Wikipédia

Oenin

Oenin
IUPAC-név 3-(β-D-Glucopyranosyloxy)-4′,5,7-trihydroxy-3′,5′-dimethoxyflavylium
Más nevek Enin
Malvidin-3-glucoside
Malvidin 3-O-glucoside
Kémiai azonosítók
CAS-szám 7228-78-6
PubChem 443652
ChemSpider 391785
SMILES
COC1=CC(=CC(=C1O)OC)C2=C(C=C3C(=CC(=CC3=[O+]2)O)O)OC4C(C(C(C(O4)CO)O)O)O
InChI
1/C23H24O12/c1-31-14-3-9(4-15(32-2)18(14)27)22-16(7-11-12(26)5-10(25)6-13(11)33-22)34-23-21(30)20(29)19(28)17(8-24)35-23/h3-7,17,19-21,23-24,28-30H,8H2,1-2H3,(H2-,25,26,27)/p+1/t17-,19-,20+,21-,23-/m1/s1
InChIKey PXUQTDZNOHRWLI-OXUVVOBNSA-O
UNII B34F52D7NB
ChEMBL 403236
Kémiai és fizikai tulajdonságok
Kémiai képlet C23H25O12+, C23H25ClO12 (chloride)
Moláris tömeg 493.43 g/mol, 528.89 g/mol (chloride)
Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak.

Az oenin vagy malvidin-3-O-glükozid az antociánok közé tartozó vegyület, növényi színanyag. A malvidin aglikonnak szőlőcukorral képzett glikozidja. Neve a görög oinosz ’bor’ szóra utal. A vörös szőlő, illetve a vörösbor színért felelős pigmentek közül az egyik legjelentősebb, mert a szőlő fajtájától függően az összes antocián-tartalom 50-90%-át is kiteheti.[1]

Az oenin tulajdonságai szerkesztés

Az oenin kloridionnal alkotott sója kristályos, ibolyás sötétbarna, illattalan anyag. Oldhatósága etanolban kb. 2 mg/ml. Vízben is oldódik,[2] színe a közeg kémhatásától is függ (sav-bázis indikátor). Hőre és oxigénre érzékeny anyag: 90°C-on anthocyanon A, sziringinsav és 2,4,6-trihidroxi-benzaldehid keletkezésével bomlik.[3] (Ez arra mutathat, hogy oenintartalmú gyümölcs, gyümölcslé oenintartalma főzésnél csökken.) Hidroxilgyökkel szembeni reaktivitásáról közvetett megfigyelés van. Vörös szőlő mintákon végzett vizsgálat szerint a szőlők kivonatának hidroxilgyökkel szembeni befogó (antioxidáns) képessége és oenintartalma között szoros, szignifikáns összefüggést találtak (R2 = 0.698, P <0.001). A minták többi antocián összetevőjére nézve ez a korreláció kevésbé volt erős.[4]

A szőlő polifenol-oxidáz enzimje az oenint nem oxidálja, de közvetett szerepet játszik színtelen oenin-kaftársav adduktumokká való átalakulásában,[5] ami a szín szempontjából hátrányos. Vörösborok érése során az oenin gyakran reagál flavan-3-olokkal (mint a katechin) illetve oligomereikkel. Az ekkor keletkező reakciótermékek egy része maga is színezőanyag, ilyen a vörös katechin-4,8-oenin,[2] illetve a procianidin B2 és az oenin között is valószínűsíthető volt egy színes kondenzációs termék létrejötte,[6] mert oenin oldatának kromatogramjában a procianidin B2 jelenlétében új, a vörös színtartományban elnyelő vegyület csúcsát azonosították.

