Szlovén konyhaművészet

Szlovénia gasztronómiája
(Szlovén gasztronómia szócikkből átirányítva)

A szlovén konyhaművészet (szlovénül: slovenska kuhinja) saját népi hagyományai mellett sikeresen alkalmazza a környező pannon, alpesi és földközi-tengeri tájak, azaz Magyarország, Ausztria, Olaszország gasztronómiai eredményeinek nagy részét. A fél Dunántúlnyi méretű, csekély lakosságú Szlovénia ugyanis a 20. század végéig szinte egész történelme során idegen hatalmak uralma alatt állt. A magas hegyek által erősen tagolt szlovén tájak más-más részein jelentősen különböző népi étkezési szokások alakultak ki, hasonlóképpen az országban beszélt nyelvjárások változatosságához.

Szlovén finomságok
Szlovén gulyás
Gulyás töltött tésztával Idrija régióban
Húskészítmények
Sült szardella
Húsvéti ünnepi reggeli poticával

Fő összetevőiSzerkesztés

Az északkeleti, Pannónia felől érkező hatás részét alkotják a tészták és más lisztes ételek. A gulyás és a paprikás különösen keleten népszerű, de gyakorlatilag az egész országban ismerik. A sertés feldolgozása is nagyon hasonló a magyarországihoz, népszerű a kolbász mellett a hurka, a disznósajt, a töpörtyű, a kocsonya is. Az alpi hatást a kásás ételek és a kapásnövények (burgonya, bab), valamint különösen a tejtermékek nagy szerepe képviselik. Osztrák hatást mutat a rétes, a kuglóf, a palacsinta változatainak sokasága. A mediterrán térségből többek között kenyérsütési módszerek érkeztek, valamint a halak, kukoricaételek, különösen a feltéttel készült tésztaételek. Ismerik és sajátjukként kedvelik – különösen az ország tengerparti tájain – az olyan olasz ételeket, mint a gnocchi (magyarosan njoki), a ravioli, a rizottó és a pizza.[1]

Általános jellegzetességeiSzerkesztés

A mai szlovén étkezések fontos része a leves. Hagyományos szláv népi étel volt a hajdinából készült galuska. Az ország hatalmas erdei adták az alapját a vadételek, valamint az erdő más kincsei, így főleg a gombák felhasználása hagyományának. Ősi hagyomány, de ma is népszerű tevékenység a gombagyűjtés, és a sokféle, jól ismert gombafajt számos különböző módon elkészítve alkalmazzák az étkezésben. Szintén gyakran és sokféle formában használják fel a szelídgesztenye-erdők és a rengeteg diófa termését, utóbbit például sziruppal tartósított zöld dió formájában, desszertként, de húsételek mellé is feladják. A halak közül a hegyekben a pisztráng a gyakori az asztalokon, a tengerparton a tenger gyümölcseinek széles választéka kerül felszolgálásra. Az aranykeszeg, osztriga és más kagylók mellett gyakori és népszerű étel a rántott vagy sült kalamári.[1]

A húsételek között a bárányhús mellett hagyományos különlegesség a kecskegida húsa, valamint a csikóhús. A savanyú káposzta készítése, ízesítése teljesen megfelel a magyar ízlésnek, de hasonló módon tartósítják a fehérrépát is.[1]

A kukoricából készült polenta régen a kenyeret helyettesítette: a modern gasztronómiában gyakran díszítő szerepet kap, igazi szobrászművek készülnek belőle az asztalra. A žlikrofi a raviolihoz hasonló tészta, snidlinggel, töpörtyűvel vagy burgonyával töltve.[1]

A sütemények között a muravidéki magyarok körében is nagyon népszerű a gibanica, ami a réteshez hasonlít, de vastagabb tésztából készül. Tölteléke rétegenként változhat. A bejglihez hasonlító potica süteményt kuglófformában sütik ki. Ezt tartják az egyik leginkább szlovén jellegzetességnek a sütemények körében.[1]

A bevásárlóközpontok térnyerésével az országban is megfigyelhető, hogy a nemzetközi élelmiszer láncok itt is terítik az Európában bárhol megvehető átlagos és viszonylag olcsó élelmiszereket. Szlovéniában nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy az országban előállított élelmiszerek jobbak, mint az import áruk. A feladatot kormányzati szinten is kiemelten kezelik, hiszen a mezőgazdasági minisztériumon belül úgynevezett első élelmiszer-ombudsman, hivatalos nevén az élelmiszer-ellátás folyamatait védő személy felügyelete alá tartozik, hogy minél kevesebb élelmiszer származzon külföldről.[2]

