„Calvados” változatai közötti eltérés

A calvados készítése szempontjából meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor-, illetve savtartalommal bír, egy jó minőségű ital elkészítéséhez édes, keserédes, savanyú és keserű almákat is fel kell használni meghatározott, egyéni recept szerinti arányban. A vidék több mint 200 almafajtájából a helyi calvados-készítők saját receptjük szerint akár 100 különböző típusúból állítják össze az alaplét, a cefrét.

Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12-25kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor (cidre – magyar megfelelője: murci), amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak gyártásához hasonlóan kétszeres kisüsti lepárlást jelent. A friss [[párlat]] színtelen és olykor agresszív illatú, ezt a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Előállítása a konyakhoz hasonlóan nem nevezhető gazdaságosnak, mert a hordóban történő [[oxidatív]] eljárás miatt tetemes mennyiség párolog el. Minimum két évig kötelező hordóban érlelni, de a borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, aza ó-párlatkorral legalábbértékük negyven éves érlelés után kerül piacra. Ára átlagosanis tízévenkéntjelentősen megduplázódikemelkedik.

A [[Franciaország]]ban érvényes szabályozás szerint kereskedelmi forgalomba csak 40-42 fokos erősségű ital hozható. A hagyományos calvados ettől erősebb, akár 7072 fokos is lehet. 1950 előtt a szabályozás megengedte, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról-házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használjanak a termelők. Azóta új engedélyt nem adnak ki, de a régiek még üzemelhetnek. Emellett Normandiában még számos kis magánüzem állítja elő saját receptje szerint e tipikustájra jellemző italt.