„Marcipán” változatai közötti eltérés

[[FileFájl:Palle Di Mozart.JPG|right|thumb|200px|''Original Salzburger Mozartkugeln'' - a Mozartkugel golyó egy pisztácia-marcipán nugátkrémmel töltött, [[csokoládé]]mázzal bevont bonbon]]

A '''marcipán''' cukrászipari alapanyag, általában egy rész pirított, hámozott édes [[Mandula|mandulából]] és egy rész őrölt [[Cukor|cukorbólcukor]]ból [[Víz|vízzelvíz]]zel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya. Minél nagyobb a szám, annál több benne a cukor. Ősét már az [[ókor]]ban a [[Perzsa Birodalom|perzsák]] is ismerték, ez az ősi marcipán azonban még mandulával és [[Méz|mézzelméz]]zel dúsított [[Olívaolaj|olívaolajbólolívaolaj]]ból készült, pár csepp [[Rózsaolaj|rózsaolajjalrózsaolaj]]jal illatosítva. A [[keresztes háborúk]] hatására lovagokon és kereskedőkön keresztül eljutott [[Spanyolország]]ba, [[Portugália|Portugáliába]], [[velence (Olaszország)|Velencébe]], ahol eleinte csak az uralkodók asztalán volt található, mert az elkészítéséhez még nem volt elegendő cukor. Miután [[Kolumbusz Kristóf]] felfedezte [[Amerika|Amerikát]], az Újvilág terményei átkerültek [[Európa|Európába]] is, köztük a [[cukornád]] is. Ennek következtében az európai cukrászat fellendült, s vele a marcipángyártás is, amit eleinte még csak [[gyógyszertár|patikában]] lehetett kapni. A „marcipán” neve legnagyobb valószínűséggel a spanyolországi al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik a középkorból, amikor még a félsziget középső és déli részén több kultúra és népcsoport élt együtt.

== A marcipán legendái ==

Egy legenda szerint, amikor 1347–1353 között a legnagyobb európai [[Pestis|pestisjárványpestis]]járvány zajlott és [[Európa]] lakosságának egyharmadát elpusztította, létfontosságúvá vált, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, és sokáig eltarthatóak. [[Milánó]]ban egy Márton nevű pék próbálkozásának az eredménye az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa volt és innen ered a marcipán (''marci-panis'', ''panis martius'') vagyis a Márton kenyere (németül ''Markusbrot'').

== A marcipán készítése ==

Ma a cukrászok a marcipánt [[Mandula|mandulabélbőlmandula]]bélből, [[Cukor|porcukorból]] és [[Víz|vízbőlvíz]]ből készítik. A cukrot a vízzel sziruposra főzik, és kissé lehűtve, elegyítik a cukros mandulával, a kapott masszát simára gyúrják. A marcipán jellegzetes ízét úgy alakítják ki, hogy 100 szem édes mandulához 5 szem keserű mandulát adnak. A mandulát leforrázzák, majd hideg vízbe engedik, hogy a héja fellazuljon, héjtalanítják, és a válogatott mandula-szemeket kristálycukorral 1:1 arányban két gránithenger között "durván" összehengerlik, ügyelve a szemcsefinomságra, mert a túl finom aprítás hátránya, hogy túlságosan sok mandulasejt szakad fel és túl sok mandulaolaj ömlik ki a sejtekből. Addig ismétlik ezt a folyamatot, míg egynemű anyagot nem kapnak. A marcipánmasszát ezután különféle aromákkal ([[rózsaolaj]], gyümölcslekvár, [[keserűmandula]], [[rum]]…) és [[színezőanyag]]okkal lehet ízesíteni és színezni. A marcipánfigurák elkészítéséhez présgépet (préselt figura), illetve szilikonformákat (kézzel készített figurákat) használnak. A marcipánmassza színezéséhez az ételfestéket erős, 96 %-os alkoholban oldják fel és sűrű szines oldatot készítenek, majd a masszával alaposan összegyúrják.

== Marcipánfélék, összetétel szerint ==

* '''Félszeres marcipán''' -A félszeres marcipán, illetve a félszeres marcipánjellegű termék egy tömegrész légszáraz olajosmagbél és fél tömegrész cukor (a glükózszirup szárazanyagot is számításba véve) felhasználásával készül.

* '''Egyszeres marcipán''' - Az egyszeres marcipán egy tömegrész légszáraz olajosmagbél és egy tömegrész cukor felhasználásával készül.

* '''Másfélszeres marcipán''' - A másfélszeres marcipán egy tömegrész légszáraz olajosmagbél és másfél tömegrész cukor felhasználásával készül.

