== Az elkészítés során lejátszódó mikrobiológiai folyamatok ==
A só az uborka víztartalmának és szárazanyagainak egy részét extrahálja, valamint gátolja a patogén romlást okozó élesztő-, és penészgombák szaporodását, továbbá kedvező környezetet hoz létre a tejsavbaktériumok elszaporodásához. Kis sókoncentráció esetén a patogén mikroorganizmusok elszaporodása jelenthet problémát. Az elszaporodó tejsavbaktériumok által termelt tejsav miatt a pH érték 5,9–6,5-re csökken, ami szintén gátolja a nem kívánt mikroorganizmusokat.
== Tejsavbaktériumok jellemzői ==
A tejsavbaktériumok a különböző szénhidrátokat (elsősorban a glükózt és a laktózt) anaerob úton tejsavvá bontják. A keletkező tejsav a termék pH-ját a savas tartományig csökkenti, amit a tejsavbaktérium fajok is különböző mértékben tolerálnak, viszont sok más baktérium (köztük kórokozók), nem visel el. A tejsavasan erjesztett élelmiszerek esetében a következő nemzetségekhez tartozó fajok játsszák a kulcsszerepet: lactobacillus, lactococcus, leuconostoc, streptococcus, pediococcus, oenococcus és carnobacterium.
Tápanyagigényük összetett, számtalan aminosavat, vitamint és nukleotidokat igényelnek a szaporodásukhoz; csak glükózt és szervetlen sókat tartalmazó, ún. minimál táptalajon nem képesek szaporodni. A fehérjét, mint nitrogénforrást csak azok a fajok tudják lebontani, amelyek sejtfalhoz kötött proteázt termelnek. A hidrolizált fehérjetermékeket azonban a proteáz-negatív tejsavbaktériumok is hasznosítják, ezért ilyen körülmények között (pl. tejben) a tejsavbaktériumok jellegzetes kommenzalista asszociációja alakul ki.
