Wikipédia

Wok

sütéshez, főzéshez használt fémedény
Ez a közzétett változat, ellenőrizve: 2023. november 27.
Ennek a szócikknek a címében vagy szövegében a kínai nevek nem a magyar nyelvű Wikipédia átírási irányelve szerint szerepelnek, és/vagy nincs feltüntetve a pinjin és a magyaros alak a {{kínai}}(?) sablon segítségével. Ezeket pótolni, illetve javítani kell.

A wok sütéshez, főzéshez használt fémedény, melyet hagyományosan egész Kelet-Ázsiában használnak. Alakja leginkább egy gömb metszetére hasonlít. A wok univerzálisan használható konyhai eszköz, segítségével lehet kevés, vagy bő olajban sütni, főzni, párolni, vagy a fölé helyezett bambusz gőzölő edényekben gőzölni. A wok a kínai konyha elengedhetetlen része, de mára már az egész világon használják.

Wok faszenes tűzhelyen

Felépítése, fajtái

szerkesztés

Alakja

szerkesztés
 
Ételkészítés a wokban
 
Étel wokban tálalva

A wok legfontosabb jellemzője az alakja. A hagyományos kínai wok olyan, mintha egy gömb felének belső felülete lenne. Ennek a formának az előnye, hogy a wok aljában nagyon magas hőmérséklet érhető el viszonylag alacsony energiafelhasználás mellett. A magas hőmérsékleten az ételek nagyon gyorsan készre süthetők, ez a kínai konyha egyik jellemzője. Európában kaphatók olyan wokok is, melyeknek alja lapos, így használhatók elektromos tűzhelyen is.

Mérete

szerkesztés

A wok átmérője általában 30 cm és 2 m között van, de ennél lehetséges kisebb és nagyobb méretű is. Az átlagosan 30 cm átmérőjű wokot a háztartásokban használják, a hatalmas méretű eszközöket jellemzően éttermek konyháin találhatjuk.

Anyaga

szerkesztés

A régi időkben a wok hagyományosan vasból készült, amit kalapácsütésekkel formáztak meg, így felülete nem sima. Ma jellemzően vasból vagy acélból. Az acélból készült wok általában vékonyabb, könnyebb, olcsóbb a vasból készült vastagabb, nehezebb. A legdrágább wokok ma is kézzel kovácsoltak.

Fogója

szerkesztés

Fogója kétféle lehet: egy hosszúkás (mint egy palacsintasütőé), vagy két gyűrűs. Anyaga lehet fém, de találkozhatunk fából vagy másból készült fogóval is. Ha a wok fogója gyűrűs és fémből készült, akkor nagyon felforrósodhat, ezért a szakácsok sokszor vastag konyharuhával fogják meg.

Használata

szerkesztés
 Lásd még: keverve pirítás

A wok használható bő olajban sütésre, kevés olajban sütésre vagy pirításra, párolásra, főzésre, gőzölésre. A legjellemzőbb eljárás szerint kevés olajat (2-3 evőkanál) a wokban felforrósítunk, majd ebben hirtelen sütjük a húst vagy zöldségeket. Az olajnak nagyon forrónak kell lennie. Sokan az olajat csak a már felforrósodott, füstölő felületű wokba teszik bele. A wok előnye, hogy a forró olajban, illetve wokban az apróra vágott alapanyagok nagyon gyorsan megsüthetők. A félgömb alak lehetővé teszi, hogy az ételt a wok oldalsó falára feltolva az olajat lecsepegtessük, vagy a sütésből kicsit kivegyük (hiszen a wok alja forróbb, fala hűvösebb).

A kínai szakács az ételt bambuszlapáttal, fakanállal vagy pálcikával, de leginkább a wok rázásával forgatja.

Hagyományosan a wokot nagyon magas hőmérsékletet (1100-1200 C) adó, Kína teljes területén ismert, faszenes tűzhelyeken használták. Napjainkban a jelentősebb kínai éttermek konyháiban, világszerte ahol nagyobb kínai enkláve található, speciális nagy teljesítményű gázfűtéses wokégőket használnak. Ezek hőmérséklete jobban közelit egy kovácsműhely tűzhelyének hőmérsékletére, mint a hagyományos európai konyhákéra.

Erre az extrém magas hőmérsékletre ahhoz van szükség, hogy a speciális fűszerezett olajban lefolyó Maillard-reakcióra[1] létrejöjjön az ízanyagok jellegzetes keveréke a wok héj. Ez a kémiai reakció azonban csak a víz forráspontját jóval meghaladó hőmérsékleten valósul meg. Az alapanyagok, különösen a zöldségek nagy mennyiségű vizet tartalmaznak. Ennek a víztartalomnak az elpárolgásához (gőzképződéshez) hatalmas energiára van szükség, ez az energiaelvonás gyorsan lehűtheti a wokot és ha a wok hőmérséklete nem kellően magas, a zöldség nem megsül, hanem megfő. A wokban egyszerre érvényesül a forró fém, perzselő olaj, forró gőz, és ezzel együtt a forró száraz levegő hatása, azaz a hőtanból ismert minden folyamat a kondukció, a kondenzáció és konvekció.[2]

A wok felszíne a kondukciós zóna. Itt az étel közvetlenül érintkezik az olajozott forró fémmel. Ez a legforróbb terület. Közvetlen e felett van a wok kondenzációs zónája ahol a forró olajban dobva rázva sül az étel. Látványkonyhákban láthatjuk a gomolygó gőzfelhőket. Jóval a wok felett van a konvekciós zóna forró száraz levegője. A kínai szakácsok az alapanyagokat e három zóna között dobva rázva szabályozzák az étel elkészítését. Az, hogy a készülő étel minden zónában csak a szükséges időt töltse nagy szakismeretet és nagy gyakorlatot igényel.

