált otthoni pálinkafőzés egyúttal az adócsalást is ösztönzi és a feketegazdaságot erősíti. Minden nagykorú ember ugyanis 86 liter pálinkát főzhet adómentesen, amit legfeljebb a legkeményebb alkoholisták tudnak meginni. Ez a nagy mennyiség pedig arra sarkalja az embereket, hogy feketén kereskedjenek az otthon főzött pálinkával.<ref>https://444.hu/2019/06/13/orban-megnyerte-a-palinka-szabadsagharcot-epp-csak-a-magyar-palinkat-kellett-folaldoznia Orbán megnyerte a pálinka-szabadságharcot, épp csak a magyar pálinkát kellett föláldoznia</ref> Vagyis az otthoni pálinkafőzés legalizációja a kormány azon céljával is szembemegy, amely szerint a kormány célja a feketegazdaság visszaszorítása.
 
Az alkohol az egyik legveszélyesebb kábítószer, emellett általános sejtméreg, azaz a ''közhiedelemmel ellentétben önmagában méreg'', amely pusztítja a szervezetet.<ref>https://www.hazipatika.com/taplalkozas/anyagcsere/cikkek/az_alkoholizmushoz_tarsult_leggyakoribb_betegsegek/20021202153508</ref> Nincs olyan szerv, amelyre ne hatna károsan, és nincs olyan betegség, amelynek kialakulásának kockázatát ne növelné. Az alkoholos italok fogyasztása drasztikusan növeli a szájüregi rák, a gégerák, a gyomorrák, a májrák, a vastagbélrák és az emlőrák kialakulásának kockázatát.<ref>http://www.pkorhaz.hu/App/Pdfek/palyazatok/tamop625/tamop625_5_cikk.pdf Az alkohol legális drog, mely lassú öngyilkossághoz vezet</ref>
 
''„Nincs olyan alkoholmennyiség, amely biztonsággal fogyasztható lenne”'' – fogalmaz egy tanulmány.<ref>https://www.hazipatika.com/eletmod/veszelyben/cikkek/kiderult_a_keves_alkohol_is_veszelyes/20180827154217</ref> Több tanulmány, így a Scientific Reports online tudományos folyóirat 2015-ös,<ref>https://www.origo.hu/egeszseg/20150224-az-alkohol-a-legveszelyesebb-elvezeti-cikk.html</ref> a Scientific Research Society 2017-es,<ref>https://mystique.cafeblog.hu/2017/08/17/5-ok-amiert-az-alkohol-a-legveszelyesebb-legalis-kabitoszer/</ref> és a David Nutt, a bristoli egyetem pszichofarmakológiai tanszékének vezetője által vezetett 2010-es kutatás közlése<ref>https://www.nyugat.hu/cikk/alkohol_hivatalosan_is_a_legveszelyesebb_drog</ref> a ''legveszélyesebb kábítószer''nek minősítette az alkoholt. Manfred Singer professzor, német alkoholkutató az Apotheken Umschau című szaklapnak nyilatkozva már 2009-ben kiegészítette ezt azzal az állításával, hogy ''„valamilyen módszertani hiba áll az elmúlt években megjelent csaknem minden olyan tanulmány hátterében, amely az egészségre hasznosnak minősíti a mérsékelt szeszesital-fogyasztást.”''<ref>https://www.blikk.hu/aktualis/az-alkohol-szintiszta-mereg/3s899bv</ref>
 
A pálinka tehát – mint minden [[alkoholos ital]] – egy rendkívül egészségtelen, narkotikus drog, mely az emberi szervezet minden sejtjét roncsolja. Fogyasztása soha, még kis mennyiségben sem ajánlott.
 
== Szabályozása ==
42 ⟶ 27 sor:
* Semmilyen módon nem ízesítették, édesítették vagy színezték (leszámítva a hordós és a gyümölcságyas érlelést).
 
A pálinkát hagyományosanrendszerint gyümölcscefréből erjesztik és főzik, a törvény azonban nem korlátozza a gyümölcsmust és a főzéssel-passzírozással feldolgozott gyümölcs, az úgynevezett gyümölcsvelő használatát sem. Az aszalt gyümölcsök csak az erjedéskor tiltottak, a pálinka érlelésekor használhatók.
 
'''Kisüsti pálinka''' az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészülékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készítenek. Az '''érlelt pálinkát''' legalább 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy legalább 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az '''ópálinkát''' legalább 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb, vagy legalább 2 évig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az '''ágyaspálinkát''' legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel. A vegyes gyümölcspálinkához felhasznált gyümölcsöket a felhasznált mennyiség szerinti sorrendben kell közölni. A törkölypálinka címkéjén a szőlő nevét kötelező, míg a termék származási - földrajzi - helyét fel lehet tüntetni.<ref name=torveny/><ref name=EU/>
55 ⟶ 40 sor:
A ''-párlat'' utótag valóban megtalálható különböző italfajták nevében, ezek azokban külön-külön szabályozott kategóriák. A gyümölcspárlat (szilvapárlat, cseresznyepárlat, vegyes gyümölcspárlat stb.) szabályozása képzi a pálinka definíciójának alapját, amire a pálinkatörvény szövege is hivatkozik. A közönséges gyümölcspárlatot is 100%-ban a megnevezett gyümölcsből kell erjeszteni és lepárolni, szintén nem ízesíthető, és nem finomítható erősebbre vagy palackozható gyengébben, mint a pálinka. Engedélyezettek viszont a pálinkánál tiltott gyümölcsfeldolgozási módok (szárított, aszalt és sűrített gyümölcs), a kész párlat pedig minimális mértékben (az ízek lekerekítése érdekében) édesíthető, illetve ízetlen karamellel színezhető. A törkölypálinka és a törkölypárlat technikai követelményei csak a lekerekítő édesítés és a karamelles színezés tiltásában különböznek.<ref name=torveny/><ref name=EU/>
 
