Teljes kiőrlésű gabona

A teljes kiőrlésű gabona bármely gabona és álgabona olyan magja, amely endospermiumot, csírát és korpát tartalmaz, ellentétben a finomított szemekkel, amelyek csak az endospermiumot tartják meg.[1][2][3]

A teljes gabonaszem felépítése (bran=héj, germ=csíra)

Az egészséges étrend részeként a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása számos betegség kockázatát csökkenti.[4] A teljes kiőrlésű gabona szénhidrát, számos tápanyag és élelmi rost forrása.

FajtáiSzerkesztés

A teljes kiőrlésű gabonából származó tápanyagforrások a következők:[1][5]

GabonafélékSzerkesztés

 
Afrikai rizs ehetetlen héjában (mag rizs, kihajt)
 
Ugyanaz a rizs, hántolt (teljes kiőrlésű rizs, színe fajtánként változik)
 
Ugyanaz a rizs, szinte minden korpa és csíra el van távolítva a fehér rizs előállításához

Kisebb jelentőségű gabonafélékSzerkesztés

ÁlgabonafélékSzerkesztés

Egészségre gyakorolt hatásaiSzerkesztés

TápértékSzerkesztés

A teljes kiőrlésű gabonák többféle tápanyag és élelmi rost forrásai, gyermekek és felnőttek számára ajánlott napi több adag teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó élelmiszer fogyasztása.[6][7][8] A teljes kiőrlésű gabonák a reggeli gabonapelyhek összetevőiként előmozdítják a mikroelemek jobb bevitelét és számos betegség kockázatának csökkentését.[9] A gyomor-bélrendszer egészségére, az elhízás kockázatára és az agyműködésre gyakorolt hatásaik további értékelést igényelnek.[10]

A gabonák fehérjéi rossz minőségűek az esszenciális aminosavak, főleg a lizin hiánya miatt,[11][12] aminek kompenzálására általában a gabonafélék más táplálékforrásból (főleg hüvelyesekből) származó fehérjével való kiegészítését (komplektálás) használják,[12] mivel egyetlen esszenciális aminosav korlátozása a többiek lebomlását és kiürülését okozza, ami különösen káros a növekedési időszak alatt.[13] Ezzel szemben az álgabonafélék fehérjéi magas tápértékkel rendelkeznek, közel a kazeinéhez (a tej fő fehérjéje).[5] A kinoa és az amaránt magas fehérjetartalmuk és minőségük miatt a legtáplálóbb gabonafélék, magas lizin- és más esszenciális aminosavtartalommal.[5][14]

Betegségek kockázataSzerkesztés

Az Egyesült Államokban a meghatározott mennyiségben teljes kiőrlésű gabonát tartalmazó élelmiszerek gyártói számára engedélyezett a következő marketinges állítás használata: „A rosttartalmú gabonatermékekben, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag, zsírszegény étrend csökkentheti bizonyos ráktípusok kockázatát, mely számos tényezővel összefüggő betegség”, és „Az alacsony telített zsír- és koleszterintartalmú, gyümölcsökben, zöldségekben és gabonatermékekben gazdag étrendek, amelyek bizonyos típusú élelmi rostot, különösen oldható rostot tartalmaznak, csökkenthetik a szívbetegségek kockázatát, mely számos tényezővel összefüggő betegség.”[15][16][17] Azonban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) tudományos véleménye szerint a teljes kiőrlésű gabona állítólagos egészségre gyakorolt hatásai (a belek egészségére vagy a bélműködésre, a testtömeg-szabályozásra, a vércukor- és inzulinszintekre, a testsúlyszabályozásra, a vér koleszterinszintjére, a jóllakottságra, a glikémiás indexre, az emésztési funkcióra, a szív- és érrendszeri egészségre) nincsenek kellően igazolva, és nem állapítható meg ok-okozati összefüggés a teljes kiőrlésű gabona fogyasztása és a kockázati tenyezők csökkenése között.[6][18]

A teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása az általános egészséges táplálkozás részeként, a magas élelmi rosttartalommal csökkentheti számos betegség kockázatát, beleértve a szívkoszorúér-betegséget, a stroke-ot, a rákbetegséget és a 2-es típusú cukorbetegséget, és csökkentheti az összes okból kifolyólagos halálozást.[4][19][9] A teljes kiőrlésű gabonák rendszeres fogyasztása csökkentheti az emelkedett LDL- és trigliceridszintet, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezői.[19] Ezenkívül néhány régebbi kutatás arra utal, hogy a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása fordítottan arányos a magas vérnyomással, a cukorbetegséggel és elhízással, összehasonlítva a finomított gabonákkal, amelyek mindegyike negatív hatást mutat a szív- és érrendszer egészségére nézve.[20][21] Egy 2017-es vizsgálat azonban nem talált elegendő bizonyítékot a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek csökkent kockázata közötti kapcsolatra.[22]

Gluténnel kapcsolatos aggályokSzerkesztés

Genetikailag fogékony emberekben a glutén (búzában, árpában, rozsban, zabban és a rokon fajokban és hibridekben található fehérjék)[23] lisztérzékenységet (cöliákia) válthatnak ki.[24] A cöliákia a fejlett országok lakosságának körülbelül 1%-át érinti.[24][25] Bizonyíték van arra, hogy a legtöbb esetet nem diagnosztizálják és nem kezelik.[24] Az egyetlen ismert hatékony kezelés a szigorú, élethosszig tartó gluténmentes diéta.[24] A kisebb jelentőségű gabonafélék és álgabonafélék észszerű alternatívát jelenthetnek a gluténtartalmú gabonafélék helyettesítésére azok számára, akiknek gluténmentes diétát kell követniük.[5]

Míg a cöliákiát a búzafehérjékre adott reakció okozza, ez nem azonos a búzaallergiával.[24][25] A gluténfogyasztás által kiváltott egyéb betegség a nem cöliákiás gluténérzékenység,[25][26] (becslések szerint a lakosság 0,5–13%-át érinti),[27] a gluténataxia és a dermatitis herpetiformis.

ElőírásokSzerkesztés

Az Amerikai Egyesült Államokban a teljes kiőrlésű termékek az összetevők listája alapján azonosíthatók. A „búzaliszt” (szemben a „teljes kiőrlésű búzaliszttel” vagy „teljes kiőrlésű liszttel”) mint első összetevő, nem jelzi egyértelműen a termék teljes kiőrlésű gabonatartalmát. Ha két összetevő szerepel gabonatermékként, de csak a második teljes kiőrlésűként, akkor a teljes termék 1% és 49% közötti teljes kiőrlésű gabonát tartalmazhat.[28] Sok kenyér barna színű (gyakran melasszal vagy karamellel festik), és úgy néz ki, mint a teljes kiőrlésű, pedig nem az. Emellett egyes élelmiszergyártók teljes kiőrlésű összetevőket is beleraknak, de mivel nem ezek dominálnak, ezek nem teljes kiőrlésű termékek. A közhiedelemmel ellentétben a teljes kiőrlésű gabonák nem utalnak a rostokra, amelynek mennyisége gabonánként változik, és egyes termékekhez olyan dolgokat is hozzáadhatnak, mint a korpa, borsó vagy más élelmiszerek a rosttartalom növelése érdekében.[29]

Az AACC (Amerikai Gabonavegyeszek Szövetsége) definíciója szerint: „A teljes kiőrlésű gabona ép, őrölt, tört vagy pelyhesített szemekből kell álljon, amelyeknek fő összetevői – a keményítőtartalmú endospermium, csíra és korpa - ugyanolyan arányban vannak jelen, mint az ép szemekben.”

Amerikai szabványos megnevezésekSzerkesztés

A következő elnevezések teljes kiőrlésű termékekre utalnak a szövetségi kormányzat szerint:[30][31][32]

  • Teljes kiőrlésű kenyér
  • Egész köles
  • Teljes kiőrlésű zsemle
  • Teljes kiőrlésű makaróni
  • Teljes kiőrlésű spagetti
  • Teljes kiőrlésű cérnametélt
  • Tört búza (összetevőként, nem a név részeként)
  • Zúzott búza
  • Teljes kiörlésű liszt
  • Graham-liszt (összetevőként, nem a név részeként)
  • Teljes búzaliszt
  • Brómozott teljes kiőrlésű búzaliszt
  • Teljes durumliszt
  • Bulgur (megjegyzendő, hogy a bulgur nem feltétlenül jelöl teljes kiőrlésű gabonát, és nem azonos a tört búza megnevezéssel)