* '''Kétszeres marcipán''' - A kétszeres marcipán egy tömegrész légszáraz olajosmagbél és két tömegrész cukor felhasználásával készül.

* '''Háromszoros marcipán''' - A háromszoros marcipán egy tömegrész légszáraz olajosmagbél és három tömegrész cukor felhasználásával készül.

* Barackmagmarcipán (Percipán) - A barackmagmarcipán hámozott, kesertelenített barackmagbélből, cukorból, esetleg glükózszirupból, adalékanyagok hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék.

* Diómarcipán - A diómarcipán dióbélből, cukorból, esetleg glükózszirupból, adalékanyagok hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék.

* Mogyorómarcipán - A mogyorómarcipán pörkölt, magbélhéjától megfosztott mogyoróbélből, cukorból, esetleg glükózszirupból adalékanyagok hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék.

* Kókuszmarcipán - A kókuszmarcipán légszáraz kókuszreszelék, cukor, esetleg glükózszirup felhasználásával, adalékanyagok hozzáadásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék.

== Híres marcipántermékek ==

[[FileFájl:Panforte at a shop in San Gimignano.jpg|right|thumb|180px|Marcipános Panforte]]

* '''Lübecki marcipán''' - az [[1806]]-ban alapított és azóta megszakítás nélkül prosperáló Niederegger cég nevéhez kötődik. A cég és a termék sajátossága, hogy a marcipánkészítés művészetét sikeresen ötvözte a csokoládégyártással és a kettő egyesítéséből [[Lübeck]]ben született meg az híres marcipános csokoládé. A lübecki városházával szemközt lévő Café Niedereggerben külön marcipán-szalont is kialakítottak és a kóstoló mellett a marcipán-készítés rejtelmeibe is beavatják a vendégeket.

* '''Königsbergi marcipán''' - a königsbergi marcipán eltért az ugyancsak [[Hanza]] város Lübecki marcipántól, az alacsonyabb cukortartalom, a különleges formája és sütési módja miatt. Az első marcipán gyárat 1809-ben alapították Königsbergben. Híressé vált a Cafe Schwermer márka.

* '''Frankfurti Bethmännchen marcipánsütemény''' - a tradicionális marcipános aprósüteményt rózsavízzel ízesítik és három mandulával díszítik. Neve egy híres [[Frankfurt am Main|frankfurt]]i bankárcsaládtól származik. A gasztronómiai ínyencség egy párizsi cukrász, Jean Jacques Gautenier konyhájából került ki, aki munkaadóját, Simon Moritz von Bethmann bankárt akarta elkápráztatni alkotásával. Amikor 1838-ban a francia szakács, Jean Jacques Gautenier elkészítette Simon Moritz von Bethmannak az első marcipános süteményt, akkor még négy fia (Moritz, Karl, Alexander és Heinrich) élt a bankárnak. Három kis Bethmann fiúra utal a három mandula, mivel 1845-ben Bethmann úr egyik fia, Heinrich meghalt és azóta csak három mandula díszíti az édességet. Egy szóbeszéd szerint [[Napóleon]] ottjártakor a Bethmann-házban szállt meg, és ő nevezte el a süteményt „kis Bethmannoknak”.

* '''Marcipános stollen''' - Németország egyes vidékein a hagyományos adventi, karácsonyi süteménynek a ''Stollen''-nek a közepébe, marcipán masszából formált rudat tesznek.

* '''Raeaptek''' - Tallinn középkori negyedének piacterén álló Raeapteek a világ egyik legöregebb patikája, mely 1422-ben nyitotta meg kapuit. A középkor óta készítenek és árulnak itt egy különleges titkos recept alapján készített mágikus marcipánt a szerelmi bánat enyhítésére. 1422-ben egy német orvos, Johan Molner alapította, majd 1580-ban egy magyar orvos, Johann Burchart Belavary de Sykava vette át, és a következő 300 évben a Burchart család működtette az üzletet.

* '''Szabó marcipán''' - [http://www.szabomarcipan.hu/ Szabó Marcipán Múzeum]

* '''Szamos marcipán''' - A Magyarországon eladott mennyiség nyolcvan százaléka [http://www.szamosmarcipan.hu Szamos marcipán]. A hatvanhárom deka mandula és harminchét deka cukor alapanyagból készült marcipánt tartják a legfinomabbnak.

== Lásd még ==

* [[Kopcsik Marcipánia]]

== Források ==

== Külső hivatkozások ==

* Video mellékletek