„Aroma” változatai közötti eltérés
| [nem ellenőrzött változat] | [nem ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
97. sor:
== Ízanyagok ==
A só és a cukor pusztán technikailag tekinthető ízesítő aromának. Fokozzák a sós és édes ízt. Általában ízfokozónak tekintjük ezeket a vegyületeket, amelyek növelik az [[umami]] ízt, ahogy más másodlagos ízesítők is valójában csak ízfokozóként működnek. Mesterséges édesítőszerek szintén technikai ízesítő aromák.
Az umami vagy a "zamatanyagok" aromái, melyeket gyakrabban nevezik ízesítőknek és ízfokozóknak nagyrészt aminosavak és nukleotidok. Ezek jellemzően nátrium-vagy kalcium-sók vegyületei. Az Európai Unió umami ízanyagokként azonosította és elismerte a következő vegyületeket:
=== Glutaminsav sói ===
Ez egy aminosav nátrium sója, nátrium-glutamát (MSG) az egyik leggyakrabban használt ízfokozó a élelmiszer-feldolgozó iparban. mono és diglutamát sóit használják a leggyakrabban.
=== Glicin sói ===
Egy egyszerű aminosav, melyet általában együtt használják a glutaminsavval, mint ízfokozót.
=== Guanil-sav sói ===
Nukleotid sókat általában együtt használják a glutaminsavval, mint az ízfokozót.
=== Inozinos-sav sói ===
Nukleotid sók, melyek az AMP bontása során keletkeznek. A magas előállítási költségek miatt általában együtt használják a glutaminsavval, mint ízfokozót.
=== 5'-ribonukleotid sói ===
Bizonyos szerves savak felhasználhatók a savanyú íz fokozására, de mint a só és a cukor ezeket sem tekintik valódi aromáknak, ezért nem tartoznak az aromákat szabályozó jogszabályok hatálya alá. Minden sav egy kicsit másképp kölcsönöz savanyú vagy fanyar ízt, és ezáltal képes megváltoztatni az élelmiszerek ízét.
{|
|-
| ''Sav''
| ''Leírás''
|-
| [[Ecetsav]]
| Az ecet savanyú ízét és jellegzetes illatát kölcsönzi az ételeknek
|-
| [[Citromsav]]
| A citrusfélék jellegzetes savanyú ízét kölcsönzi az ételeknek
|-
| [[Tejsav]]
| A különböző tejtermékekben megtalálható, azok gazdag fanyarságát adja
|-
| [[Almasav]]
| Almában található sav és egy az almára jellemző savanyú / savanykás ízt kölcsönöz az ételeknek
|-
| [[Borkősav]]
| Szőlőben és a borban is megtalálható, egy jellegzetes enyhén savanykás ízt kölcsönöz az ételeknek
|-
|}
== Színezékek ==
| |||