„Kazein” változatai közötti eltérés

A kazein szó latin eredetű: <cite>caseus</cite> sajtot, ritkán túrót jelent.<ref>{{CitLib|aut=Fülöp József|tit=Rövid kémiai értelmező és etimológiai szótár|red=Pauz–Westermann Könyvkiadó Kft.|loc=Celldömölk|ann=1998|isbn=963 8334 96 7|pag=76}}</ref>

 

A kazein meglehetősen magas számban tartalmaz [[prolin]] maradványokat, amelyek nem alakítanak ki kölcsönhatást. Nincsenek benne diszulfidkötések, ebből következik, hogy viszonylag kicsi a harmadlagos szerkezete. Viszonylag hidrofób, csak kis mértékben oldódik [[víz]]ben. Megtalálható a tejben, mint [[szuszpenzió]], szemcséit kazein [[Micella|micelláknak]] nevezik, de csak kis mértékben hasonlítanak a felületaktív fajtájú micellákhoz olyan értelemben, hogy a hidrofil részek vannak a felszínen, és gömbölyűek. Ugyanakkor, ellentétben a felületaktív micellákkal, a belső kazein micella erősen hidratált. A kazeineket a micellákban kalciumionok és hidrofób kölcsönhatások tartják össze.

A kazein izoelektromos pontja 4,6. Mivel a tej [[pH]] értéke 6,6, a kazein benne [[negatív töltés]]ű. A leszűrt fehérje vízben oldhatatlan. Míg a semleges [[só]]k oldatában szintén oldhatatlan, a hígított [[Alkálifémek|alkálifémsó]] oldatokban diszpergálódik (szétoszlik). Ilyen sók például a [[nátrium-oxalát]] vagy a [[nátrium-acetát]].