„Főzés” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [nem ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
|||
1. sor:
A '''főzés''' egy olyan konyhatechnológiai hőközlési művelet, melynek során az előkészített [[nyersanyag]]ot valamilyen [[edény]]ben folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben [[forráspont]]ig hevített folyadékban, hosszan tartó [[hő]] hatásának tesszük ki, ami a nyersanyagok puhulását eredményezi. A [[Harvard Egyetem]] kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.<ref>{{cite web|url=http://www.metropol.hu/mellekletek/tudomany/cikk/1424575-sok-minden-formalta-ilyenre-az-emberek-arcat|title=Sok minden formálta ilyenre az emberek arcát|publisher=metropol.hu|accessdate=2016-03-12|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160417205955/http://metropol.hu/mellekletek/tudomany/cikk/1424575-sok-minden-formalta-ilyenre-az-emberek-arcat#|archivedate=2016-04-17}}</ref>
: '''a) hideg folyadékban''', ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, [[vitamin]]ok és [[ásványi anyagok]] minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva [[rost]]ozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek)
: '''b) forrásban lévő folyadékban''', ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése)
7 ⟶ 8 sor:
A '''főzés''' egy gyűjtőszó, amely az alábbi eljárásokat is jelenti:
[[Fájl:Blanching.jpg|bélyegkép|jobbra|250px|Zöldbab blansírozása]]
==== Forrázás ====
15 ⟶ 16 sor:
Általában [[zöldség]]eknél alkalmazott [[gasztronómia|konyhatechnikai]] eljárás, rövid (1-3 percig) tartó hőkezelés.
Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása
:- héj eltávolítása (pl. [[mandula (növényfaj)|mandula]], [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsom]] vagy [[barack]]),
:- ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl. [[vese]], [[spenót (növényfaj)|paraj]], [[uborka]]), [[csíramentesítés]]e (pl. cukor[[borsó]], [[zöldbab]]), vagy
:- további műveletek előkészítése (pl. [[b:Szakácskönyv/Növények/Karfiol/Rántott karfiol 2.|Rántott karfiol]], [[b:Szakácskönyv/Növények/Káposzta/Rakott kelkáposzta|rakott kel]]).
:- Valamint az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további [[feldolgozás]] (vagy [[tárolás]]) alatti íz-, illetve színváltozását. (ez utóbbi esetben hideg vagy jeges vízzel (SOKKOLÁS) való hűtést is alkalmazzuk.)
A szó [[francia nyelv|francia]] eredetű ''(blanchir)'', jelentése: tisztáz, tisztít. Blansírozás után – a főzéssel szemben – a zöldségek ropogósak maradnak, erőteljes [[szín]]üket megőrzik, csökkenthető a [[vitamin#C-vitamin|C-vitaminvesztés]], a zöldségek és gyümölcsök héja könnyen eltávolítható. [[Fagyasztás]] előtt is szokás.
| |||