Wikipédia

Venesz József

(1912–1978) magyar mesterszakács, gasztronómiai szakíró

Venesz József (Kastélyosdombó, 1912. május 5. – Budapest, 1978. június 11.) mesterszakács, gasztronómiai szakíró, minisztériumi osztályvezető. 1948 és 1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon.

Venesz József
Született1912. május 5.
Kastélyosdombó
Elhunyt1978. június 11. (66 évesen)
Budapest[1]
Állampolgárságamagyar
Foglalkozása
SírhelyeFarkasréti temető (6/4-1-99)[2][3]
Sablon • Wikidata • Segítség

Életpályája szerkesztés

1934-től Budapesten a New York, a Kárpátia, a margitszigeti Palatinus Szálló , a Hungária Szálló szakácsa volt. 1937-ben Milánóban egy nemzetközi étterem magyar konyháját vezette, majd Abbáziában éttermi konyhafőnök. Hazatérése után 1945-től 1949-ig konyhafőnök volt a budapesti Savoy Kávéházban. Részt vett a brüsszeli Élelmezési Világkiállításon és arany diplomát nyert. 1948–1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon és a bukaresti (1953) Világifjúsági Találkozón. 1958-ban a Brüsszeli Világkiállításon a magyar étterem vezetője volt. A vendéglátóiparban vezető állásokat töltött be. 1959-től 1962-ig a KONZUMEX Külkereskedelmi Vállalat osztályvezetőjeként szervezte és ellenőrizte a külföldön létesített magyar éttermeket. 1962-től a Budapesti Vendéglátó Tröszt, 1967-től 1974-ig ( nyugdíjazásáig) az Észak-pesti Vendéglátóipari Vállalat igazgatója volt. A budapesti Felsőfokú Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskola ételkészítési technológiai tanszék vezető tanára (1962 és 1967 között). Alapító elnöke volt a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének (1968 és 1978 között). Szakiskolai tankönyveket és szakácskönyveket írt, amelyek több kiadásban, angolul, franciául, németül, oroszul is megjelentek. 2013-ban Venesz „A magyaros konyha” című művét a Nemzeti Könyvtár sorozatban adták ki újra.

Hatása a magyar gasztronómiára szerkesztés

A háború tépázta, szakember- és alapanyaghiánnyal küzdő polgári vendéglátásnak a Rákosi-korszak adta meg a kegyelemdöfést. Venesz már ekkor is jól helyezkedett és a forradalom leverése utáni konszolidáció idején bevezetett "új gazdasági mechanizmus"-ban fontos szerepet kapott a vendéglátás újrateremtésében. Mivel a közétkeztetés ideológiai alapjain újranyitott éttermeket az ötéves tervekben őrlődő, motiválatlan, kollektivizált mezőgazdaság csak gyenge minőségű alapanyagokkal tudta ellátni, meg kellett teremteni az ehhez igazodó szakirodalmat is. A szükséges recepteket és technológiákat főleg Venesz József dolgozta ki. Venesz, aki maga még jól képzett szakember volt, megpróbálta Auguste Escoffier konyháját a magyar szocialista tervgazdálkodásra adoptálni. Ő még tisztában volt vele, hogy az általa felvonultatott technikák és technológiák zöme a magyaros helyettesítő találékonyság szüleménye, de az ebből tanuló generációknak erről már fogalma sem volt. Így terjedhettek el az olyan nonszensz abszurditások, mint az olajos-mustáros "szárazpác", amit eredetileg arra szánt, hogy az akkoriban elérhetetlen roston süthető marha-húsrészek helyett a hozzáférhető párolandó darabok roston sütés után elrághatóvá váljanak. (A mustárban található ecet savja idővel szétmarja a rostok közötti kollagént.) Gasztronómiai szakírók,[4] valamint a modern magyar csúcsgasztronómia szakembereinek döntő többsége[5] szerint Venesz munkássága azért átok a magyar gasztronómiára, mert tönkretette a szakmai képzést és teljesen hibás koncepció mentén uniformizálta a magyar konyhát. Kritikusai szerint az „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia” című mű már születése pillanatában is elavult volt.[6]