Egyes szakmabeliek olyan állítást is tettek, miszerint a [[Kárpát-medence|Kárpát-medencén]] kívül nincssoha hagyományanem volt elterjedve a tiszta gyümölcspárlatnak, és az ismertsége teljesen elenyésző.<ref>{{cite web|url=http://www.agrarszektor.hu/bor-italok/interjuk/lejarattuk_mar_a_palinkat_kulfoldon.3320.html|title=Lejárattuk már a pálinkát külföldön|author=Ditróy Gergely|publisher=agrárszektor.hu|accessdate=2014-03-13|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140405050452/http://www.agrarszektor.hu/bor-italok/interjuk/lejarattuk_mar_a_palinkat_kulfoldon.3320.html|archivedate=2014-04-05}}</ref> Valójában Magyarországon kívül tíz másik uniós tagállam is rendelkezik a pálinkához hasonlóan eredetvédett gyümölcspárlatokkal, az eredetvédelmi eljárásnak pedig része a kérvényezett névvel forgalomban lévő italok ellenőrzése és az ital hagyományának igazolása is.<ref name=EU/><ref name=eredet/>▼
A ''párlat'' mítoszához hozzájárult az is, hogy a jövedéki törvény 2010-es — az adómentes magán- és bérfőzéssel kapcsolatos – módosítása alkalmi rövidítésként ''párlat'' gyűjtőnévvel illette a házilag és bérfőzésben előállítható gyümölcs-, törköly-, seprő- és borpárlatokat, az eladásra szánt tételekre pedig úgynevezett ''párlatzárjegyet'' írt elő.<ref>{{cite web|url=http://njt.hu/cgi_bin/njt_doc.cgi?docid=76336|title=2003. évi CXXVII. törvény a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól|publisher=Magyar Közlöny- és Lapkiadó Kft.|accessdate=2014-05-20|archiveurl=https://web.archive.org/web/20190702014237/http://njt.hu/cgi_bin/njt_doc.cgi?docid=76336|archivedate=2019-07-02}}</ref>
 
▲Egyes szakmabeliek olyan állítást is tettek, miszerint a [[Kárpát-medence|Kárpát-medencén]] kívül nincs hagyománya a tiszta gyümölcspárlatnak, és az ismertsége teljesen elenyésző.<ref>{{cite web|url=http://www.agrarszektor.hu/bor-italok/interjuk/lejarattuk_mar_a_palinkat_kulfoldon.3320.html|title=Lejárattuk már a pálinkát külföldön|author=Ditróy Gergely|publisher=agrárszektor.hu|accessdate=2014-03-13|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140405050452/http://www.agrarszektor.hu/bor-italok/interjuk/lejarattuk_mar_a_palinkat_kulfoldon.3320.html|archivedate=2014-04-05}}</ref> Valójában Magyarországon kívül tíz másik uniós tagállam is rendelkezik a pálinkához hasonlóan eredetvédett gyümölcspárlatokkal, az eredetvédelmi eljárásnak pedig része a kérvényezett névvel forgalomban lévő italok ellenőrzése és az ital hagyományának igazolása is.<ref name=EU/><ref name=eredet/>
 
== Története ==
63 ⟶ 46 sor:
[[File:Butella (1).JPG|thumb|Pálinkás butykos]]
 
A pálinka történetét gyakran a [[magyarország]]i szeszfőzés történetével azonosítják,<ref>{{cite web |url=http://www.palinkaoldal.hu/apalinkatortenete.php |title=A pálinka története |accessdate=2014-09-14 |publisher=palinkaoldal.hu (Agrármarketing Centrum) |archiveurl=https://web.archive.org/web/20140903061147/http://www.palinkaoldal.hu/apalinkatortenete.php |archivedate=2014-09-03 }}</ref> azonban a mai értelemben vett pálinkákkal párhuzamosan és őket megelőzően egyéb népszerűelterjedt [[Égetett szesz#A magyar párlatok története|magyar párlatfajták]] is léteztek, melyeket szintén ''pálinkának'' neveztek.
 
=== A pálinka előzményei ===
73 ⟶ 56 sor:
A szilvapálinkát először [[Thököly Imre]] említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi ''silvórium''ról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyümölcsök lepárlásáról is említést tesznek.<ref name="novak"/><ref>{{cite web|url=http://epa.oszk.hu/02000/02030/00021/pdf/HOM_Evkonyv_24_273-288.pdf|title=Égetett szeszes italok készítése és fogyasztása a Közép-Tisza vidékén|author=Balázs Géza|publisher=Elektronikus Periodika Adatbázis Archívum}}</ref> A [[törkölypálinka]] első említése a [[17. század]]ból származik: 1697-ben az [[erdély]]i országgyűlés betiltotta a készítését. [[Kassa|Kassán]] 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges [[szőlőtörköly]]t. A korábbi időkben csak a [[lőre|csiger]] és a törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték.<ref>{{cite web|url=http://mek.oszk.hu/05400/05440/pdf/szathmary_torkolypalinka.pdf|title=Újabb adatok a törkölypálinka történetéhez hazánkban|author=Szathmáry László|publisher=Magyar Elektronikus Könyvtár}} (Általános Szeszipari Közlöny, 1933. No. 21–22. p. 2., No. 23–24. pp. 4–5.)</ref>
 
A [[19. század]] előtt az égetett szesz nem mindenhol volt népszerűelterjedt Magyarországon. Egyes bortermelő vidékeken még a 18. századi adófeljegyzések közt sem szerepel a [[sör]] és a [[bor]] mellett.<ref name=novak/> Az ekkoriban használt lepárlók hibás tervezésük miatt nem voltak alkalmasak minőségi párlatok finomítására. A hűtőcsőnek – egyenes lévén – csak egy rövid szakaszát érte a hűtővíz. A falusi szeszfőző kunyhókban még a [[20. század]] hajnalán is ilyen kezdetleges hűtőket alkalmaztak.<ref name=nepi>{{cite web|url=http://www.vasiszemle.t-online.hu/2008/06/balazs.htm|title=Népi pálinkászat a dunántúlon|author=Balázs Géza|publisher=Vasi Szemle|acessdate=2014-10-17|accessdate=2014-10-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20121224000708/http://www.vasiszemle.t-online.hu/2008/06/balazs.htm|archivedate=2012-12-24}}</ref> A 19. század előtt az üstök fűtését sem tudták érdemben szabályozni, ami gyakori felhabzáshoz vezetett, illetve tovább rontotta a finomítás színvonalát.<ref>Forbes, 1948. 193</ref> A rézüstöket belülről [[ón]]ozták, a páracső pedig általában ónból készült, így a párlat nem érintkezett rézfelülettel.<ref>Forbes, 1948. 66, 114, 133, 140, 193, 224, 338. o.</ref><ref>{{cite book|title=Rövid oktatás a’ szőlő miveléseröl és bor, pálinka és etzet készittéteséröl|author=Mitterpacher Lajos|authorlink=Mitterpacher Lajos|publisher=a’ Királyi Magyar Universitás’ betűivel|location=Budán|year=1815|url=https://books.google.hu/books?id=Rr5TAAAAcAAJ&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false|pages=92–93}}</ref>
 
