|
Mustármag, szerecsendió,kecske,Jó reggelt!
=== A fűszerekről általában ===
* A legfontosabb és leggyakrabban használt fűszerünk a [[konyhasó]], amely ásványi eredetű.
* Fűszereinkre a táplálkozásban nagy szükség van, mivel ízükkel, színükkel élvezetessé teszik az alapanyagokat és elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa.
* Az emberi táplálkozásra felhasznált alapanyag (liszt, tojás, főzelékfélék) fűszerezés nélkül legtöbb esetben egyhangú, nem ízletes az étel. Az ilyen ételekre kényszerült ember étvágya csökken, az emésztéshez szükséges nyálkaképződés nem megfelelő, ezért a tápanyag emésztése, felszívódása is minimális.
* A fűszerezés ízesítő, zamatosító, színesítő finom aromájukkal, hatnak az ízlelésre, szaglásra és nem utolsósorban az elkészített étel látványa is befolyásolja étvágyunkat.
A fűszerek felhasználásakor a tapasztalat, a kísérletezési kedv, és a mérsékletesség legyen a döntő. Óvakodni kell az erős fűszerek állandó és mértéktelen használatától. Ezek hatóanyagai kismértékben alkalmazva elősegítik, javítják az étvágyat, illatukkal kívánatosabbá teszik ételeinket, túlzott alkalmazásuk azonban komoly egészségkárosodást is okozhatnak. Például a konyhasó hiánya szédülést, izomgyengeséget görcsöket, apátiát, végső esetben halált is okozhat. A fűszerek teszik táplálkozásunkat teljes értékűvé, a bennük lévő vitaminok, [[ásványi anyagok]], savak, keserű anyagok stb. által.
== A fűszerek tárolása ==
* Ha lehetséges, a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények [[vitamin]]tartalma, így tápértéke is kisebb.
* Ha lehet, csak megbízható helyen vásároljunk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez elegendő. A könnyen romló zöld növényeket, mint a vágott virágot, szárával együtt – több napig eltarthatjuk. Folyó[[víz]]zel leöblítjük, a közte maradó vizet kirázzuk belőle, majd [[nejlon]]zacskóba téve, a hűtőszekrény fűszertartójában tároljuk a felhasználásig. A megtisztított gyökereket ugyanígy tárolhatjuk, csak közvetlenül a fogyasztás előtt aprítsuk fel, mert a fény és levegő csökkenti a táp- és ízértéküket. Felvágásukhoz éles rozsdamentes kést, nedvesített és lecsurgatott deszkalapot, vagy műanyag lapot használjunk, mert a vágáskor az értékes növényi nedvekben veszteség keletkezik.
* Ha a friss fűszernövényt tárolási célból szárítani akarjuk, árnyas, szellős, pormentes helyre tegyük. A száradást időnként ellenőrizzük, mert a megszáradt növény a rossz időjárás következtében a nagyobb páratartalmú levegőből ismét átnedvesedhet, porosodhat, ez rontja a minőségét, esetleg [[rothadás]] is bekövetkezhet. A száraz növény száradási foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az így szárított növényeket [[batiszt]]- vagy tüllzacskóban, száraz, szellős helyen, felakasztva tároljuk.
* Nyers fűszernövényeket, [[gyökérzöldségek]]et – téli tárolásra, tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes, de hűvös pincében, kamrában átválogatott, hibátlan, tiszta, de nem mosott – a belső szívlevelei kivételével – levélzetétől megfosztott növény alkalmas. Az így előkészített növényeket 6–8 cm homokra rakjuk, addig rétegezzük, míg az utolsó sor gyökérzöldséget is homokkal betakarjuk. Időnként ellenőrizzük és ha romlást észlelünk – az egészet át kell válogatni.
* Nyers (félérett) [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsomot]] a fagyok beállta előtt leszedjük, mert ablak közé rakva beérik, fogyaszthatóvá válik. Esetleg savanyúságként is eltehető. Érett paradicsomot, paprikát, zöldség- és [[zeller]]zöldet megmossuk, lecsepegtetjük a vizet, és 24 órán belül lefagyasztjuk. Fagyott állapotban, vagy a felengedés után azonnal felhasználjuk.
