Wikipédia

„Maláta” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
[nem ellenőrzött változat][nem ellenőrzött változat]
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
Hidaspal (vitalap | szerkesztései)
69 861 szerkesztés
Nincs szerkesztési összefoglaló
Hidaspal (vitalap | szerkesztései)
69 861 szerkesztés
a bevezetés már nem pallas, a többi két fejezetre osztva
1. sor:
A '''maláta''' [[árpa]], [[búza]] és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. A [[sör]] és a gabonából erjesztett szeszesitalok ([[whisky]], [[vodka]]) egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim – [[diasztáz]] – keletkezik, amelyik képes a gabonában levő [[keményítő]]t [[maltóz]]zá és [[dextrin]]né lebontani, amit azután az erjesztőgombák alkohollá tudnak alakítani.
 
==Csíráztatás==
==A Pallas Nagy Lexikonában==
 
{{pallas}}▼
A maláta "bizonyos mértékig csírázott gabona, melynek az a sajátsága van, hogy nemcsak a benne levő keményítőt, hanem még ezen kívül igen sok elcsirízesített keményítőt [[maltóz]]zá és [[dextrin]]né képes átváltoztatni. A malátát a sör- és szeszgyártásban éppen cukorátalakító képessége miatt alkalmazzák, ugyanis a csírázás tartama alatt képződik a [[diasztáz]]. Mindenféle gabona alkalmazható a malátakészítés céljaira, de legalkalmasabb az árpa. A megtisztított árpát vasból vagy cementből készült áztatókba teszik és annyi vizet eresztenek rá, hogy a víz az árpát ne csak fedje, hanem még néhány cm.-nyire magasabbra emelkedjék. Rövid idő múlva a hibás szemek, valamint az árpában levő egyéb tisztátalanságok, úgyszintén a héjak, a [[víz]] felületén réteget képeznek, amelyet eltávolítanak, nehogy a csírázázás egyenletességét zavarják. Az áztatás során bizonyos anyagok feloldódnak, amelyek könnyen rothadást idéznének elő, amiért is a vizet többször változtatni szükséges. Az áztatás időtartama, valamint a vízcsere függ a viz minőségétől és hőmérsékletétől. A M.-készitésnél a vízfelvétel addig történjék, mig a gabonaszem közepén még egy pont látható, mely nincs átázva. Az árpaszem csírázásra eléggé átnedvesedettnek mondható akkor, ha a szemet ujjunkkal összenyomva a héj könnyen, teljesen elválik a lisztes résztől. Jól ázott 100 súlyrész (sr.) árpából legfölebb 160 sr. és legkevesebb 130 sr. ázott árpát nyerünk. Ha az árpa kellően átázott, akkor a vizet leeresztik és az árpát a csírázás céljából a maláta (M.)-szérüre visszük. Itt egyenletes magasságu rakásokba rendezzük. A gyökércsíra csakhamar kinő, jeléül annak, hogy a csírázás folyamata már megkezdődött. A rakásokat 6-12 óra időközökben át kell forgatni (lapátolják), nehogy a csírázásnál fejlődő meleg káros hatást okozzon. A M.-készítésnél a csírzázás addig történik, mig a felődő diasztáz a maximumát éri el. Ebben az időpontban aztán a további csírzást megszakítjuk. Az így készült M.-t zöld M.-nak hivjuk, mely körülbelül 1/3 rész vizet tartalmaz. (Az ábrában látható a csírázó árpaszemek különféle fejlődési állapota.) A szeszgyártásban a zöld M.-t használják fel, a sörgyártásban ellenben a feldolgozás tovább folyik.
 
[ÁBRA] Csírázó árpaszemek fejlődési állapota. a) áztatott árpaszem; b) csírázni kezdő szem; c) 5 napig a malátaszérün csírázott árpaszem; d) 8 napig csírázott zöld maláta; e) árpaszem fejlődő levélcsírával.
 
A M.-szérükön történő költséges előállitás helyett, újabb időben mechanikai csíráztató készülékek segítségével állítjuk elő a M.-t, noha a régi eljárás is alkalmazható lenne. A mechanikai csíráztatók sokfélék, melyek közül a Galland-féle pneumatikus M.-készítési módszer említendő fel. Ez eljárásnak fő elve a következő: A kellően áztatott árpát magas rétegben vaslemezből készült lyukas alapra rakják. A csírázás tartama alatt, bizonyos időközönként vagy folytonosan, tiszta lehűtött és nedvességgel telített levegőáramot vezetünk át a csírázó szemekből álló rétegen, ez által az árpa elegendő mennyiségü oxigént kap, a fejlődő szénsav elvezetődik, és a csírázó árpa kiszáradása mégsem következik be. Galland ez eljárását utóbbi időkben sokféleképen módosították s különösen a Salackin-féle pneumatikus M.-készítés terjedt el.
 
==Szárítás==
 
{{pallas}}
A sörgyártás céljaira a zöld M.-ból a nedvességet el kell távolítani. Ezt az eljárást aszalásnak nevezzük. A sörgyártás üzemzavarai sokszor a hibás aszalásra vezethetők vissza, miért is a M. aszalása igen nagy gondosságot igényel. A zöld M. szárítással – mesterségesen alkalmazott meleg igénybe vételével – aszalt M.-vá alakítjukk át és pedig 25 – 120 oC (20-70 oR), sőt még ennél is nagyobb hőmérséklet mellett. A levegőn szárított malátát "lég-M."-nak nevezik, mely azonban még 17-17% vizet tartalmaz, ezért ennek eltartása nehézségekkel jár. A jól aszalt M.-nak nemcsak eltarthatónak kell lennie, de fontosabb ennél az, hogy magasabb hőmérsékleten a M. bizonyos alkotó részei változásokon menjenek keresztül, melyek a sör minőségét befolyásolják. A zöld M. aszalása által már külsőleg is a következő változásokat vesszük észre: megszáradás, térfogatkisebbedés, aromás ízü és szaganyagok kifejlődése és a szín megváltozása.
 
14 ⟶ 16 sor:
 
A főbb M.-aszaló szerkezetek a következők: Megszakítással dolgozó aszalók: 1. a füstaszalók és 2. légaszalók. Ezek szitaszerü lyukas fémlemez v. dróthálóból készült egymás feletti rakterületekből (étagérek) állanak, melyekre a zöld M.-t rakjuk és/ vagy füstgázok direkt (füstaszalás) vagy meleg levegő bevezetése (légaszalás) v. mindkettő együttes alkalmazásával végezzük az aszalást. Újabban folytonos működésű mechanikai M.-aszalókat használnak. Az aszalási hőmérséklet értékétől függően sárga vagy barna M.-át nyerünk. Az aszaláson kivül még a sötét szinü sörök készítéséhez a M.-t vaslemez hengerekben szabad tűz felett pörköljük (pörkölt M.). A pörkölésnél a M.-ban lévő diasztáz (l. o.) cukorátalakító képességét teljesen elveszíti. Az aszalásnál a M.-csíra a szemtől leválik, és ettől elválasztva nyerjük a M.-csírát (l. o.).
 
▲{{pallas}}
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/wiki/Maláta”