=== A 19. század ===
[[Fájl:Pálinkafőző kunyhó.jpg|280px|bélyeg|Szeszfőző kunyhó vázlatos alaprajza a századfordulóról: <br>1. kemencegödör; <br>2. kemence vagy kazán; <br>3. kotlán; <br>4. csévék; <br>5. vizeshordó; <br>6. pálinkás korsó; <br>7. ágy; <br>8. asztal; <br>9. szék;<br> b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.); <br>c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)]]
A 19. századi Magyarországon továbbra is népszerűelterjedt volt a szilva- és a törkölypálinka, ahogyan a gabonapárlat is, de az 1840-as években ezek mennyiségét már messze felülmúlta a „[[burgonya|kolompér]] pálinka”, azaz burgonyapárlat, amely egyre alacsonyabb árával és egyre nagyobb mennyiségével országszerte népszerűvéelterjedté tette az égetettszesz-fogyasztást, és a század végére katasztrofális mértékű össznépi alkoholizmushoz vezetett.<ref name=palinkarol>{{cite book|title=A’ Pálinkáról.|publisher=Históriaantik Könyvkiadó|year=2013|origyear=Eredeti kiadvány: Budán, A’ M. Kir. Egyetem’ betűivel. 1845.}}</ref><ref>{{cite web|title=Adalékok a magyarországi alkoholellenes küzdelem történetéhez (1914-ig).|author=Kárpáti Endre|url=http://www.orvostortenet.hu/tankonyvek/tk-05/pdf/4.20.4/1960_019_karpati_endre_adalekok_magyarorszagi.pdf|publisher=Orvostörténeti olvasmánytár|accessdate=2014-10-08|archiveurl=https://web.archive.org/web/20141013111813/http://www.orvostortenet.hu/tankonyvek/tk-05/pdf/4.20.4/1960_019_karpati_endre_adalekok_magyarorszagi.pdf|archivedate=2014-10-13}} (Communicationes ex Bibliotheca Historiae Medicae Hungarica – Az Országos Orvostörténeti Könyvtár Közleményei. Vol. 19. (1960) pp. 137–226.)</ref><ref>{{cite book|title=A’ pálinkafőzés titka|url=http://www.omgk.hu/Digitarchiv/konyvek/d1018/d1018.pdf|author=Petz Károly|4=|publisher=Országos Mezőgazdasági Könyvtár és Dokumentációs Központ|origyear=Pesten, 1839. Esztergami k. Beimel J. Betűivel}} {{Wayback|url=http://www.omgk.hu/Digitarchiv/konyvek/d1018/d1018.pdf |date=20141013172223 }}</ref><ref>{{cite book|url=http://mek.oszk.hu/02200/02213/html/01.htm#46|title=Deák Ferencz beszédei I. kötet (A gabonapálinka főzhetéséről)|editor=Kónyi Manó|Publisher=Magyar Elektronikus Könyvtár|origyear=Budapest. Franklin-Társulat Magyar Irod. Intézet és Könyvnyomda 1882-1886.}}</ref><ref name=fenyes4>{{cite book|title=Magyar országnak, ’s a’ hozzá kapcsolt tartományoknak mostani állapotja statistikai és geohraphiai tekintetben. (4. kötet.) |url=https://books.google.hu/books?id=rrU5AQAAMAAJ&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false|author=Fényes Elek|year=1839|publisher=Tattner–Károlyi Tulajdona|location=Pesten|volume=4}}</ref>
 
Az [[1820-as évek]]ben még a törkölypálinkát említik az egyik legjelentősebb magyar párlatfajtaként, és a század folyamán számottevő belföldi kereskedelméről számoltak be többek közt a [[Bánság|bánáti]] és [[szerémség]]i vármegyékben, illetve a [[Szatmár vármegye|Szatmárban]], a [[Nógrád vármegye|Nógrádban]], illetve a [[Baranya vármegye|Baranyában]] készült szilvapálinkáknak.<ref name=fenyes4/><ref>{{cite book|title=Magyar országnak, ’s a’ hozzá kapcsolt tartományoknak mostani állapotja statistikai és geohraphiai tekintetben (1 kötet)|url=https://play.google.com/books/reader?printsec=frontcover&output=reader&id=LLY5AQAAMAAJ&pg=GBS.PA5|author=Fényes Elek|year=1839|publisher=Tattner–Károlyi Tulajdona|location=Pesten|pages=5}}</ref> A korabeli források nagyon ritkán említenek jelentősebb mennyiségű egyéb gyümölcsből készült pálinkát. [[Bács-Bodrog vármegye|Bács-Bodrog vármegyében]] több helyen is olyan nagy mennyiségű [[eperfa|faeper]] termett, hogy „tudoviczát”, azaz eperpálinkát is főztek belőle.<ref>{{cite book|title=Magyar országnak, ’s a’ hozzá kapcsolt tartományoknak mostani állapotja statistikai és geohraphiai tekintetben (2. kötet)|url=https://play.google.com/books/reader?printsec=frontcover&output=reader&id=7LU5AQAAMAAJ&pg=GBS.PA1|author=Fényes Elek|year=1843|publisher=Tattner–Károlyi Nyomtatása|location=Pesten|pages=5|volume=2}}</ref> 1855-ben már a [[göcseji körtepálinka]] is létezett.<ref>{{cite web|url=http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/3e/40000/16_gocseji_kortepalinka.pdf|title=Göcseji körtepálinka – Termékleírás|publisher=Élelmiszerlánc-felügyeletért felelős Államtitkárság|acessdate=2014-10-17|accessdate=2014-10-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20141018124534/http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/3e/40000/16_gocseji_kortepalinka.pdf|archivedate=2014-10-18}}</ref>
84 ⟶ 67 sor:
 