Kritikák szerkesztés

  • „Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott nyomát a magyar konyhán. Turós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás,[7] amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet[8] receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón.”[9]
  • Molnár B. Tamás szerint a Venesz-Túrós műnek is köszönhető, hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban. Szerinte Venesz „nem a polgári, arisztokrata konyha felé tendál és irányít, hanem a parasztromantika, a vidámbarakk-jelleg van előtérben.”[9]
  • „A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn, ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája, a „méltán világhíres magyar konyha” mítosza, amely nem kis részben az 1958-as „túlnyert” brüsszeli expó hozadéka. A világhír mítoszát táplálta az is, hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpiklátványtál-versenyekről, ahol ízről, főzni tudásról nem esett szó, s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany-, ezüst- és bronzérmeket.”[10]

Főbb művei szerkesztés

  • A magyaros konyha Hungarian culinary art Budapest, 1958. Minerva. 243 p. és 26 tábla – 26 cm[11]
Ugyanez angol nyelven: Hungarian Cuisine. A complete cookery book. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 375 p. és 7 tábla – 24 cm
Ugyanez francia nyelven: Les plaisirs de la table. Livre de cuisine hongrois. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 394 p. és 7 tábla – 24 cm
Ugyanez német nyelven: Ungarische Kochkunst. Erstklassige Rezepte der ungarischen und internationalen Küche. (Mitarb. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1959. Corvina. 338 p. és 7 tábla 24 cm
  • Hungarian cuisine (Bp., 1958); L'art culinaire hongrois (Bp., 1958);
  • Ételkészítés technikája (Bp., 1962);
  • Ételismeret felszolgálóknak (Bp., 1966);
  • Magyaros ételek (Bp., 1967);
  • Ételkészítés a vendéglátóiparban (Bp., 1968);
  • Vad, Hal (Turós Emillel, Bp., 1971);
  • Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (Turós Emillel, Bp., 1988, ISBN 9636161089)
  • A szakácsmesterség kézikönyve (Turós Emillel, Bp., 1977).[12]

Emlékezete szerkesztés

Emlékére alapították a Venesz-díjat. Díjazottja pl. Frank Sándor mesterszakács.[13] vagy 2006-ban Németh József[14]

Kapcsolódó szócikkek szerkesztés

Jegyzetek szerkesztés

  1. ↑ Petőfi Irodalmi Múzeum. (Hozzáférés: 2020. június 10.)
  2. ↑ https://epa.oszk.hu/00000/00003/00030/adattar.html
  3. ↑ https://epa.oszk.hu/00000/00003/00030/nevmutato.html
  4. ↑ Mélyi József: Javított kiadás előtt Venesz nagyapám élete és utókora. magyarnarancs.hu. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
  5. ↑ Kulináris Charta (magyar nyelven). Bűvös Szakács. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
  6. ↑ Provinciális, bornírt sötétség van. index.hu, 2007. október 3. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
  7. ↑ 81/1961. BkM utasítás
  8. ↑ beceneve: a „Venesz”
  9. ↑ a b Melocco Anna: Kipróbáltuk a nemzet receptjeit, és kétségbeestünk. origo.hu, 2013. március 27. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
  10. ↑ Tizenkét téves mítosz
  11. ↑ Venesz József: A magyaros konyha. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
  12. ↑ A Szakácsmesterség Kézikönyve. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
  13. ↑ http://www.delmagyar.hu/vilagvevo/magyar_gasztronomia_tobb_evtizedes_lemaradasban/2335871/
  14. ↑ Archivált másolat. [2013. május 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. november 24.)

Források szerkesztés

További információk szerkesztés

A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Venesz_József&oldid=26817515”