„Tészta (alapanyag)” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
Xia (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
Xia (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
||
14. sor:
A [[búza]]lisztből készült tészták két fő alapanyaga a liszt és a víz. A liszt vízfelvevő képessége nagyban függ attól, milyen mennyiségű és minőségű [[sikér]]t tartalmaz. A víz milyensége is lényeges, a keményebb víz jobban elősegíti a tészta megduzzadását.<ref name="cukrászkönyv>{{cite book|url=http://mek.oszk.hu/04400/04414/04414.pdf|title=Cukrászkönyv|chapter=Tésztakészítés, lazítás|publisher=Műszaki Könyvkiadó|author=Keményffi Gábor - Tóth Illés|year=1958}}</ref>
A tészta [[lazítás]]a történhet biológiai úton ([[élesztő]]vel), kémiai úton (gázt fejlesztő anyagok, például [[sütőpor]], [[Nátrium-hidrogén-karbonát|szódabikarbóna]] hozzáadásával), illetve fizikai úton (tésztába vert levegővel). Külföldön kaphatóak úgynevezett „önkelő” lisztek is (self-raising flour), amelyek [[dikalcium-foszfát]]ot tartalmaznak.<ref name="cukrászkönyv />
A kis mennyiséggel (maximum 5%) zsiradékkal készült tészták nyújthatósága, rugalmassága és formálhatósága jobb, a túl sok zsír azonban a tésztát rövidíti. Zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet kell használni. A zsírral készült tészták eltarthatósági ideje megnő és tovább maradnak frissek. A [[cukor]] befolyásolja a kelt tészta állagát, szerkezetét, a nagyobb cukortartalommal a tészta rugalmassága megnövekszik, omlósabb lesz. A folyékony cukor jobb eredményt ad, mint a szilárd halmazállapotú.<ref name="cukrászkönyv />
==Jegyzetek ==
| |||