Wikipédia

„Olívaolaj” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
[ellenőrzött változat][ellenőrzött változat]
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
KeFe (vitalap | szerkesztései)
30 530 szerkesztés
Nincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
28. sor:
[[Homérosz]] az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte. Az [[ókori Görögország]]ban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket. Az olívaolaj a [[Földközi-tenger]] népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is. A [[Biblia]] özönvízről szóló részében egy olajágat tartó galamb jelenti a megmenekülést.<ref name="Duschanek">[http://www.vital.hu/themes/health/oliva1.htm] Dr. Duschanek Valéria: Folyékony arany - Az olíva élettani hatásai, Vital.hu, 2006. szeptember 6.</ref>
 
Az olajfa a [[Földközi-tenger]] környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a [[Neolitikum|neolitikus]] ember is gyűjtötte, [[i. e. 8000]] körül.<ref name="Davidson, s.v. Olives">Davidson, ''s.v.'' Olives</ref> A vad olajfa őshazája [[Anatólia]].<ref>International Olive Oil Council [http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/olivo.html IOC]</ref> Nem tisztázott, hol kezdték el termeszteni, [[Anatólia|Anatóliában]] i.e. 6000 körül,<ref>Mort Rosenblum - Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit (1996)</ref> vagy a [[levante]]i partok mentén egészen a [[Sínai-félsziget]]ig tartó területen i.e. 4000 körül, vagy valahol [[Mezopotámia|Mezopotámiában]], a [[Termékeny félhold]] területén i.e. 3000 körül.<ref>Mark Pagnol</ref>
 
A széles körben elterjedt nézet szerint elsőként a görög [[Kréta (sziget)|Kréta]] szigetén termesztették. A legkorábbról fennmaradt olívaolaj [[amfóra]] i.e. 3500-ból származik, bár az olajfa termesztését i.e. 4000 körülre teszik. Más nézetek szerint elsőként a [[kánaán]]iták sajtoltak olajat i.e 4500 körül, a mai [[Izrael]] területén.<ref>Ehud Galili ''et al.'', "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel", ''Journal of Archaeological Science'' '''24''':1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19</ref>
47. sor:
::*'''Közönséges szűz olívaolaj''' ''(Ordinary virgin olive oil)'': közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 3,5 és 6 közötti, gyümölcsös karakter azonosítása nem követelmény).
:*'''Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolaj''' ''(virgin olive oil not fit for consumption as it is)'' vagy '''Lampade''' ''(lámpaolaj)'': az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma meghaladja a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek nem felel meg (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 6 feletti).
*'''Finomított olívaolaj''' ''(refined olive oil)'': szűz olívaolajakból (mindenekelőtt közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolajból) finomítással (raffinálás) oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű íz). Az ilyen olajokat finomítják. A finomítás során egyrészt aktív szénnel vagy más nagy fajlagos felületű anyagon adszorbeálják az ízhibát okozó anyagokat, ami egyúttal a szín- és kellemes ízanyagokat is eltávolítja. Vákuumdesztillálással az illékonyabb szabad zsírsavakat tudják eltávolítani, így csökken a nemkívánatos szabadsav-tartalom. A vákuumdesztillálás során szintén eltávozik az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része (dezodoráció: szagtalanítás), de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. [[tokoferol]]) megmarad. Az oldószeres finomítás ebben a minőségi kategóriában nem szabályos a Nemzetközi Olívaolajtanács szerint. A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extra-szűz olajak esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célra forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz olíva olajatolívaolajat adnak hozzá (ezek aránya ritkán haladja meg a 25%-ot), így az érzékszervi tulajdonságai közelebb kerülnek ezekhez az olajokéihoz, így magasabb áron értékesíthető. A finomított olívaolaj leginkább sütésre alkalmas, ugyanis az aromaanyagok jelenléte sütéskor nem kívánatos, mivel egyrészt azok íze átkerül a sütött ételbe, másrészt hő hatására lebomolva kellemetlen ízt okoznak, ami az olaj gyakori cseréjét teszi szükségessé.
*'''Olívaolaj''' ''(olive oil)'': finomított olívaolaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége ritkán haladja meg a 25%-ot, rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívaolajhoz, hogy azt „olívaolaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívaolaj” néven).
 
117. sor:
A legelterjedtebb bogyófajta a régióban (Andalúzia fáinak 97%-a, a Spanyolországiak fele, a világ fáinak mintegy ötöde picual). Neve a „''pico''” (csúcs, csücsök) szóból ered, ami a közepes méretű, hosszúkás, csúcsos végű bogyóra utal. A fája ellenálló, még a havat is tűri, viszonylag fiatalon is már jó terméshozamot ad, a bogyók olajtartalma 21-25% (közepes/magas).<ref>{{cite web | url=http://igazioliva.hu/mindent-az-olivaolajrol/olivaolajrol-haladoknak/spanyol-portugal-bogyofajta/ | title=Spanyol és portugál bogyófajták | author=igazioliva.hu | accessdate=2015-10-14 }}</ref>
 
Olaja jellemzően markáns, kesernyés, csípősebb ízű, sav-összetételéneksavösszetételének köszönhetően stabil: sokáig friss marad és főzéshez is alkalmas.
 
==== Arbequina ====
Főként Katalóniában elterjedt fajta. Bogyója kisebb, olajtartalma viszont magas, 20% körüli. Csemegebogyónak is használják. Korán (általában december végén -– január elején) érik.
 
Olaja jellemzően lágyabb, kevésbé savas, emiatt a csupán arbequinból készült olajok rövidebb ideig eltarthatóak.
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/wiki/Olívaolaj”