=== A 20. század ===
A 20. század első felében általánosan elterjedt Magyarországon a finomítóoszlopok alkalmazása,<ref>{{cite news | title=1907. évi III. törvénycikk (folytatás) | url=https://dea.lib.unideb.hu/dea/bitstream/handle/2437/155948/AVA_1907_32.pdf?sequence=20&isAllowed=y | work=A VÁROS Hetilap | publisher=A Városi Könyvnyomda-vállalat, Debrecen | date=1907-08-10 | accessdate=2014-09-30 | archiveurl=https://web.archive.org/web/20141012202042/https://dea.lib.unideb.hu/dea/bitstream/handle/2437/155948/AVA_1907_32.pdf?sequence=20&isAllowed=y | archivedate=2014-10-12 }}</ref> majd 1920-ban a házi szeszfőzést is betiltották,<ref name=nepi/> így hagyományos,a kisüsti jellegű párlatok egyre inkább csak gyümölcsből, törkölyből, borból és borseprőből készültek.<ref name=S13>Sipos, 2006. 13. o.</ref><ref name=S8618/> Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres, túl nem léphető termelési keretet (kontingenst) állapított meg,<ref name=S13/> és ebből a gyümölcsalapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. Ez utóbbiak legnagyobb része szilva és törköly volt, ezeket a borpárlat és kisebb mennyiségben az eperpálinka követte. Az [[1930-as évek]]ben jelentőssé vált a barackpálinka, de csak 1938-tól nőtt meg igazán a termelése. Az egyéb gyümölcsből készült pálinkák aránya továbbra is alacsony volt.<ref name=S13/><ref name=S8618>Sólyom, 1986. 18. o.</ref> A házi szeszfőzés tiltása miatt megkezdődött a „modern” zugfőzés, sokszor rendkívül primitív eszközökkel.<ref name=nepi/>
 
A második világháborút követő szocialista rendszerben a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték, ezért az üzemi gyümölcspálinkák hibás, illetve rossz minőségű gyümölcsből készültek.<ref>Sólyom, 1986. 13. o., 37. o.</ref> A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs ekkor az alma volt, ezért minőségi [[vodka|vodkát]] is finomítottak belőle.<ref>Sólyom, 1978., 192. o.</ref> Megjelent a bérfőzés intézménye is, azaz a hivatalos szeszfőzdékben magányszemélyek saját erjesztésű cefréjét is kifőzték, amely után 1951–1970 között az így készült pálinka felét és kisebb pénzösszeget kellett beszolgáltatni – ezt nevezték feles főzésnek. A házipálinkát még inkább jellemezte a rossz minőségű, romlott gyümölcs, amit általában hozzáértés nélkül erjesztettek meg. A beszolgáltatott házipálinka gyakran még a korabeli mérce szerint is olyan rossz minőségű volt, hogy finomszesszé kellett feldolgozni, majd 1970-ben beszüntették a feles főzés intézményét, és a házipálinka adóját ezután kizárólag pénzben szedték be.<ref>Sólyom, 1986. 20–24. o.</ref> A minőségi kompromisszumok ellenére nyugati exportra alkalmas színvonalú gyümölcspálinkák is készültek.<ref>Sólyom, 1978. 191–192. o.</ref>
 
A kereskedelemben a tényleges gyümölcspálinkáknál jóval népszerűbbekelterjedtebbek voltak azok olcsó utánzatai, melyeknek két fajtája volt.
 
* '''„Kereskedelmi (kommersz) pálinka”''': víz, [[finomszesz]] és (többnyire mesterséges) ízesítőeszenciák elegye volt. A [[Rendszerváltás Magyarországon|rendszerváltásig]] cseresznye és barack ízesítéssel készült, majd elterjedtek az egyéb gyümölcsízek is. Az ilyen termékek a pálinka eredetvédelme után ''szeszes ital'', majd ''ízesített vodka'' néven maradtak forgalomban.
94 ⟶ 77 sor:
 
A megkülönböztető jelzők (kommersz, különleges) használata nem volt kötelező, így ezek is gyümölcspálinkaként (cseresznyepálinka stb. elnevezéssel) kerültek forgalomba annak ellenére, hogy a kor terminológiája szerint sem voltak „pálinkák”, azaz tiszta párlatok, és a megnevezett gyümölcs gyakran nem volt a hozzávalóik közt. Ezeknél tilos volt azonban a „valódi”, „eredeti” vagy „kisüsti” jelzők használata, melyeket a valódi pálinkáknak tartottak fenn.<ref name=MeK96>{{cite web|url=http://www.omgk.hu/Mekv/2/291.html|title=Codex Alimentarius Hungaricus – 2-91 számú irányelv – Egyes szeszes italok|pubslisher=Országos Mezőgazdasági Könyvtár és Dokumentációs Központ|accessdate=2014-01-18|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140201144224/http://www.omgk.hu/Mekv/2/291.html|archivedate=2014-02-01}}</ref> A felhasznált finomszesz szinte kizárólag [[cukorrépa]][[melasz (élelmiszer)|melaszból]] készült.<ref>Sólyom, 1978. 18. o.</ref>
A rendszerváltás után is fennmaradt a mesterséges „gyümölcspálinka” ipari hagyománya és címkézési gyakorlata, ám a „kommersz” és „különleges pálinkák” ízesítésekor az 1996-ban jóváhagyott [[Magyar Élelmiszerkönyv]] már tiltotta a mesterséges aromák használatát.<ref name=MeK96/><ref>{{cite web|url=https://index.hu/bulvar/kommers/|title=A Nagy Kommerszteszt|publisher=[[Index.hu|Index]]|accessdate=2014-04-02}}</ref>
 
=== A „pálinka” jelentése 2004 előtt ===
115 ⟶ 98 sor:
 
