Svédasztal

A svédasztal vagy büfé a vendéglátásban az ételek egy felszolgálási módja, ahol ahelyett, hogy az egyes fogásokat a szervírozás sorrendjében a vendég asztalánál szolgálnák fel, az összes fogást, vagy azok egy részét (pl. salátabüfé) egy vagy több asztalon, esetleg pulton kirakva tálalják fel és ahonnét a vendégek azután magukat kiszolgálva válogathatnak az ételekből.

Története

A büfé

Franciaországban a 14. században jelent meg egy bútordarab, (egyfajta kredenc), amelyet bufe-nek hívtak és a család vagyonát reprezentáló ezüstnemű kiállítására szolgált.^[1]

A 18. század folyamán vált szokássá a jómódú angolok körében, hogy a reggelit ezen az itt már buffet-nek nevezett bútordarabon tálalták és a reggelizni érkező családtagok maguk válogattak a feltálalt ételek között.^[1] Ezidőtájt a bálokon és nagyobb banketteken az ételeket és italokat még szolgák hordozták körbe nagy tálcákon, de a század végére már egy külön helyiségben felállított asztalra kezdték feltálalni ezeket. Napóleon különösen kedvelte ezt a formátumot és nagy szerepe volt abban, hogy egész Európában elterjedt.

A 19. század elejétől már vendéglősök és szállodások is szolgáltattak büfét rendezvényeken és megjelentek a szállodákban a báltermek is. Innét jött divatba, hogy a hideg ételeket és desszerteket, süteményeket a kávéházakban és éttermekben büfépultokra rakták, ahol a vendég kiválaszthatta, hogy mit kér, bár magát a tányért még a pincér vitte az asztalhoz.

Az első teljesen önkiszolgáló, átalánydíjas büféétkezést Las Vegasban, az El Rancho Hotel & Casinóban, Buckaroo Buffet néven indította egy Herb McDonald nevű, kanadai származású üzletember 1946-ban. Az egy dollárért 24 órában kínált "all you can eat" étkeztetés célja az volt, hogy a hotel kaszinójában tartsa a szálloda vendégeit. Noha magán a büfén veszített a cég, annak költségeit bőven behozták a kaszinóban eljátszott összegek. Az ötletet hamar átvette a többi kaszinó is és már az ötvenes években megnyílt az első "all you can eat" koncepcióra építő éttermi franchise is.^[2]

Magyarországon a 19. század második felében nőttek ki a "delicates"-kereskedésekből a büfékonyhák, mint amilyen a 20. század elején a Háen is volt. Ezekben elvitelre és helyben fogyasztásra is lehetett választani a pultokban kínált hideg és meleg ételekből, cukrásztermékekből. Az államosítás után ezekből szervezték a Mézes-Mackó büféhálózatot és ebből kiindulva kezdtek az ötvenes évektől minden kisebb, ételeket állófogyasztásra és elvitelre árusító üzletet és bódét "büfé"-nek hívni.

A svédasztal

Julebord az előző századfordulón

Julebord

A svédasztal őse a Julebord, ami maga egy kora-középkori, egész Skandináviában elterjedt szokásra vezethető vissza, miszerint a téli napforduló idején tartott ünnepek (midvinterblotet, majd a kereszténység felvétele után karácsony, aka Jul) alatt egy asztalra különféle ételeket és terményeket helyeztek, amiről aztán a környékbeli szegények és vándorok szabadon elvihettek bármit. Később ez az asztal a család karácsonyi asztalává vált és még manapság is így szokás tálalni a karácsonyi vacsorát.^[3]

Smörgåsbord

A 15. század során, a jómódú svéd kereskedők és nemesek körében vált szokássá, hogy a vacsoravendégeknek egy asztalra (brännvinsbord) szeszesitalokat és sós-savanyú hideg falatokat (pácolt heringet és lazacot, hideg kolbászt és sült húst, sajtot, kenyeret és vajat) helyeztek aperitif és előétel gyanánt. Emellett azután néhány korty és falat közben beszélgethettek a meghívott vendégek egymással és vendéglátóikkal az asztalhoz ültetés előtt. Az idők folyamán ez a vacsorát megelőző állófogadás egyre hosszabbá vált, mert a vendégek itt szabadon beszélgethettek egymással, akár a nők és férfiak külön szobákban is, szemben a szigorú ültetési rendű asztallal, ahol többnyire mindenki csak az asztal-szomszédjával tudott párbeszédet folytatni.^[4]

A 17. század közepén az ételek és italok a külön asztalról a vacsoraasztalra vándoroltak és meleg ételekkel, valamint desszertekkel egészültek ki. A székek átkerültek az ebédlőből a szalonba és az egész összejövetel állófogadás jelleget öltött.

