„Kumisz” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [nem ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
a Bot: következő hozzáadása: ka:კუმისი (სასმელი) |
Nincs szerkesztési összefoglaló Címke: HTML-sortörés |
||
1. sor:
A '''kumisz''',
Dél-[[Oroszország]]ban s [[Közép-Ázsia]] [[nomád]] népeinél ma is megszokott élvezeti cikk, tejfehér, kellemes, savanykás-édeskés és kissé csípős ízű, mivel folyamatosan erjedésben van és szénsav fejlődik benne.<br>
[[Fájl:Mare milking Suusamyr.jpg|thumb|230px|Ló fejése]]▼
A [[honfoglalás]] előtti [[magyarság]] egyik legjellegzetesebb itala.
[[Fájl:Kumis.jpg|thumb|Kumys|230px|Palackozott kumisz (középen)]]▼
==Készítése==
{|{{szt}}
[[Sándor István (író)|Sándor István]] [[XVIII. század]]i magyar író a következőképp írja le a kumisz készítését [[1795]]-ben:
|''„Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl,<br>nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindig az előbbeni savanyú<br>tejből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő álatt<br>savanyúvá teszi... De szinte ebben álla a titok, hogy a tej a bor ízét megnyerje.”''
|}
[[Kép:Bőrtömlő01.jpg|bélyegkép|300px|A kumisz erjesztésére szolgáló bőrtömlő]]
A művelet a lovak fejésével kezdődik. Jó esetben 3-4 liter [[tej]]et is leadhat a kanca.
A nyers tejet 10:3 arányban az oltóanyaghoz keverik, köpülik, majd legalább másfél órán keresztül mozgatják a tömlőt, hogy a kumisz jól összekeveredjen az oltóanyaggal.<br>
Oltóanyagként korábban erjesztett kumiszt, vagy előző évben eltett, szárított, már por alakú kumiszszármazékot használnak.
Így egy nap múltán enyhén savanykás ízű fiatal vagy ''gyenge kumiszt'' kapnak. Bőrtömlőkben vagy faedényekben még egy [[nap]]ig erjesztik.<br>
A tömlőket rendszerint lóbőrből vagy [[szarvasmarha|marha]]bőrből készítik. [[Űrtartalom mértékegységei|Űrtartalmuk]] 70-250 [[liter]] között van. A legnagyobbakat 5 [[ló]] bőréből varrják össze. A kikészített, összevarrt tömlőket további eljárásoknak vetik alá, hogy alkalmasak legyenek a kumisz tárolására.<br>
Így erősen habzó és a gyümölcs[[észterek]]re emlékeztető szagú, gyengén [[alkohol]]os, ún. ''közepes erősségű kumiszt'' nyernek. További 3-5 napos erjesztéssel hígan folyó, savanyú ízű ''erős kumisz'' állítható elő. Az eredeti kumisz mikroflórája pálcika alakú tejsav[[baktériumok]]ból és [[élesztő]]kből áll. A kumiszra jellemző, hogy [[fehérje|fehérjéi]] igen finomra eloszlott állapotúak. Íze, illata és állománya az íróra emlékeztet. A nagy [[cukor]]tartalmú lótej kierjesztésével nyert termék szén-dioxidban gazdag, frissítő hatású.
==Tartalma==
A kumisz általános tartalma a következő:
*[[víz]]: 87,88%
*[[alkohol]]: 1,59%
*[[tejsav]]: 1,06%
*[[cukor]]: 3,76%
*[[kazein]]: 2,83%
*[[zsír]]: 0,94%
*szabad [[szénsav]]: 0,88%
*[[Szervetlen vegyület|szervetlen szilárd alkotórész]]: 1,07%
Az összetétel azonban az erjedés idejétől függően változhat. Erjedés közben folyton növekszik alkohol-, tejsav- és szabad szénsavtartalma, míg cukortartalma csökken. Az erősebb érett kumisz alkoholtartalma vetekedhet egy gyengébb [[bor]]éval is.<br>
A [[mongolok]] esetenként tejpálinkát, úgynevezett arkhit is párolnak a kumiszból.
==Története==
[[Kép:Bowl of Kumis.JPG|250px|bélyegkép|Egy tál kumisz]]
{{csonk-szakasz}}
[[Hérodotosz]] már az [[V. század]]ban tesz róla említést a [[szkíták]] kapcsán.
A [[honfoglalás]] után [[magyarság]]nak a [[lovasnomád]] kultúra elhagyásával a lóállománya jelentősen lecsökkent, így a kumisz fogyasztás is lassan eltűnt a hétköznapokból. Bár a [[XIII. század]]beli oklevelek szerint a [[jobbágy]] az udvarokba, [[kolostor]]okba és apátságokba a kalács-adón kívül kumisz-adót is köteles volt fizetni, sőt kumisz-tárnokok is voltak, akik ez [[adó]]t beszedték.
A [[Belső-Ázsia]]i területeken azonban máig fellelhető, népszerű ital, ma már modern körülmények között, [[ipar]]i termeléssel készítik és palackozzák is.
==Fogyasztásának biológiai okai==
A kumisz fogyasztásának részben [[biológia]]i okai is vannak. A belső-ázsiai és [[mongoloid]] emberek [[Laktózérzékenység|tejérzékenység]]e. (Ennek köszönhető, hogy a magyar emberek egy része máig tejérzékeny.) Emiatt nyers állapotában nem fogyaszthatnának tejet, ha azonban a tej[[Fehérje|fehérjét]] megsavanyítják („kicsapatják”), a tej kumisz, [[joghurt]] vagy aludttej formájában már a tejérzékeny emberek számára is fogyasztható.<br>Másrészt a belső-ázsiai népek leggyakoribb hústápláléka a [[juh]], melynek húsa sok faggyút tartalmaz. Az alacsony alkoholtartalmú, hűs kumisz segít a faggyú [[emésztés|megemésztésében]].
==Források==
*[http://istvandr.kiszely.hu/ostortenet/025.html Dr. Kiszely
*{{Pnl|chapter=Kumisz|chapterurl=http://mek.oszk.hu/00000/00060/html/061/pc006159.html#9|accessdate=2009-09-28}}
*[http://www.terebess.hu/tiszaorveny/teagomba.html Teagombák]
[[Kategória:Erjesztett italok]]
| |||