=== A román szótár mítosza ===
2003-ban az internetes fórumokon és e-körlevelekben elterjedt egy anekdota, miszerint amikor a ''pálinka'' szó használatáért küzdött az uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a magyar külügyminisztérium képviselője bizonyítékként felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol '''pălincă''' címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincăpălincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.” Az európai uniós testület a történet szerint ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, és a ''pálinka'' elnevezés használati jogát csak Magyarország és négy osztrák tartomány kapta meg.<ref name=eredet/>
 
A valóságban Romániában az eredetvédelem előtt is ''pălincă'' elnevezéssel címkéztek. A román fél nem a ''pálinka'' elnevezésért harcolt, hanem az addig is használt (és a magyar fél szerint a megtévesztésig hasonló) ''pălincă'' további használatáért.<ref>{{cite web|url=http://hvg.hu/gazdasag/0000000000575F45|title=Kiújult a magyar-román pálinkaharc|publisher=hvg.hu|accessdate=2012-05-12}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.slovensko.com/news/106|title=Romania claims 'Palinka' and perhaps soon 'Brindza'|publisher=Slovensko.com|accessdate=2012-05-12|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120316120546/http://www.slovensko.com/news/106|archivedate=2012-03-16}}</ref> A román értelmező szótárat valóban használta a külügy, de csak annak kiderítésére, hogy a román elnevezés eltér-e a magyartól, így nem okoz gondot az eredetvédelmi eljárásban.<ref name=eredet2/> Az anekdotával ellentétben a román értelmező szótár nem a pálinkát, hanem a ''pălincă'' szót nevezi magyar eredetűnek<ref name="dex">{{cite web|url=https://dexonline.ro/definitie/palinca|title=pălincă|publisher=DEX online – Dicționare ale limbii române|accesssate=2015-08-11|language=román|accessdate=2015-08-11|archiveurl=https://web.archive.org/web/20150501110405/http://dexonline.ro/definitie/palinca|archivedate=2015-05-01}}</ref> – ahhoz hasonlóan, ahogyan a magyar értelmező szótár szlovák eredetűnek nevezi a magyar pálinka szót.<ref name=ertelmezo/>
 
== Pálinkaversenyek ==
Mivel a ''pálinka'' [[hungarikumelnevezés (jog)|hungarikum]]csak Magyarországon és négy osztrák tartományban használatos, ezért nemzetközi versenyekről nem beszélhetünk, de nemzeti és egyéb helyi pálinkaversenyek léteznek. Legismertebb pálinkaversenyek a Quintessence, a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatverseny, valamint a Gyulai Országos Pálinka- és Nemzetközi Gyümölcspárlat-verseny, a Perkátai Párlatverseny melyeket évente rendeznek.
 
PálinkafőzőEgyes mesterekpálinkafőzésből számosélő személyek nemzetközi párlatversenyen méretik meg pálinkáikat. Legismertebbek például: Destillata (Bécs), World Spirits Award (Klagenfurt), IWSC (London), Concours Mondial (Brüsszel).
 
Ha egy pálinka aranyérmes, az nem azt jelenti, hogy a legjobb, hanem hogy egy bizonyos pontszámot elért a versenyen. Például a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatversenyen 20 pontos skálán 14 pontot kell elérni a bronzéremhez, 16-ot az ezüst, 18-at az aranyéremhez. A zsűri 4 szempont alapján bírálja a termékeket: technológiai korrektség, gyümölcsjelleg, íztisztaság, harmónia. Az aranyérmesek közül kategóriánként szubjektív módon kiválasztják azt, melyet a legjobbnak tartanak. Ezek a pálinkák aranyérmen túl Champion-díjat is kapnak.
 
== Fajtái ==
146 ⟶ 127 sor:
 
=== Eredetvédett pálinkafajták ===
[[Kép:Palinka.jpg|bélyeg|200px|Kecskeméti barackpálinka]]
A pálinka önmagában is eredetvédett gyümölcspárlat, azonban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére. Ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségűkészítenek pálinkát készítenek, ezért külön pálinkafajtákként rögzítették őket, és a pálinkatörvény alaprendelkezéseinél sokkal szigorúbb követelmények vonatkoznak rájuk.<ref>{{cite web|url=http://www.vm.gov.hu/main.php?folderID=1005|title=A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek egyedi tulajdonságainak védelme|publisher=Vidékfejlesztési Minisztérium|accessdate=2012-05-26}}{{Halott link|url=http://www.vm.gov.hu/main.php?folderID=1005 |date=2019-04 }}</ref>
 
Jelenleg nyolc ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk. Az első öt fajta nemzetközi eredetvédelmet is élvez.<ref name=EU/>
 
* '''[[Szatmári szilvapálinka]]''': Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb leszpálinkája.
* '''[[Kecskeméti barackpálinka]]''': A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatátszagát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.
* '''[[Békési szilvapálinka]]''': A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színétSzínét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.
* '''[[Szabolcsi almapálinka]]''': A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájúszagú almapálinkát eredményez.
* '''[[Gönci barackpálinka]]''': A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különlegeserősen illat-szagló és zamatanyagbantömény gazdagízű pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.
* '''[[Újfehértói meggypálinka]]''': Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az „Újfehértói” eredetmegjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók. Magyarország 2010 júniusában kérelmezte az „Újfehértói meggypálinka” földrajzi árujelzőként való nyilvántartásba vételét a 110/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint. A meggypálinka műszaki dokumentációjának főbb előírásait az [[Európai Bizottság]] 2011 márciusában közzétette az EU Hivatalos Lapjában.<ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=CELEX:C2011/085/07 Az Újfehértói meggypálinka műszaki dokumentációjának főbb előírásai (Az Európai Unió Hivatalos Lapja, HL C 85., 2011.3.18.]</ref> Mivel nem érkezett kifogás, az Európai Bizottság a meggypálinkát 2014 februárjában felvette a 110/2008/EK rendelet mellékletében a gyümölcspárlatok jegyzékébe.<ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/ALL/?uri=CELEX:32014R0098 Az Európai Bizottság 98/2014/EU rendelete (2014. február 3.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról szóló 110/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. és III. mellékletének módosításáról]</ref>
* '''[[Göcseji körtepálinka]]''': Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.
* '''[[Pannonhalmi törkölypálinka]]''': kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az [[Irsai Olivér]], a [[zenit (szőlőfajta)|zenit]], a [[rajnai rizling]], a [[cserszegi fűszeres]] fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.
 