TörténeteSzerkesztés

A múltban a szlovén parasztgazdaságokban – csakúgy, mint más országokban – az élelem elsősorban a saját termésből származott. Az étkezés egyhangú volt, főleg puliszka, gánica, hajdinakása, tésztafélék és krumpli került az asztalra, csirke- vagy disznóhúst csak ünnepnapokon fogyasztottak. A leggyakoribb, a „leginkább szlovén” ételnek a hajdinagaluska számított. Kevés fűszert használtak, az édesítőszer a méz volt. Nagyon kevés zöldséget ettek, a gyümölcsöt gyerekeknek való ételnek tartották. Sok helyen a búzakenyeret is csak hírből ismerték. Később, az életkörülmények javulásával a fehér búzakenyér mintegy státuszszimbólum lett. A mai szlovén kenyérválaszték és a kenyerek minősége Európában a legjobbak közé tartozik.[3]

A városi lakosok étkezése bécsi hatásokat tükrözött. A húsételek között előkelő helyen állt a bécsi szelet, a karaj különböző formákban elkészítve, a 19. században elterjedtek a felvágottak, és a kávéivás is divatba jött. Az első szlovén szakácskönyv 1799-ben jelent meg.[4]

LevesekSzerkesztés

A levesek egyes tájakon feltétlen részei voltak a hagyományos szlovén étkezésnek, másutt helyette inkább tésztaféléket ettek. A Muravidéken rántott és tejfeles levesek voltak népszerűek. Reggelire is fogyasztottak ilyen levest kenyérrel. Pohorje vidékéről származik a híres szlovén savanyú leves. Kranj vidékén leginkább krumpliból vagy babból készítettek levest, valamint innen ered a nevezetes „száraz leves”, amit szárítással tartósított húsból készítettek árpadarával. Az Alpok völgyeiben a szárított hús mellé a levesbe friss zöldséget (répát, karalábét, burgonyát) főztek. A leveseknek is még számos változata létezik a különböző tájakon, gyakran egészen sűrűre, pépesre főzik. Egyes vidékeken a puliszka helyettesítette a levest. Készítették búzalisztből, hajdinából, kukoricából egyaránt, vízben vagy tejjel főzve. Helyenként zsírral is dúsították.[5]

HúsételekSzerkesztés

A húsételeket hagyományosan ünnepnapokon fogyasztották. Az ország túlnyomó részében baromfiból és sertéshúsból készültek a húsételek, helyenként fogyasztottak csak marhahúst, illetve vadat, halat. A disznótor Szlovéniában is hasonló ünnepi esemény, mint Magyarországon. A disznó feldolgozása során több mint ötven alapvető terméket készítenek, köztük a rövidebb eltarthatóságú hurkák, kocsonya, disznósajt is népszerűek. Magyar szemmel érdekesség például a ledarált töpörtyű, azaz töpörtyűkrém, amit feltétként is alkalmaznak. A hosszabb ideig eltartható termékek között legalább húszféle kolbász ismeretes. A félszáraz kranji kolbász Szlovénia határain túl is ismert; durvára darált sertéshúsból és szalonnából készül.[4] Magát a húst általában szárítással tartósítják. A szlovén karsztvidék jellegzetessége a levegőn szárított sonka (pršut), ami nagyon hasonlatos az olasz megfelelőjéhez (prosciutto). A hús tartósításának egyik módszere szerint azt lesütik, és zsírosbödönben tartják.[6]

A disznóhús mellett a baromfi különösen Szlovénia északkeleti részén, a Pannon-síksághoz csatlakozó területen népszerű. Az ország egyes részein a bárányhús is előkelő helyen szerepel az „étlapon”. Helyenként és időnként a liba- és kacsahús került előtérbe. A csiga- és a békahús is sokfelé kedvelt étel. A tengerpart közelében a tengeri halakat olívaolajban sütik. A hegyi tavak és a folyók közelében szívesen fogyasztják a pisztrángot, pontyot és más édesvízi halakat.[6]

A különféle, hagyományos régi rakott egytálételeket egyre gyakrabban hússal készítik.[6] A bárányhúsos, főtt tojásos, karfiolos Vodnik saláta már a legrégibb, 1799-es szlovén szakácskönyvben is szerepelt, de ma is népszerű étel.[4]

Zöldség, burgonyaSzerkesztés

A zöldség (főleg a fejes káposzta, bab és a répa) és a burgonya a szlovén paraszt alapvető élelme volt a múltban és ma is az maradt, bár inkább már csak köretként fogyasztják a húsételek mellé. A burgonyát Szlovénia minden táján nagy mennyiségben fogyasztják, és a helyi nyelvjárásokban különböző nevei alakultak ki. A Muravidéken a helyi szlovének nyelvén is krumpli a neve.[7]

A savanyított káposztát már 1840 körül lekezdték exportálni a mai Szlovénia területéről. A savanyú káposztát időnként keverik babbal, krumplival, kásával is. Elterjedt a tökfélék és az uborka fogyasztása is.[6]