* Fűszereket száraz állapotban, egymástól is elkülönítve, jól zárható, fénytől is védett dobozokban tároljuk. A durvára őrölt fűszer tovább tartja meg aromáját, de főzéskor őröljük meg, így az aromáját, illatát és ízanyagokat jobban ki tudja fejteni, ezzel kevesebb fűszer felhasználásával is elérjük a kívánt hatást.
== Adagolás ==
A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni, minden fűszernek megvan a különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell, vagy szabad fel használni. Mindenkinek a saját és családja ízlése, kívánalma, esetleg diétája szerint kell a fűszerek közül válogatni, mennyiségét meghatározni. Alapelv, hogy mindig az étel ízét emeljük ki a fűszerezéssel, ezért kezdetben csak kevesebb fűszert használjunk.
Sok olyan fűszer van, amit nem kell az étellel együtt főzni, csak a már majdnem készételbe tesszük, és többször megkóstoljuk. A helyes fűszerezés a [[konyhaművészet]] komoly próbája. Csak az tudja az ételeket megfelelően fűszerezni, akinek a főzésben és a fűszerezésben is egyaránt megvan a kellő gyakorlata.
Hazánkban a legnagyobb tévedés, hogy a "magyaros" ételeknek ([[gulyás (étel)|gulyás]], [[halászlé]]) erősnek, [[bors (fűszernövény)|borsosnak]] kell lennie, hogy a vendég könnye is kicsorduljon tőle. A fűszerezés tudománya éppen abban rejlik, hogy minden túlzástól mentesen, mértéktartó, az ételek ízéhez, jellegéhez, esetleges [[diabetes mellitus|diabéteszhez]] igazodjon.
Néhány fűszernek az a feladata, hogy a kellemetlen szagokat eltüntesse, vagy az erős ízeket gyengítse, ilyenkor kissé több fűszert használhatunk. (Például a bélszag eltüntetése miatt az egybesütött [[házilúd|liba]], [[házikacsa|kacsa]], [[házityúk|tyúk]] hasüregét [[majoránna|majoránnával]] bedörzsöljük, majd csokorba kötött [[petrezselyem]]-zöldet helyezünk el benne.)
Ugyancsak több fűszert használjunk a hidegen fogyasztott ételekhez is. Vigyázzunk azonban arra, hogy az utólag az ételre szórt fűszerek egyenletesen és finomra darálva kerüljenek az ételbe.
== A fűszerek fő hatóanyagai ==
=== [[Alkaloid]]ok ===
Vízben nem oldódó, bázisos sajátosságú, a [[központi idegrendszer]]re is ható erős [[vegyületek]]. Bódító, fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő hatást fejtenek ki.
=== [[Ásványi anyagok]] ===
Ásványi anyagokat a testépítő anyagok közé sorolják, mert a [[kalcium]], [[foszfor]], [[vas]], [[jód]], [[magnézium]], – a [[csont]] és más szövetek, valamint a [[zsír]] fontos építőanyagai. Fűszernövényeink termésében, magvaiban találhatók leginkább.
=== Cserzőanyagok – növényi csersavak ===
Vízben oldható, összehúzó ízű-, és hatású, eddig felderítetlen szerkezetű anyagok. [[Erjedés]]t, [[rothadás]]t, [[gyulladás]]t gátló hatásuk miatt a bélflórában a bomlási folyamatokat, a kellemetlen szagképződéseket, a [[baktériumok]] elszaporodását kedvezően befolyásolják, oszlatják.
=== Keserű anyagok ===
Közös sajátosságuk az erősen keserű íz, fokozzák a nyál és gyomornedv elválasztást, a gyomor és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban lévő [[nyiroksejtek]]et, melyeknek a fehérjék felszívódásában van fontos szerepük.
=== Növényi festékanyagok ===
|