=== Mézzel kevert pálinka és hasonló szeszes italok ===
A [[méz]]zel kevert pálinka az európai normáknak megfelelően semmilyen formában nem viselheti tovább a ''pálinka'' elnevezést, tiltott például a ''pálinkalikőr'' kifejezés is. Az ilyen italok – attól függően, hogy a mézből származó cukortartalmuk eléri-e a [[likőr]]öknél kötelező literenkénti 100 (cseresznye és meggy esetén 70) grammot<ref name=EU/> – ''likőr'', illetve ''szeszes ital'' (például ''mézes baracklikőr'' vagy ''mézes barack szeszes ital'') elnevezéssel kerülhetnek forgalomba.<ref>{{Cite web |url=http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/201001/szeszesitalok_jeloles_100125.pdf |title=Magyar Élelmiszerkönyv Szeszesitalok Szakbizottsága közleménye a szeszesitalok jelölési útmutatójáról (2009.) |accessdate=2012-03-13 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20100215141049/http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/201001/szeszesitalok_jeloles_100125.pdf |archivedate=2010-02-15 }}</ref> Mivel az ilyen elnevezések követelményei kevésbé szigorúak, a pálinkatörvény hatályba lépése után több gyártó is forgalomba hozott olyan mézes szeszes italokat, melyek nagyobbrészt [[finomszesz]]ből állnak, elülső címkéjén nem látható a ''szeszes ital'' elnevezés, és amelyeket pálinkaként próbálnak népszerűsítenielterjeszteni.<ref>[http://www.8es8.hu/termek.php?id=89eede660bf8b6f415c340a237eb7a2c Fütyülős Mézes Barack] {{Wayback|url=http://www.8es8.hu/termek.php?id=89eede660bf8b6f415c340a237eb7a2c |date=20130525000120 }} Két Mix Kft.</ref><ref name="szakdolg">{{cite web|url=http://elib.kkf.hu/edip/D_12143.pdf|title=Vedd magad komolyan! A Fütyülős újjászületése|author=Benke Zsófia Genovéva|language=magyar|publisher=elib.kkf.hu|format=PDF|accessdate=2010-10-30|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120105131136/http://elib.kkf.hu/edip/D_12143.pdf|archivedate=2012-01-05}}</ref>
 
=== Osztrák barackpálinka ===
Ausztriában négy tartomány készíthet [[kajszibarack]]-pálinkát: [[Burgenland]], [[Alsó-Ausztria]], [[Stájerország]] és [[Bécs]]. A magyar pálinkával ellentétben tiltott a folyamatos lepárlás alkalmazása, és különlegesen lassú lefőzéssel kell biztosítani a minél gazdagabbtömény ízt. Alkoholtartalma legalább 37,5%. Az osztrák élelmiszerkönyv a „Barack Palinka” betűzést használja, de a magyar és osztrák változat hivatalosan ugyanazon uniós árujelző („pálinka”) alá tartoznak.<ref name=EU/><ref name=CAA>{{Cite web |url=http://www.lebensmittelbuch.at/spirituosen/ |title=Codex Alimentarius Austriacus B 23 - Spirituosen |accessdate=2018-09-09 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20180909150452/http://www.lebensmittelbuch.at/spirituosen/ |archivedate=2018-09-09 }}</ref>
 
=== Román pălincă ===
173 ⟶ 155 sor:
 
=== Egyéb pálinka alapú vagy pálinkaként ismert szeszes italok ===
A köznyelvben több hagyományos, házi készítésű [[likőr]] és [[égetett szesz|szeszes ital]] nevében is megmaradt a ''pálinka'' kifejezés, habár a 21. században a pálinka (illetve a törkölypálinka) hivatalosan csak a tiszta gyümölcspárlatot (illetve törkölypárlatot) jelenti.
 
* Makói hagymapálinka: törkölypálinkából és hagymaléből készült szeszes ital
180 ⟶ 162 sor:
* Szilvórium, sligovicaː a szilvapálinka régies nevei
* [[Krampampuli]]: cukorral kevert, fűszerezett pálinkát takar, melyet fogyasztás előtt rövid időre meggyújtanak. A szó eredete feltehetően a „krampusz” (=[[Sátán|ördög]]) szóból származtatható, és jelzi az ital pokoli mivoltát.
* [[Rozsólis]]: fűszerekkel, gyümölcsökkel, mézzel és tejjel ízesített, igen változatos jellegű likőr vagy szeszes ital, mely gyakran pálinkából készült, és egyes fajtái az [[ágyas pálinka]] elődjének tekinthetők.<ref>{{cite web|url=http://elib.kkf.hu/okt_publ/tek_2007_18.pdf|title=Rozsólis, a kora újkori likőr|author=Füreder Balázs|publisher=Budapesti Gazdasági Főiskola|accessdate=2011-07-04|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140410204003/http://elib.kkf.hu/okt_publ/tek_2007_18.pdf|archivedate=2014-04-10}}</ref>
* Dudibrendi: az eperpálinka neve a [[Vajdaság Autonóm Tartomány|Vajdaságban]]
* [[Borókapárlat|Borókapálinka]]: elsősorban [[borovicska|borovicskát]] jelentett, amely kétféle módszerrel készült: önmagában erjesztett borókából, illetve a borókát gabona- vagy burgonyacefréhez adva.<ref>{{cite web|url=http://mek.oszk.hu/05400/05440/pdf/szathmary_szeszipar.pdf|author=Szathmáry László|title=Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak|publisher=Magyar Elektronikus Könyvtár}} (Általános Szeszipari Közlöny, 1931. No. 21–22. pp. 2–3., No. 23–24. p. 3., 1932. No. 1–2. pp. 2–3., No. 3–4. pp. 2–3., No. 5–6. p. 2., No. 7–8. p. 2., No. 9–10. pp. 2–3.)</ref> Borovica, fenyőmagpálinka, bossikapálinka, néha fenyővíz néven is ismertek. (A mai szlovák és cseh ''borovička'' általában finomszesz és borókapárlat keveréke,<ref>{{cite web|url=http://www.sme.sk/c/2315265/unia-urobila-poriadok-v-oznacovani-napojov.html|title=Únia urobila poriadok v označovaní nápojov|publisher=SME.sk|language=szlovák|accessdate=2011-01-13|archiveurl=https://web.archive.org/web/20101225223005/http://www.sme.sk/c/2315265/unia-urobila-poriadok-v-oznacovani-napojov.html|archivedate=2010-12-25}}</ref> de időnként a [[gin]] módszerével is készül.) Borókapálinkának nevezték az egyéb borókás párlatokat is, például a gint.
186 ⟶ 168 sor:
* fokhagymás pálinka
 