Előfordulás a növényvilágban szerkesztés

Az oenin a bortermő szőlő (Vitis vinifera L) vörös fajtái mellett különböző áfonyafajokban (Vaccinium spp.) jellemző összetevő.[7] Előbbiekben acilezett malvidin-3-O-glükozidok,[4][8] utóbbiakban a delfinidin származékai kísérik leginkább.  Elsősorban a héjban koncentrálódik, más antociánokkal együtt; szőlőbogyóban – legtöbb esetben – az epidermisz alatti 3-4 sejtsorban.[9] Az oenin mennyisége mind szőlőben, mind áfonyákban 500 mg/100 g nyers termés alatti tartományban, széles határok között mozog, fajtától, illetve klimatikus adottságoktól egyszerre függően. A szárazságnak való kitettség megnöveli az antociánok termelését szőlőfajták bogyóinak héjában [9]. Ezen belül az oeninnek és acilezett származékainak koncentrációnövekedése a Syrah fajtánál volt leginkább megfigyelhető,[8] a többi fajtánál a növekmény jobban megoszlott a malvidin, cianidin, delfinidin, petunidin 3-O-glikozidjai és az oenin, illetve ennek acilezett származékai között.

Oenintartalom vörös szőlőben szerkesztés

Fajta Oenin mg/100 g nyers bogyó, átlag Eredet Forrás
Cabernet Sauvignon 106.88 (n = 9) Görögország, több termőhely 4
Cabernet Sauvignon 23.2 (n =6)* Horvátország, Tikves 11
Cabernet Sauvignon 66.5 (n =3)* Andalúzia, Jerez de la Frontera 12
Merlot 79.91 (n = 7) Görögország, több termőhely 4
Merlot 25.5 (n=6) Horvátország, Tikves 11
Tempranillo 29.2 (n=3)* Andalúzia, Jerez de la Frontera 12
Syrah 103.45 (n =9) Görögország, több termőhely 4
Agiorgitiko 97.64 (n =7) Görögország, több termőhely 4
Xinomavro 23.86 (n= 8) Görögország, több termőhely 4
Mandilaria 77.88 ( n= 7) Görögország, több termőhely 4
Vranec 54.8 (n =6) Horvátország, Tikves 11
Jaen Tinto 42.5 (n=3)* Andalúzia, Jerez de la Frontera 12
Palomino negro 50.8 (n =3)* Andalúzia, Jerez de la Frontera 12
Tintilla de Rota 120.7 (n =3)* Andalúzia, Jerez de la Frontera 12

*mg/kg-ból mg/100 g-ra átszámított érték

A táblázat adataiból látható – az oenintartalom széles tartományán kívül – hogy adott fajta is nagyon eltérő koncentrációt produkálhat eltérő évben és termőhelyen; a görögországi és a tikvesi Cabernet Sauvignon minták között kb hatszoros a különbség az oenintartalomban. Másfelől, feltűnő a fajtától való függés: ugyanazon körülmények között a Tempranillo fajta oenintartalma 29,2 mg/100 g, a Tintilla de Rota ennek kb. a négyszeresét produkálta.

Oenintartalom egyes áfonyafajokban szerkesztés

Keskenylevelű áfonya (Vaccinium angustifolium Ait) 9 termesztett fajtájának ill. egy vadontermő állományának 1-1 mintáját vizsgálva, 11,48- 40,42 mg oenin/100 g nyers gyümölcs[10] közötti mennyiségeket találtak. A széles körben termesztett fürtös áfonya (Vaccinium corymbosum) tíz különböző kultivárjának egy észak-karolinai felmérésében 3,6-81,0 mg oenin /100 g nyers gyümölcs oenintartalom volt kimutatható, a legnagyobb értéket az O’Neal fajta adta.[11]

Az oenin jelenléte vörösborokban szerkesztés

Szabad oenin szerkesztés

Elsősorban az erjedő mustban és a fiatal vörösborokban található. Mennyisége a mustban egy átmeneti maximumot ér el, utána az erjedés kb. fél évében, majd a bor érésének folyamán fokozatosan csökken, bomlás, kicsapódás, kondenzációs reakciók miatt.

