|
A '''maláta''' [[árpa]], [[búza]] és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. A [[sör]] és a gabonából erjesztett szeszes italok ([[whisky]], [[vodka]]) egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim – [[diasztáz]] – keletkezik, amelyik képes a gabonában levő [[keményítő]]t [[maltóz]]zá és [[dextrin]]né lebontani, amit azután az erjesztőgombák alkohollá tudnak alakítani.
== Csíráztatás ==
Mindenféle gabona alkalmazható a malátakészítés céljaira, de legalkalmasabb az [[árpa]]. A megtisztított árpát vasból vagy cementből készült áztatókba teszik és annyi vizet eresztenek rá, hogy a víz az árpát ne csak fedje, hanem még néhány cm-nyire magasabbra emelkedjék. Rövid idő múlva a hibás szemek, valamint az árpában levő egyéb tisztátalanságok, úgyszintén a héjak, a [[víz]] felületén réteget képeznek, amelyet eltávolítanak, nehogy a csíráztatás egyenletességét zavarják. Az áztatás során bizonyos anyagok feloldódnak, amelyek könnyen rothadást idéznének elő, amiért a vizet többször is cserélni szükséges. Az áztatás időtartama, valamint a vízcsere függ a víz minőségétől és hőmérsékletétől. A malátakészítésnél a vízfelvételvízfelvételnek addigmindaddig történjékfolytatódni kell, mígamíg a gabonaszem közepén még egy pont látható, mely nincs átázva. Az árpaszem csírázásra eléggé átnedvesedettnek mondható akkor, ha a szemet ujjunkkalujjal összenyomva a héj könnyen, teljesen elválik a lisztes résztől. Jól ázott 100 súlyrész (sr.) árpából legfeljebb 160 sr. és legkevesebb 130 sr. ázott árpátárpa nyerünknyerhető. Ha az árpa kellően átázott, akkor a vizet leeresztik és az árpát a csírázás céljából a malátaszérűre visszükviszik. Itt egyenletes magasságú rakásokba rendezzükrendezik. A gyökércsíra csakhamar kinő, jeléül annak, hogy a csírázás folyamata már megkezdődött. A rakásokat 6-12 óra időközökben át kell forgatni (lapátolják), nehogy a csírázásnál fejlődő meleg káros hatást okozzon. A malátakészítésnél a csírázás addig történik, míg a fejlődő diasztáz a maximumát éri el nem éri. Ebben az időpontban aztán a további csírázást megszakítjukmegszakítják. Az így készült malátát zöld malátának hívjukhívják, mely körülbelül 1/3 rész vizet tartalmaz. A szeszgyártásban a zöld malátát használják fel, a sörgyártásban ellenben a feldolgozás tovább folyik.
A malátaszérűkön történő költséges előállítás helyett újabb időben mechanikai csíráztató készülékek segítségével állítjukállítják elő a malátát, noha a régi eljárás is alkalmazható lenne. A mechanikai csíráztatók sokfélék, melyek közül a Galland-féle pneumatikus malátakészítési módszer említendő fel. Ez eljárásnak fő elve a következő: A kellően áztatott árpát magas rétegben vaslemezből készült lyukas alapra rakják. A csírázás tartama alatt bizonyos időközönként vagy folytonosan, tiszta lehűtött és nedvességgel telített levegőáramot vezetünkvezetnek át a csírázó szemekből álló rétegen, ez által az árpa elegendő mennyiségű oxigént kap, a fejlődő [[szénsav]] elvezetődik, és a csírázó árpa kiszáradása mégsem következik be. GallandEzt ezaz eljárását utóbbi időkben sokféleképpen módosították s különösen a Salackin-féle pneumatikus malátakészítés terjedt el.
== Szárítás ==
A sörgyártás céljaira a zöld malátából a nedvességet el kell távolítani. Ezt az eljárást aszalásnak nevezzüknevezzik. A sörgyártás üzemzavarai sokszor a hibás aszalásra vezethetők vissza, emiatt a maláta aszalása igen nagy gondosságot igényel. A zöld maláta szárítással – mesterségesen alkalmazott meleg igénybe vételével – aszalt malátává alakítjukalakítják át és pedig 25–120 °C, sőt még ennél is nagyobb hőmérséklet mellett. A levegőn szárított malátát „légmalátának” nevezik, mely azonban még 17% vizet tartalmaz, ezért ennek eltartása nehézségekkel jár. A jól aszalt malátának nemcsak eltarthatónak kell lennie, de fontosabb ennél az, hogy magasabb hőmérsékleten a maláta bizonyos alkotórészei olyan változásokon menjenek keresztül, melyek a sör minőségét befolyásolják. A zöld maláta aszalása által már külsőleg is a következő változásokatváltozások vesszükvehetők észre: megszáradás, térfogat-kisebbedés, aromás ízű és szaganyagok kifejlődése és a szín megváltozása.
Igen sokféle malátaaszalót használnak a gyakorlatban, a fő dolog azonban, amitami egy jó aszalótól kívánunk azelvárható, hogy bizonyosaz adott sörfaj előállításához szükséges malátátmaláta minél kevesebb tüzelőanyaggal könnyen és biztosan aszalhassukaszalható legyen. Miután a maláta sajátságai az aszalás helyes levezetésétől függenek, a következőket kell az aszalásnál szem előtt tartani: 1. A magasságot, melyben a zöld malátát az aszalóra kirakjukkirakják, 2. a hőmérséklet megemelésének módját, 3. az aszalási időtartam és az aszalási hőmérséklet nagyságát.
A főbb malátát aszaló szerkezetek a következők: Megszakítással dolgozó aszalók: 1. a füstaszalók és 2. légaszalók. Ezek szitaszerű lyukas fémlemez v. dróthálóból készült egymás feletti rakterületekből (étagérek) állanak, melyekre a zöld malátát rakjuk és / vagy füstgázok direkt (füstaszalás) vagy meleg levegő bevezetése (légaszalás) v.vagy mindkettő együttes alkalmazásával végezzükvégzik az aszalást. Újabban folytonos működésű mechanikai malátaaszalókat használnak. Az aszalási hőmérséklet értékétől függően sárga vagy barna malátátmaláta nyerünknyerhető. Az aszaláson kívül még a sötét színű sörök készítéséhez a malátát vaslemez hengerekben szabad tűz felett pörköljükpörkölik (pörkölt maláta). A pörkölésnél a malátában lévő diasztáz cukorátalakító képességét teljesen elveszíti. Az aszalásnál a malátacsíra a szemtől leválik, és ettől elválasztva nyerjüknyerik a malátacsírát.
== Forrás ==
* http://www.kislexikon.hu/diasztaz_a.html
|