A pálinkafőzésnek a történelmi Magyarország minden területén, így például a jelenleg [[Románia|Romániához]] tartozó [[Székelyföld]]ön nagyis hagyománya vanelterjedt. A [[székelyek]] által főzött szilvapálinka híreshírhedt magas szesztartalmáról. IgaziCsak székelySzékelyföldön különlegességelterjedt a „köményes szilvapálinkaként” ismert köménylikőr, amelyet úgy készítenek, hogy a tiszta szilvapárlathoz pörkölt, majd kevés vízzel feltöltött [[cukor|kristálycukor]] és [[fűszerkömény]] leszűrt oldatát adják. E recept népi zsenialitása abban rejlik, hogy az [[Etanol|alkohol]] [[máj]]at károsító hatását a kömény mint a máj [[méregtelenítés]]ét segítő [[gyógynövény]] valamelyest ellensúlyozza.<ref>{{Cite web |url=http://www.tuberose.com/Liver_Detoxification.html |title=A máj méregtelenítésével foglalkozó angol nyelvű cikk |accessdate=2008-08-26 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20080713133904/http://www.tuberose.com/Liver_Detoxification.html |archivedate=2008-07-13 }}</ref>
 
== Fogyasztása ==
Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból álltúgy, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.
 
A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkorekkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk:elveszíti a gyümölcsösséget és aza illatátszagát. A pálinkát legjobbrendszerint 18–20&nbsp;°C-on szokták felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.▼
A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, amelyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után – akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett – az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra.
▲A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18–20&nbsp;°C-on felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.
 
A teljespálinkák íz,fogyasztására éstöbbnyire aromatulipánformájú, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkülösszeszűkülő poharat használnak. Ez azért fontos,a mertpohár az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat [[illatanyag]]ait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. ÍgyA elég,pálinkát hanem szabad egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt – és máris érezzük, élvezzükhúzásra illatátmeginni.
 
A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőségmeghatározó tényezőként is szerepelnek. A borkultúrából ismert módszereket alapul véve létezik [[pálinkabírálat]] is.
 
A pálinkát az [[1900-as évek]]ben a szegények [[kávé]]jának is nevezték.
202 ⟶ 181 sor:
[[2005]]-ös adatok alapján Magyarországon a vendéglátóiparban eladott égetett szeszek közül 33%-os eredménnyel a pálinka vezet, melyet 27%-kal a „pálinka jellegű ital” követ, majd a [[bitter|keserű]] és a [[vodka]], egyaránt 10%-ot meghaladó aránnyal áll. A [[brandy]], [[likőr]], [[Rum (ital)|rum]], [[vermut]], [[whisky]] és [[gin]] csak ezek után áll a sorban. Ugyanezen felmérés szerint a legkedveltebb pálinkák a körte, majd a szilva. A kettő együtt kiteszi a vendéglátós értékesítés 52%-át.
 
A magyar fiatalok leginkább társas összejövetelek alkalmával fogyasztanak pálinkát. A családi események, egy vendégség, baráti koccintások és a [[disznótor]] a leginspirálóbb helyzeteklegelterjettebb a párlat elfogyasztásáraelfogyasztása – derül ki az NRC piackutató [[2008]]-as kutatásából, amelyet a magyarországi pálinkafogyasztási szokások megismerése céljából végzett. A 18–39 éves magyar lakosság körében végzett reprezentatív felmérés eredményei azért sem elhanyagolhatóak, mivelszerint a korosztály 45%-a fogyasztfogyasztja legalább alkalmanként pálinkát.a A pálinkát kedvelő fiatalok többségét leginkább egy jó baráti társaság és az azzal párosuló kellemes légkör ösztönzi azpálinka italnevű fogyasztásárakábítószert.
KülönlegesA gyümölcsösfelmérés aromája mellett többen érvként említik a szervezetre gyakorolt kedvező hatását is. Aszerint pálinkát legalább alkalmanként fogyasztók 37%-a gondoljatévesen úgy gondolja, hogy kis mennyiségben jót tesz az egészségünknek, további 28%-uk pedig alkalmasnaktévesen találjaazt gondolja, hogy alkalmas a fogfájás, gyomorfájás és torokfájás csillapítására. A felmérés eredményei a pálinkafogyasztás motivációján túl arra is rámutatnak, hogy a 18–39 éves lakosság több mint 60%-a szerint a pálinka napjainkban nemcsak az idősebb korosztálykorosztályban, de a fiatalabbakfiatalok körében is egyreelterjedt napjainkban a nagyobbpálinkán népszerűségnekkeresztüli örvendalkoholizálás.
 
A rendszeres alkoholfogyasztás önmagában még nem nevezhető alkoholizmusnak. A még biztonságos, elfogadható alkoholfogyasztás legfelső határa férfiaknál 21 egység/hét, nőknél 14 egység/hét (1 egység = 10 ml tiszta alkohol = 1 pohár sör = 1 dl bor = 3 cl tömény) úgy, hogy legalább két teljesen alkoholmentes nap is előfordul.
 
== Pálinkafőzés ==
A [[pálinkafőzés]] nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység.
 
A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. [[Comenius]] [[Sárospatak]]on írt ''Orbis sensualium pictus'' című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés [[földesúr]]i előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták.
224 ⟶ 201 sor:
Az elmúlt évtizedekben a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön és az ország más területein, szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket finánc, „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv.
 
2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet, adómentesen főzni párlatot. 50 liter, 86 százalékosat főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját főzőüst használatával, saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.<ref>{{Cite web |url=http://www.szabadfold.hu/cikk?26990=26990&cikk_oldal=0 |title=pálinkafőzés otthon |accessdate=2010-09-26 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20140410210926/http://www.szabadfold.hu/cikk?26990=26990&cikk_oldal=0 |archivedate=2014-04-10 }}</ref>
[https://web.archive.org/web/20120906023512/http://www.palinka.com/hu/palinkafozdek/ Ma már több nívós főzdével büszkélkedhetünk].
 