Saláták, mártásokSzerkesztés

A saláták és mártások csak a modern korban jelentek meg a szlovén konyhaművészetben. A fejes saláta ízesítéséhez tejfelt vagy ecetes sült szalonnát is alkalmaznak. A mártások között nagyon népszerűek tormával készültek, mivel ezek a közvélekedés szerint segítik az emésztést. Néhány ünnepi ételsornak, különösen a búcsú, a farsang és húsvét idején, elengedhetetlen alkotórésze a tormaszósz.[3]

Sütemények, édességekSzerkesztés

A legrégebbi az édességek között a szlovén mézeskalács, ami különösen az ország középső részén volt népszerű, már a cukor használata előtt. Rozslisztbe kevertek mézet, fahéjjal és borssal ízesítették, és általában szív alakú süteményeket készítettek belőle. A mézről és a borsról azt tartották, hogy ösztönzi a szerelmi vágyat és a nemi teljesítőképességet.[3]

A különböző sütemények, édes tészták, fánkok készítésében is igen nagyok a különbségek az egyes régiók hagyományai között. Érdekesség, hogy a gombóc egész Szlovéniában ismert és népszerű étel. Eredetileg sokféle töltelékkel készült, ma már leginkább édességként fogyasztják. Tésztáját búza- vagy hajdinalisztből készítik, az utóbbi különösen nagyra értékelt szlovén hagyomány.[3]

A poticát tartják a legjellegzetesebb szlovén sütemények, ez az ünnepi asztalok elengedhetetlen tartozéka. Ezt a magyarországi bejglihez hasonló kalácsfélét töltelékkel való összetekerése után különböző kuglóf-formákban helyezik el, és úgy sütik ki. Tésztája általában búzalisztből, de néha kukorica- vagy hajdinalisztből készül, tölteléke igen sokféle lehet: dió, mandula, méz, cukor, mák, szárított gyümölcs, túró, tejföl,, sőt töpörtyű, szalonna, menta, illetve ezek keverékei.[3]

Szlovénia északkeleti részén, a Muravidéken és környékén – a magyar kisebbség körében is – a gibanica népszerűségben megelőzi a poticát. Ez a rétesre hasonlít, de tésztája vastagabb. tölteléke alapvetően túró, ebbe kevernek mézet, almát, mákot, és/vagy mazsolát.[3]

Osztrák hatásra Szlovéniában is népszerű a császármorzsa (Carski praženec).[4]

ItalokSzerkesztés

A csapadékos és helyi patakokban gazdag Szlovéniában mindenütt elérhető a jó minőségű ivóvíz. Különböző jelentős ásványvízforrásaik is vannak. A gyümölcslevek már a rendszerváltás előtti Jugoszláviában is kiemelkedő minőségűek voltak, ma is gazdag a választék. Hagyományos szomjoltó a savanyú káposzta leve (zelina voda).[4]

A hazai szeszes italok között egyaránt népszerűek a borok, sörök és a magyarországihoz hasonló gyümölcspálinkák is. A mai Szlovénia területén már a kelták, majd a rómaiak is termesztették szőlőt. Ma három nagy borvidéket különböztetnek meg, a Dráva mentit az ország északkeleti részén, ahová a nevezetes lendvai szőlőhegyek is tartoznak, a Száva menti borvidéket Celje, Krško, Novo mesto környékén, valamint a tengerparti borvidéket Nova Goricától Koperig.[8]

Az országban nagy területen termesztenek komlót. Fejlett a sörgyártás, számos népszerű hazai márkát forgalmaznak.

Szlovén szakácsokSzerkesztés

Szlovénia egyik legismertebb szakácsa 2017-ben Ana Roš, aki elnyerte az egyik nemzetközi szakmai magazintól a „világ legjobb szakácsnője” címet.[9]

JegyzetekSzerkesztés

  1. a b c d e InterCity
  2. Szlovéniában kinevezték az első élelmiszer-ombudsmant (magyar nyelven). trademagazin.hu, 2015. március 2. (Hozzáférés: 2017. május 5.)
  3. a b c d e f SLO 24. o.
  4. a b c d e Kisgyörgy
  5. SLO 22. o.
  6. a b c d SLO 23. o.
  7. SLO 23-24. o.
  8. SLO 25-26. o.
  9. Erdélyi Péter: Budapestre jön a szlovén Ana Ros, aki a világon legjobban csinálja a kecskegidaagyat (is). 444.hu. (Hozzáférés: 2017. július 17.)

ForrásokSzerkesztés

  • Kisgyörgy: Kisgyörgy Éva: Ljubljana tele energiával: Egy város, 48 óra. Gasztroutazás, (2015. jan.) 20. o.
  • InterCity: Morzsák a kaleidoszkópban. InterCity magazin, (2011. márc.) 36–37. o.
  • SLO: Marjan Krušič (szerk): Slovenija: Turistični vodnik. Ljubljana: Založba Mladinska knjiga. 22–26. o.  

További információkSzerkesztés