Tikves régióbeli Merlot szőlőből nyert must erjedésének folyamán az oenin mennyisége a következő módon alakult:[12] 1. nap 37,9 mg/l, 2. nap 224,4 mg/l, 3. nap 291 mg/l, 4. nap 237 mg/l, 5. nap 179,2 mg/l, 10. nap 169 mg/l, 180. nap (újbor) 98,6 mg/l. A szabad oenin a fiatal vörösborban vörös-lilás színt ad; ennek erősségét a pH határozza meg (savas irányba tolódva élénkebb a vörös szín), valamint a bor kéndioxid-tartalma, mert a biszulfition az antociánokkal színtelen vegyületet képez.[1]

Kopigmentáció szerkesztés

Ez a folyamat erősíti, stabilizálja az oenin színező hatását. Az oenin – mint az antociánok általában – oldott állapotában többféle egyensúlyi formában van jelen. A borban uralkodó 3,2-4,0 pH értékeknél megtalálható a vörös színt adó flavíliumion forma (10-25%) az ibolyaszínű kinoidális, illetve a sárga színt adó Z-és E-kalkon forma is, de a víz addíciójával keletkező, színtelen karbinol pszeudobázis forma mennyisége jelentősebb, 35-45% körüli.[1]

A kopigmentáció során az oenin flavíliumion formája van der Waals-erők által egybentartott komplexeket képez más molekulákkal. Ez a folyamat verseng a flavíliumion vízaddíciójával, így a színtelen forma képződését gátolja. A keletkezett komplexet tartalmazó oldat színe a szabad oenint tartalmazóhoz képest erősödik (hiperkrómia), illetve kismértékű vöröseltolódás lesz benne megfigyelhető. Az oeninnel a pH 3,5 körüli tartományban hatékonyan kopigmentálódik a sziringinsav,[13] a katechin, az epigallokatechin és az epigallokatechin-gallát. Kiemelkedően hatékonynak figyelték meg továbbá a kopigmentációt az oenin és ennek egy színtelen reakcióterméke, az oenin-(O)-katechin között. Az oeninnel jól kopigmentálódó flavan-3-ol származékok molekulái az oenin C gyűrűjével egy síkba tudnak rendeződni, az aromás rendszerek közötti π-stacking kölcsönhatást téve lehetővé,[14] „szendvics” szerkezeteket hozva létre.

A kopigmentációnak speciális esete, amikor az oenin flavíliumion formája valamely másik egyensúlyi formával képez komplexet és ez stabilizálja színét: az oeninnél a flavíliumion és a Z-kalkon forma között figyeltek meg ilyen folyamatot.[15]

Az oenin felszívódása az ember szervezetében szerkesztés

Klinikai kutatások alapján vörösbor, alkoholmentesített vörösbor, illetve vörös szőlőlé fogyasztását követően az oenin – a vörösborok más polifenoljaival, pl. a katechinnel ellentétben – változatlan formában mutatható ki a vérplazmából és a vizeletből, nincs jele cukorra és aglikonra bomlásának, vagy szulfát-, glükuronát konjugátumai megjelenésének; felszívódása nem hatékony.[16]