A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van.
 
1. Az első lépést a gyümölcs kiválasztása jelenti. Csak megfelelő aromatartalmú gyümölcsből lehet jó pálinkát készíteni. Ha kiválasztották a gyümölcsöt, akkor következhet annak előkészítése. A csonthéjasokat (szilva, kajszi) kimagozzák, hogy magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Amit kell (alma, körte, birs), az ledarálják, mert bármilyen is legyen a gyümölcs egy a lényeg,gyümölcsöt pépesíteni kell. A jó kajszibarack cefre erjesztés előtt úgy néz ki, mint a sárgabaracklekvár.
 
2. Ha eddig eljutottak, akkor következhet az erjesztés, de szigorúan cukor nélkül. Amit a cefréhez adni lehet, az adalékanyag, fajtaélesztő és sav, például citromsav. Néhány gyümölcs – például a birs – ugyanis nem erjed meg magától megfelelően. Az erjedés megindításához kellenek az adalékanyagok, amelyek elősegítik a gyümölcsben lévő cukor erjedését. Az cél ugyanis az, hogy ebből a cukorból keletkezzen minél több alkohol. Minden erjesztés lelkerésze az oxigénhiány. RendkívülA fontos, hogy a cefrecefrének levegőtől elzártan (anaerob) körülmények között erjedjen kell erjednie. Fontos az erjesztési hőmérséklet is. A cefre szobahőmérséklet alatt 16–18 fokon szeret erjedni. A magasabb hőmérséklet káros, a nap pedig egyenesen megöli a pálinkát, akár csak a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén. Ha minden körülmény megfelelő, akkor 10-15 nap alatt végbemegy az erjedés.
 
3. A lepárlás során az elegyet, cefrét desztillálják, miközben az alkohol, amely alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz lepárolódik. Az üstöt, miután beletöltötték a cefrét melegítik, a hevítés során bizonyos lepárlótípusoknál érdemes kevergetni a cefrét, nehogy leégjen. Bizonyos idő után elérik azt a hőmérsékletet, amelyen az alkohol már forr, de a víz még csak párolog, ez a 78&nbsp;°C. (Alapvetően kétféle lepárlás van: kisüsti és „tornyos” lepárlás).
 
4. A nemesítés során be lehet állítani az ital alkoholtartalmát. Előfordul, hogy magas alkoholtartalommal tesznek el – főként fahordóba – érlelni pálinkát, mert az egészen más anyagokat old ki a fából, mint a víz. A nemesítés során lehet gyümölcsöt is tenni a pálinkába, így készül az ágyaspálinka. A fahordós érlelés során a fa is ad plusz ízeket a pálinkának, amely a fa szerkezetének köszönhetően levegőzik is az érlelés alatt. Ez a szellőzés lágyítja, simábbá, jobban ihatóvá teszi a pálinkát. Fémedényben viszont jobban összeérik a pálinka, amelyet az érlelés során érdemes kevergetni, hogy még harmonikusabbá váljon. Ha mindezzel végeztek, jöhetkövetkezik a palackozás.
[[Fájl:Hazipalinika-fozes-infografika.jpg|középre|bélyegkép|600x600px|A házipálinka-főzés hét fontos elemét mutatja be az Infografika]]
 
246 ⟶ 222 sor:
 
== Tárolása ==
A kifőzött pálinkát fahordóban érlelhetjükérlelik, azonban csak üvegben vagy saválló edényben érdemes hosszabb távon tárolni. Műanyag kannák és flakonok ízét átveheti a pálinka, ezzel rontva a párlat minőségét. A műanyag edények használata csak szállítás vagy rövid idejű tároltás idejére javasolt.
 
== Pálinkás ételek ==
EmeA minőségi italtpálinkát nem csak hagyományosa megszokodt módon fogyasztják., Rendkívülhanem sokegyes ételkülönlegességételek alapanyagaként is szolgál ezáltal pikánsabbá téve azt. Bár sokak szerint kár a finom pálinkát főzésre pazarolni, de mégis megéri, hiszen néha azért enni is kell. Pálinka hozzáadásával készül például a Zsindelyes Fehértói Meggyleves,<ref>{{Cite web |url=http://www.palinka.com/hu/palinkas-etelek/zsindelyes-fehertoi-meggyleves/?id=150 |title=Archivált másolat |accessdate=2012-08-07 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20130924034930/http://www.palinka.com/hu/palinkas-etelek/zsindelyes-fehertoi-meggyleves/?id=150 |archivedate=2013-09-24 }}</ref> Karamellizált körte pálinkás mascarpone krémmel<ref>{{Cite web |url=http://www.palinka.com/hu/palinkas-etelek/karamellizalt-korte-palinkas-mascarpone-kremmel/?id=90 |title=Archivált másolat |accessdate=2012-08-07 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20130924034904/http://www.palinka.com/hu/palinkas-etelek/karamellizalt-korte-palinkas-mascarpone-kremmel/?id=90 |archivedate=2013-09-24 }}</ref> vagy épp Csirkenyárs Almás-Barackos Salsával.<ref>{{Cite web |url=http://www.palinka.com/hu/palinkas-etelek/csirkenyars-almas-barackos-salsaval/?id=141 |title=Archivált másolat |accessdate=2012-08-07 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20130924034734/http://www.palinka.com/hu/palinkas-etelek/csirkenyars-almas-barackos-salsaval/?id=141 |archivedate=2013-09-24 }}</ref>
 
=== A pálinkahordó elnevezései ===
352 ⟶ 328 sor:
 
{{Égetett szesz}}
{{Portál|Gasztronómia|-}}
{{DEFAULTSORT:Palinka}}
[[Kategória:Magyar konyhaművészetKábítószerek]]
[[Kategória:Pálinka| ]]▼
[[Kategória:Hungarikumok]]
[[Kategória:Égetett szeszes italok]]
▲[[Kategória:Pálinka| ]]
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/wiki/Pálinka”