Szerkesztő:Vergilius/Zsír

A zsír egy vegyületcsoport, mely a három fő tápanyagtípus egyike a szénhidrátok és a fehérjék mellett. A táplálkozáson kívül az élet más területein is fontos szerepet játszik. Zsírt használunk például szappanfőzésre, illetve a mechanikai alkatrészek közötti súrlódás csökkentésére. A zsírokat általában jellegzetes, krémes, csúszós tapintásukról ismerjük fel.

Kémiai értelemben zsíroknak nevezzük a glicerinnek azokat az észtereit, melyek csak telített zsírsavakat tartalmaznak.

A molekulák felépítése

Konstitúció

A zsírok formálisan a glicerin és telített zsírsavak észteresítési reakciójában jönnek létre. Az észteresítés egyensúlyi reakció. A savak a zsír képződését, a lúgok a zsír lebomlását segítik elő. Az utóbbi folyamat fontos szerepet játszik a szappanfőzésben.

A folyamat során zsírsav karboxilcsoportja összekapcsolódik a glicerin hidroxilcsoportjával, ekkor egy molekula víz lép ki. A zsír képződése tehát vízkilépéses, ún. kondenzációs reakció. Az ellentétes folyamat, a zsír lebomlása során pedig egy vízmolekula épül be a képződő vegyületekbe. Ezt vízzel történő hasításnak, hidrolízisnek nevezzük.

A zsírképződés eredménye egy három telített zsírsavat tartalmazó glicerinészter, ún. triglicerid.

Polaritás

A zsírmolekulák, bár tartalmaznak poláris észtercsoportokat, a hosszú, apoláris szénláncok miatt túlnyomóan apolárisak. Ezért vízben nem, apoláris oldószerekben (pl. benzin) azonban jól oldódnak.

Kémiai tulajdonságok

Előfordulás, felhasználás