Dagasztás nélküli kenyér
A dagasztás nélküli kenyér a kenyérkészítés egyik gyakorlata, amikor a sikérváz hálójának kialakítása nem dagasztással, hanem hosszas érleléssel (kelesztéssel) történik. Jellemző rá az alacsony élesztőtartalom és a folyósan nedves tészta. Egyes receptek zárt edényben sütést javasolnak a megfelelő állag eléréséhez.
| Dagasztás nélküli kenyér | |
 | |
| Más néven | Dagasztásmentes kenyér |
| Típus | kenyérféle |
| Alapanyagok | liszt, víz, élesztő, só |
Története
szerkesztésA dagasztás nélküli metódus egyidős lehet a kenyérkészítéssel. A legrégebben megjelent recept Eliza Smith 1739-es szakácskönyvében, a "The Compleat Housewife"-ban található.[1]
Modern-kori popularitása egy New York-i péktől, Jim Lahey-től indult, aki a Sullivan Street Bakery tulajdonosaként kezdte használni és tette népszerűvé Manhattanben. Az ő módszeréről írt cikket a New York Times újságírója Mark Bittman 2006-ban,[2] ami után világhódító útjára indult a recept.
Recept és metódus
szerkesztés- 400g liszt
- 1g szárított élesztő
- 10g só
- 300g víz
A módszer lényege, hogy az összetevők gyors összekeverése után a manapság szokásosnál jóval hosszabb ideig, 18-24 óráig hagyják a tésztát kelni és összeérni. Eközben a buborékok körül a sikér megnyúlik, a keményítő és cukor egy része megerjed, ami levegős szerkezetet és kovászhoz hasonló ízt kölcsönöz a kenyérnek. Az érlelt tészta négy oldalát lisztezett deszkán az ellentétes oldalra hajtják, majd egy liszttel, búzadarával, vagy kukoricaliszttel bőségesen megszórt kendőre helyezik a hajtogatott oldallal lefelé és felülről is bőségesen megszórják ugyan azzal. További két óra kelesztés után, legalább 250-300 °C-ra előmelegített sütőben felforrósított zománcozott öntöttvas lábosba fordítják úgy, hogy a hajtogatott fele kerüljön felülre, majd 20-30 percig sütik lefedve. Ezután a fedőt levéve további 15-25 percig sütik, amíg a gesztenyebarna színt el nem éri. Rövid pihentetés után, a lábasból kivéve, egy rácson hagyják kihűlni.[3]
A sütési próbák azt mutatták, hogy a hosszabb érlelés jobb állagot és mélyebb ízeket eredményez.[4] Az alacsony élesztőmennyiség miatt a kenyérnek nincs átható élesztőíze, mint az ipari termékeknek. A bekövetkező erjedés miatt sokkal inkább a kovászos kenyerekre jellemző komplex ízek érezhetők a készterméken.[5] A 75%-os víztartalom miatt, a zárt edényben kialakuló gőzben a kenyér könnyű, laza szerkezetű lesz, nagy buborékokkal, hasonlatosan a kézműves péktermékekhez.[4]
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ Smith, Eliza: The compleat housewife. 1994. ISBN 1-85891-121-4 Hozzáférés: 2021. január 26.
- ↑ Bittman, Mark. „The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work (Published 2006)”, The New York Times, 2006. november 8. (Hozzáférés: 2021. január 26.) (amerikai angol nyelvű)
- ↑ Recipes | Sullivan Street Bakery. web.archive.org, 2012. július 14. [2012. július 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2021. január 26.)
- ↑ a b McGee, Harold. „Better Bread With Less Kneading (Published 2010)”, The New York Times, 2010. február 24. (Hozzáférés: 2021. január 26.) (amerikai angol nyelvű)
- ↑ Lahey, Jim: My bread : the revolutionary no-work, no-knead method. Flaste, Richard. 1st ed. 2009. ISBN 978-0-393-06630-2 Hozzáférés: 2021. január 26.