Égetett tészta

Francia eredetű alaptészta

Az égetett tészta (néhol forrázott tészta) egyike a konyhaművészet és cukrászat francia eredetű (pâte à choux) alaptésztáinak. Elkészítési módját tekintve merőben elkülönül az egyéb tésztaféléktől, a kevert, gyúrt, kelt, omlós stb. fajtáktól. Nevével ellentétben égetést nem igényel, ám sütés előtti hőkezelést igen. Térfogatnövelőt nem tartalmaz, a végső hőkezelés közbeni térfogatnövekedést a magas víztartalmából keletkező gőz okozza. A belsejében keletkezett üreg(ek) jól tölthetők, ezért édes és sós sütemények, sőt levesbetétek is készülnek belőle. A töltött változatok sütőben készülnek, de a spanyol churros-t és a francia beignet-t is bő zsiradékban sütik. A bécsi barackos gombóc (Marillenknödel) egy változata is égetett tésztából készül, ezt viszont gyöngyöző forróvízben főzik.

Égetett tészta
Choux pastry swans.jpg
Más néven Forrázott tészta, pâte à choux
Nemzet, ország  Franciaország
Alapanyagok liszt, víz, vaj, tojás
A Wikimédia Commons tartalmaz Égetett tészta témájú médiaállományokat.

ElterjedéseSzerkesztés

Főleg Franciaországban és Spanyolországban népszerű, de a francia konyhaművészet Európa más tájaira kifejtett hatása miatt szinte mindenhol elterjedt.

TörténeteSzerkesztés

Egyes források szerint Medici Katalin főszakácsa az olasz Pantarelli (vagy Pantanelli) találta fel 1540-ben.[1] A belőle készült tortát pâte à Pantanelli-nek nevezte el. Utódja, a szintén olasz Popelini továbbfejlesztette a tésztát és kis gombócokat formázva belőle a parázs mellett szárította a popelins-nek nevezett süteményt, melyet citrusokkal és narancsvirág-vízzel megöntözve tálaltak.[2] A forrón tálalt süteményt egy idő után pâte à chaud-nek kezdték nevezni, ami forró tésztát jelent. Ebből egy elírás következtében lett pâte à choux és nem amiatt, hogy a felfúvódott gömbök káposztára (franciául choux) hasonlítanak.[3]

Másfél évszázaddal később François Massialot Le Cuisinier royal et bourgeois (1698) című szakácskönyvében már a profiterole is szerepel, mint hússal és/vagy zöldséggel töltött levesbetét.

A tészta ma is használatos receptjét a 18. században Jean Avice és Antoine Carême fejlesztette ki.[4]

ElkészítéseSzerkesztés

A vizet és vajat forrásig melegítik, majd folytonos keverés mellett lisztet adagolnak hozzá és tovább főzik, hogy a lisztben lévő keményítő még több vizet tudjon felvenni. Ezután a tésztát hagyják kissé kihűlni, mielőtt a tojást beledolgoznák. Egyes receptekben a vizet tejjel, másokban a vajat más zsiradékokkal ill. növényi olajokkal helyettesítik, esetleg cukrot is adagolnak hozzá. Végső hőkezelése a végterméktől függően forró, gőzös sütőben, bő zsiradékban, vagy forró vízben történik.[4][5]

JegyzetekSzerkesztés

  1. Pâte à choux | Doughries Pâte à choux | Latest diaries of dough in society. sites.psu.edu. (Hozzáférés: 2022. január 6.)
  2. S. G. Sender: La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française. Marcel Derrien. 2003. ISBN 2-8307-0725-7 Hozzáférés: 2022. jan. 6.  
  3. Traub, Courtney: French Choux Pastry: A Short History (amerikai angol nyelven). Paris Unlocked, 2021. július 28. (Hozzáférés: 2022. január 6.)
  4. a b Alain Ducasse: Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : desserts et pâtisserie. Frédéric Robert. 2009. ISBN 978-2-84844-051-4 Hozzáférés: 2022. jan. 6.  
  5. Le Grand Larousse gastronomique. Joël Robuchon–Isabelle Jeuge-Maynart–Ghislaine Stora. [6e éd.]. 2012. ISBN 978-2-03-588459-6 Hozzáférés: 2022. jan. 6.  

ForrásokSzerkesztés

https://sobors.hu/technologia/igy-keszul-az-egetett-teszta/ https://www.youtube.com/watch?v=Tm5zNzrfOPk&t=603s