Kanadai szabványos megnevezésekSzerkesztés

Számos gabonaféle létezik, például gabonafélék (pl. búza, rizs, zab, árpa, kukorica, vadrizs és rozs), valamint álgabonafélék (pl. kinoa és hajdina), amelyek teljes kiőrlésű gabonának nevezhetők.[33]

Amikor a búzát megőrlik, hogy lisztet készítsenek, a szem részeit általában elválasztják, majd újrakombinálják, hogy meghatározott típusú lisztet állítsanak elő, például teljes kiőrlésű lisztet, fehér sütemény- és cukrászlisztet, valamint univerzális fehér lisztet. Ha a mag minden részét ugyanolyan arányban használják fel, mint az az eredeti magban volt, akkor a liszt teljes kiőrlésűnek minősül.

Az élelmiszer- és gyógyszerszabályozás[34] értelmében a mag legfeljebb 5%-a eltávolítható az avasodás csökkentése és a teljes kiőrlésű liszt eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében. A magnak az e célból eltávolított része a csíra nagy részét és a korpa egy részét tartalmazza. Ha a magnak ezt a részét eltávolítják, a liszt többé nem tekinthető teljes kiőrlésűnek.

Az Egyesült Királyság névszabályozásaSzerkesztés

Az Egyesült Királyságban a wholemeal a teljes kiőrlésű gabonára vonatkozó, jogilag védett kifejezés (és nem a wholegrain).[35] Vannak önkéntes irányelvek arra vonatkozóan, hogy mit lehet teljes kiőrlésű termékként címkézni.[35]