A 19. században az éttermekben is megjelent az asztal vagy pult, amire az előétel-kínálatot tették ki és ezt kezdték smörgåsbord-nak hívni, utalva a köpüléskor kiváló és az író tetején úszkáló vajdarabkákra, melyeket svédül smörgås-nak (ejtsd: szmörgóz) (vajlibáknak) hívtak, amit a kenyérre kentek, illetve az asztalra, amin ezeket a vajas szendvicsek elhelyezték.^[5]

Nemzetközi ismertséget a svédek tálalása az 1912-es stockholmi olimpia alatt szerzett, aminek ideje alatt az éttermek nem csak az előételeket, hanem a főfogásokat is ebben a rendszerben kezdték kínálni.

Elnevezése

A "svédasztal" relatív újkeletű elnevezés a nyelvünkben. A háború előtt a "büfé" sokkal elterjedtebb volt és a svédasztal csak a hatvanas években vált meghatározóvá, megkülönböztetve a svédasztalos kínálatot az állófogyasztásra és elvitelre árusító büféktől. Ezt a szóösszetételt rajtunk kívül az észtek (rootsi laud) és néhány velünk szomszédos országban használják. Más nyelvekben a büfé egy-egy változata, vagy egy, a hideg ételekre utaló kifejezés, pl. kaldtbord (norvég) ill. det kolde bord (dán) a megfeleltetett szóösszetétel.

Típusai

Svédasztalos reggeli

Kétség kívül a svédasztal leghétköznapibb és legelterjedtebb változata a büféreggeli, ami manapság már szinte minden szállodában megtalálható és sok kisebb panzió és egyéb szálláshely is így tálalja a reggeli ételeket és italokat.

Svédasztalos ebéd/vacsora

Főleg teljes- és félpanziós, valamint "all inclusive" ellátást kínáló szállodákban elterjedt. Általában a teljes menüsort önkiszolgáló rendszerben tálalják az előételektől a desszertig.

"All You Can Eat"

Az Amerikából világhódító útjára indult vendéglátási formátumban az étterem teljes kínálatát svédasztal-szerűen tálalják fel és ebből a vendégek egy előre (vagy utólag) befizetett átalányösszegért, egy megadott időkorláton belül korlátlanul fogyaszthatnak.

Lakásbüfé

Az utóbbi húsz évben divatba jött lakáséttermek egyik fajtája, melynek lényege, hogy a limitált helyek ellenére nagyobb számú vendéget tudnak kiszolgálni, mint egy hagyományos lakásétteremben.

Salátabár

A salátabár hetvenes években vált divatossá és a nyolcvanas években Magyarországon is megjelent. A Jane Fonda fémjelezte fitneszhullámot meglovagolva az éttermek a salátakínálat kiszélesítésével próbálták az egészséges és könnyű ételkínálatot bővíteni. A korábban elterjedt, előre bekevert, nehéz, főleg majonézes saláták helyett, vagy mellett, a salátabárban friss, nyers zöldségek és változatos öntetek közül válogathatják össze a nekik megfelelőket a vendégek.

Hideg büfé

Leginkább állófogadásokon elterjedt és többnyire hidegtálak és saláták, valamint u.n. "fingerfood" jellemzi.

Meleg büfé

Különféle rendezvényeken, ülve, vagy (magasított asztaloknál) állva fogyasztható, önkiszolgáló rendszerű büfé, ahol teljes menüsort kínálnak.

"Flying buffet"

A 2000-es években, Amerikából indult divathullám a rendezvény-catering területén vált népszerűvé. Szinte kizárólag állófogadásokon lehet vele találkozni, ahol a felszolgálók tálcákon hordozzák körbe az egyetlen falatnyira porciózott ételeket és vagy az italokat is így kínálják, vagy azokhoz egy kitelepült látványos koktélbárban lehet hozzájutni.

"Running Sushi"

A running sushi is egyfajta svédasztal futószalagon. A kínált ételeket (nem csak szusit) elkészültekor egy futószalagra teszik, amely mentén vannak az asztalok elhelyezve és a vendégek szabadon választhatnak a mellettük elhaladó ételek közül. A tálalási technikát a kilencvenes években Tapas-bárokban is használni kezdték.

Dim-Sum

A Kantonból származó tim-szam is ide sorolható. Ugyan az ételeket nem egy asztalról lehet elvenni, hanem kocsikon tolják körbe a teaházban vagy étteremben, de lényegét tekintve, a vendégek itt is szabadon válogathatnak az előre elkészített ételek közül.

Rijsttafel

A svédasztal holland-indonéz változata. Többnyire egy sor étel kisebb tálkákban feltálalva, melyek mellé egy nagyobb tálban, vagy kiporciózva rizst kínálnak.