Jegyzetek szerkesztés

  1. ↑ a b c Durner, D. (2016. január 1.). „Improvement and Stabilization of Red Wine Color” (angol nyelven). Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages, 239–264. o. DOI:10.1016/B978-0-08-100371-8.00012-9.  
  2. ↑ a b Nave, Frederico, Fernando (2010. október 28.). „Thermodynamic and Kinetic Properties of a Red Wine Pigment: Catechin-(4,8)-malvidin-3-O-glucoside”. The Journal of Physical Chemistry B 114 (42), 13487–13496. o. DOI:10.1021/jp104749f. ISSN 1520-6106.  
  3. ↑ Lopes, Paulo, Cédric (2007. április 1.). „Anthocyanone A:  A Quinone Methide Derivative Resulting from Malvidin 3-O-Glucoside Degradation”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (7), 2698–2704. o. DOI:10.1021/jf062875o. ISSN 0021-8561.  
  4. ↑ a b Kallithraka, Stamatina, Dimitris P. (2009. április 3.). „Anthocyanin profiles of major red grape (Vitis vinifera L.) varieties cultivated in Greece and their relationship with in vitro antioxidant characteristics” (angol nyelven). International Journal of Food Science & Technology 44 (12), 2385–2393. o. [2021. augusztus 3-i dátummal az eredetiből archiválva]. DOI:10.1111/j.1365-2621.2008.01869.x. ISSN 1365-2621. (Hozzáférés: 2021. augusztus 3.)  
  5. ↑ Sarni-Manchado, P. (1997. augusztus 1.). „Reactions of polyphenoloxidase generated caftaric acid o-quinone with malvidin 3-O-glucoside” (angol nyelven). Phytochemistry 45 (7), 1365–1369. o. DOI:10.1016/S0031-9422(97)00190-8. ISSN 0031-9422.  
  6. ↑ Malien-Aubert, Céline, Marie Josèphe (2002. május 1.). „Influence of Procyanidins on the Color Stability of Oenin Solutions”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (11), 3299–3305. o. DOI:10.1021/jf011392b. ISSN 0021-8561.  
  7. ↑ Su, Z . (2012). „Anthocyanins and Flavonoids of Vaccinium L.”. Pharmaceutical Crops 3., 7–37. o.  
  8. ↑ a b Theodorou, Nikolaos, Eleftheria (2019. március 6.). „Anthocyanin content and composition in four red winegrape cultivars (Vitis vinifera L.) under variable irrigation: Anthocyanin content and composition under variable irrigation” (angol nyelven). OENO One 53 (1). DOI:10.20870/oeno-one.2019.53.1.2366. ISSN 2494-1271.  
  9. ↑ Kállay, Miklós. Borászati kémia [archivált változat]. Mezőgazda K. [2010]. Hozzáférés ideje: 2021. augusztus 4. [archiválás ideje: 2021. augusztus 4.] 
  10. ↑ Gao, L. (1994. április 3.). „Quantitation and Distribution of Simple and Acylated Anthocyanins and Other Phenolics in Blueberries” (angol nyelven). Journal of Food Science 59 (5), 1057–1059. o. DOI:10.1111/j.1365-2621.1994.tb08189.x. ISSN 1750-3841.  
  11. ↑ Yousef, Gad G., Yayoi (2013. május 22.). „Efficient Quantification of the Health-Relevant Anthocyanin and Phenolic Acid Profiles in Commercial Cultivars and Breeding Selections of Blueberries (Vaccinium spp.)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (20), 4806–4815. o. DOI:10.1021/jf400823s. ISSN 0021-8561.  
  12. ↑ Dimitrovska, M., D. (2015. június 1.). „Evolution of anthocyanins during vinification of Merlot and Pinot Noir grapes to wines” (amerikai angol nyelven). Acta Alimentaria 44 (2), 259–267. o. DOI:10.1556/066.2015.44.0003. ISSN 1588-2535.  
  13. ↑ Malaj, N. (2013. december 15.). „Spectrophotometric study of the copigmentation of malvidin 3-O-glucoside with p-coumaric, vanillic and syringic acids” (angol nyelven). Food Chemistry 141 (4), 3614–3620. o. DOI:10.1016/j.foodchem.2013.06.017. ISSN 0308-8146.  
  14. ↑ Teixeira, Natércia, Natércia F. (2013. július 17.). „Structural Features of Copigmentation of Oenin with Different Polyphenol Copigments”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (28), 6942–6948. o. DOI:10.1021/jf401174b. ISSN 0021-8561.  
  15. ↑ Houbiers, Chantal, António L. (1998. április 1.). „Color Stabilization of Malvidin 3-Glucoside:  Self-Aggregation of the Flavylium Cation and Copigmentation with the Z-Chalcone Form”. The Journal of Physical Chemistry B 102 (18), 3578–3585. o. DOI:10.1021/jp972320j. ISSN 1520-6106.  
  16. ↑ Bub, Achim, Daniel (2001. június 1.). „Malvidin-3-glucoside bioavailability in humans after ingestion of red wine, dealcoholized red wine and red grape juice” (angol nyelven). European Journal of Nutrition 40 (3), 113–120. o. DOI:10.1007/s003940170011. ISSN 1436-6215.  
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Oenin&oldid=26333310”