JegyzetekSzerkesztés

  1. a b European Commission in the Communities 6th Framework Programme, Integrated Project HEALTHGRAIN: Whole grain definition, 2013 (Hozzáférés: 2017. június 3.)
  2. Whole Grains. AACC. (Hozzáférés: 2017. június 3.)
  3. van der Kamp (2013. szeptember 22.). „Whole Grain Definition: New Perspectives for Inclusion of Grains and Processing but not for Analysis”. CFW Plexus. DOI:10.1094/CPLEX-2013-1001-08B. (Hozzáférés ideje: 2017. június 3.)  
  4. a b Whole Grains and Fiber. American Heart Association, 2016 (Hozzáférés: 2016. december 1.) „Dietary fiber from whole grains, as part of an overall healthy diet, may help improve blood cholesterol levels, and lower risk of heart disease, stroke, obesity and type 2 diabetes.”
  5. a b c d (2010) „The gluten-free diet: safety and nutritional quality”. Nutrients 2 (1), 16–34. o. DOI:10.3390/nu2010016. PMID 22253989.  
  6. a b Whole Grain Fact Sheet. European Food Information Council, 2009. január 1. (Hozzáférés: 2016. december 6.)
  7. Whole Grain Resource for the National School Lunch and School Breakfast Programs: A Guide to Meeting the Whole Grain-Rich Criteria. US Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, 2014. január 1. „Additionally, menu planners are encouraged to serve a variety of foods that meet whole grain-rich criteria and may not serve the same product every day to count for the HUSSC whole grain-rich criteria.”
  8. All About the Grains Group. US Department of Agriculture, MyPlate, 2016 (Hozzáférés: 2016. december 6.)
  9. a b Williams (2014). „The benefits of breakfast cereal consumption: A systematic review of the evidence base”. Advances in Nutrition 5 (5), 636S–673S. o. DOI:10.3945/an.114.006247. PMID 25225349.  
  10. Priebe (2016). „Effects of Ready-to-Eat-Cereals on Key Nutritional and Health Outcomes: A Systematic Review”. PLOS ONE 11 (10), e0164931. o. DOI:10.1371/journal.pone.0164931. PMID 27749919.  
  11. Shewry: Impacts of agriculture on human health and nutrition – Vol. II – Improving the Protein Content and Quality of Temperate Cereals: Wheat, Barley and Rye. UNESCO – Encyclopedia Life Support Systems (UNESCO-EOLSS). (Hozzáférés: 2017. június 2.) „When compared with the WHO requirements of essential amino acids for humans, wheat, barley and rye are seen to be deficient in lysine, with threonine being the second limiting amino acid (Table 1).”
  12. a b Nutritional quality of cereals. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (Hozzáférés: 2017. június 1.)
  13. Shewry PR, Hey SJ (2015). „Review: The contribution of wheat to human diet and health”. Food and Energy Security 4 (3), 178–202. o. DOI:10.1002/fes3.64. PMID 27610232.  
  14. Robin F, Théoduloz C, Srichuwong S (2015. szeptember 22.). „Properties of extruded whole grain cereals and pseudocereals flours”. International Journal of Food Science & Technology 50 (10), 2152–2159. o. DOI:10.1111/ijfs.12893. (Hozzáférés ideje: 2017. június 3.)  
  15. Health Claim Notification for Whole Grain Foods. Food and Drug Administration, US Department of Health and Human Services, 1999. július 1. (Hozzáférés: 2016. december 4.)
  16. Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (11. Appendix C: Health Claims). Food and Drug Administration, US Department of Health and Human Services, 2013. január 1.
  17. Food Labeling: Health Claims; Soluble Dietary Fiber From Certain Foods and Coronary Heart Disease. Federal Register. (Hozzáférés: 2020. október 7.)
  18. European Food Safety Authority (EFSA), EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2010. szeptember 22.). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to whole grain (ID 831, 832, 833, 1126, 1268, 1269, 1270, 1271, 1431) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”. EFSA Journal 8 (10), 1766. o. DOI:10.2903/j.efsa.2010.1766.  
  19. a b Aune (2016). „Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: Systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies”. BMJ 353, i2716. o. DOI:10.1136/bmj.i2716. PMID 27301975.  
  20. Anderson (2000. június 1.). „Whole Grain Foods and Heart Disease Risk”. Journal of the American College of Nutrition 19 (3 Suppl), 291S–299S. o. DOI:10.1080/07315724.2000.10718963. PMID 10875600.  
  21. de Munter (2007. augusztus 1.). „Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review”. PLOS Medicine 4 (8), e261. o. DOI:10.1371/journal.pmed.0040261. ISSN 1549-1676. PMID 17760498.    
  22. Kelly (2017. augusztus 24.). „Whole grain cereals for the primary or secondary prevention of cardiovascular disease”. Cochrane Database of Systematic Reviews 8, CD005051. o. DOI:10.1002/14651858.cd005051.pub3. ISSN 1465-1858. PMID 28836672.  
  23. Biesiekierski JR (2017). „What is gluten?”. J Gastroenterol Hepatol 32 Suppl 1, 78–81. o. DOI:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676. „Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.”  
  24. a b c d e Celiac disease. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines, 2016. július 1. (Hozzáférés: 2016. december 7.)
  25. a b c Definition and Facts for Celiac Disease. The National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, National Institutes of Health, US Department of Health and Human Services, Bethesda, MD, 2016 (Hozzáférés: 2016. december 5.)
  26. (2013. január 1.) „The Oslo definitions for coeliac disease and related terms”. Gut 62 (1), 43–52. o. DOI:10.1136/gutjnl-2011-301346. PMID 22345659.  
  27. (2015. május 1.) „Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity”. Aliment Pharmacol Ther 41 (9), 807–20. o. DOI:10.1111/apt.13155. PMID 25753138.  
  28. Whole Grains Council – Intro to Whole Grains. (Hozzáférés: 2007. október 10.)
  29. Whole Grains Council - Identifying Whole Grain Products. (Hozzáférés: 2008. február 10.)
  30. 21 CFR 136. [2007. december 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 10.)
  31. 21 CFR 137. [2007. november 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 10.)
  32. 21 CFR 139. [2007. november 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 10.)
  33. Whole Grains – Get the Facts. hc-sc.gc.ca, 2007. június 29. (Hozzáférés: 2015. május 17.)
  34. C.R.C.-c.870
  35. a b wholegrain - UK

FordításSzerkesztés

Ez a szócikk részben vagy egészben a Whole grain című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információkSzerkesztés