Ragu
| Ez a szócikk nem tünteti fel a független forrásokat, amelyeket felhasználtak a készítése során. Emiatt nem tudjuk közvetlenül ellenőrizni, hogy a szócikkben szereplő állítások helytállóak-e. Segíts megbízható forrásokat találni az állításokhoz! Lásd még: A Wikipédia nem az első közlés helye. |
A ragu (franciául ragoût, angolul ragout, németül ragout, olaszul stufato) olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz, tokányokhoz hasonlít, de a húst nem csíkokra (tokányra), hanem apró kockákra (ragura) vágva darabolják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. A ragut ellentétben a pörkölttel, nem pirítják vissza többször a zsírjára, másként fogalmazva a ragu, apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében.
| Ragu | |
 | |
| Francia lencseragu | |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Ragu témájú médiaállományokat. |
A raguk közös jellemzője, hogy az egyforma kockákra vágott alapanyagok sűrű szaftos étellé főnek össze.
A raguhoz a hús vágási felületének simának kell lennie, mert minimalizálni kell azt a felületet, melyen kiszöknek az értékes húsnedvek. A hagyományos tokányravágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem alkalmas a jó minőség eléréséhez, a húst legalább 2-3 centiméteres kockákra vágjuk, de még jobb, ha ennél is nagyobbakra. Egy ragu annál finomabb, minél hosszabb idő alatt főnek össze az ételhez felhasznált alapanyagok. A ragu konyhatechnikai eljárása alapvetően a párolás, ami jóízű, puha, „zaftos" ételt eredményez. A kevés zsiradékban történő elősütés által keletkezett, jóízű pörzsanyag és a kevés folyadékban, fedő alatt történő főzéssel készült ragu, finom és puha lesz. Megszámlálhatatlan ragu létezik, csak a felhasználható alapanyagok száma és minősége szab határt sokféleségének.
Története szerkesztés
„Ragu ist das! Kellner én hozzám így szólván, megrágom, feleltem, sógor, jó fogam van… Vagdalt étel volt ez s vala fokhagymával, Nem kellett ehhez kés, ettem azt kalánnyal.” Gvadányi József: Egy falusi nótárius budai utazása (1790)
Ragu variációk szerkesztés
.jpg)
- franciás (tejszínnel vagy tejjel, szegfűszeggel készítik)
- olaszos (bazsalikom, oregánó, rozmaring, sok fokhagyma a jellemző fűszerek)
- magyaros (Piros Arany, paradicsom, paprika, bors)
- Dombóvári – csirkehús zöldborsóval, kapormártással
- Magyaróvári – sonka, gomba
- Bakonyi – gomba, sajt
- Budapest – csirkemáj, zöldborsó
- pikáns (mustár, méz)
- egészséges (sok zöldség, olívaolaj, hal-, vagy szárnyashús)
- idény szerint (paradicsom, paprika, cukkini, zsenge tök, patiszon, vagyis az idényzöldségek bővebb felhasználása)
- laktató (mindent bele, majd a vele főtt krumplival sűríthetjük)
A pörkölt, paprikás, tokány és ragu ételféleségek elnevezései néha egymás szinonimájaként fordulnak elő, s az ételt jellemző alapanyag vonzza a nevet és a név az étel alapanyagát és ízesítését.
További információk szerkesztés
