Omlós tészta

Alaptészta

Az omlós tészta a liszt és zsiradék keverékéből álló alaptészták összefoglaló megnevezése a magyar konyhaművészetben és cukrászatban. Az alaprecept két rész liszt és egy rész szilárd zsiradék, valamint kevés jeges víz összedolgozásával készül. A különböző változatok ettől csak a zsiradék mennyiségében, valamint tojás és/vagy cukor, illetve őrölt csonthéjas magvak, mint mandula, dió, vagy mogyoró, esetleg fűszerek hozzáadásában térnek el.

Omlós tészta
Mürbeteig-1.jpg
Típus alaptészta
Nemzet, ország  Franciaország
Alapanyagok Liszt, zsiradék, víz
A Wikimédia Commons tartalmaz Omlós tészta témájú médiaállományokat.

A tészta lágy, morzsalékos állagát annak köszönheti, hogy a zsír a tészta kidolgozása közben nem alkot homogén elegyet a liszttel, így annak gluténszálai a vízzel gyúrás közben hálószerű sikérvázzá alakulnak, amelyben zsírral körbevett keményítőszemcsék ülnek. Sütés közben a váz megmerevedik és a keményítőszemek a zsírban megsülnek. A zsiradékok sokfélék lehetnek. Az eredeti receptek sertészsír és vaj keverékét ajánlják, ahol a vaj az ízért, a sertészsír az állagért felel, de manapság elterjedt a margarin, a kókuszzsír, valamint az ipari előállításnál a keményített (pl. hidrogénezett) pálma- és repceolaj használata is.[1]

Édes és sós változatainak felhasználása sokrétű. Pástétomok, piték, torták, aprósütemények és kekszek is készülnek az omlós tészta adott változataiból.

VáltozatokSzerkesztés

  • Pâte à foncer – A vajat tojással és kevés cukorral, ill. sóval habosra keverik, mielőtt a lisztes keverékhez adják.[2]
  • Pâte brisée – Hasonlít a pâte à foncer-hoz, de a vaj mennyisége akár a liszt háromötöde is lehet.[2]
  • Pâte sucrée – A magasabb cukortartalom gátolja a sikérváz megmerevedését, ezért igazán omlós lesz a tészta. Főleg kekszekhez használják.[2]
  • Pâte sablée – Víz hozzáadása nélkül készül. A tojást, a cukrot és a vajat habosra keverik, mielőtt hozzáadnák a lisztet. Ez tömörebb, roppanósabb állagot eredményez.[2]
  • Linzertészta – Az eredeti változat mandulalisztet tartalmaz, de készül darált dióval is.

JegyzetekSzerkesztés

  1. Marktcheck: Palmfett in vielen Weihnachtskeksen | Verbraucherzentrale Niedersachsen. www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de. (Hozzáférés: 2022. január 5.)
  2. a b c d Michael Roux. Tésztavarázs. ISBN 9789638902412