Wok héj

szerkesztés
 
A rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a wok felületén – ez teszi lehetővé a wok héjt.

A wok héj (hagyományos: 鑊氣, egyszerűsített: 镬气, jűtphing: wok6 hei3) a kantoni konyha jellegzetessége, melyet nagyon nehéz pontosan lefordítani. Ezzel szokás jellemezni a kantoni ételek összetett, „perzselt” aromáját, mely a forróra hevített wokban alakul ki a számos használat következtében, és akár szakácsonként változó lehet.[3]

A kifejezést lehet szó szerint úgy fordítani, hogy „a wok hősugárzása”,[4][5] vagy átvitt értelemben, ahogy Grace Young nevezte el The Wisdom of the Chinese Kitchen című szakácskönyvében: „a wok lehelete”.[6] Szerinte a wok héj koncepciója és jelentése szakácsonként változik, egyesek úgy írják le, hogy „a wok íze” vagy „az ízek harmóniája”. Young szerint számára a wok héj nem más, mint „a wok lehelete – amikor a wok energiát lehel a stir-fryba, egyedi, intenzív ízt és aromát adva az ételnek.”[7]

A második írásjegy a szóban a csi, emiatt egyes szakácskönyvek wok csiként is hivatkoznak rá.[8] A wok héj tulajdonképpen azok az ízek, aromák, az az „esszencia”, melyeket a forró wok ad át az ételnek a keverve pirítás során.[4][9]

A hagyományos wokok öntöttvasból vagy nyersvasból készülnek és a rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik belső felületén, mely megakadályozza az ételek letapadását. Ez a réteg segít átadni a wok héjt az ételeknek. Tudományos szempontból karamellizáció, Maillard-reakció játszódik le, az ételek ízét pedig az olaj égése is befolyásolja, miközben az étel pörkölődik, perzselődik, nyugati konyhában megszokottnál jóval magasabb hőmérsékleten.[3][5] A wokban főzéshez nyílt lángra van szükség, indukciós főzőlapon például nem lehet elérni a wok héjt.[3]

Jegyzetek

szerkesztés
  1. ↑ Nathan Myhrvold: The Maillard Reaction (angol nyelven)
  2. ↑ Nathan Myhrvold: Taming the breath of a wok (angol nyelven)
  3. ↑ a b c What is...wok hei?. Michelin Guide, 2016. október 12. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  4. ↑ a b Young, Grace, and Richardson, Alan, The Breath of a Wok, New York: Simon & Schuster, ISBN 0-7432-3827-3, ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), pp. 4, 38, 40
  5. ↑ a b What does Wokhei mean?. Wokhei. [2011. október 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. március 4.)
  6. ↑ Young, Grace, The Wisdom of the Chinese Kitchen, New York: Simon & Schuster, (1999), pp. 20
  7. ↑ (2004) „Wok Hay: The Breath of a Wok”. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 4 (3), 26-30. o. [2019. november 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. DOI:10.1525/gfc.2004.4.3.26. (Hozzáférés: 2020. június 27.) 
  8. ↑ Shirley Chung. Chinese Heritage Cooking From My American Kitchen: Discover Authentic Flavors with Vibrant, Modern Recipes. Page Street Publishing (2018). ISBN 9781624146800 
  9. ↑ Harpham, Zoė. Essential Wok Cookbook. Murdoch Books (2002). ISBN 978-1-74045-413-1 

További információk

szerkesztés
 
A Wikimédia Commons tartalmaz Wok témájú médiaállományokat.
  • wok-serpenyő
  • Wok receptek
  • Wok. Színpompás, fűszeres, gyors, keverve – bő olajban sütött és párolt ételek; ford. Pákozdi Judit; Gabo, Bp., 2000
  • Wok; ford. Horváth Zsuzsa; Magyar Könyvklub, Bp., 2001
  • Cserjés Panka: A 100 legjobb gabona- és zöldségétel wokban. Mindennapi és különleges recept nem csak ínyenceknek; STB Könyvek, Kistarcsa, 2001
  • Cornelia Schinharl: Wok. Vegetáriánus ételek; ford. Kovács Melinda; Holló, Kaposvár, 2002 (Könnyen, gyorsan, finomat)
  • Gabi Schierz–Gabi Vallenthin: Wokban készült ételek; Alexandra, Pécs, 2002 (Zsírszegény ételek)
  • Szabó Sándorné–Horváth Ildikó: Wokban készült ételek; Aquila, Debrecen, 2004 (Receptvarázs)
  • Nélkülözhetetlen wok könyv; szerk. Zoë Harpham, ford. Sárközy Judit; Vince, Bp., 2005
  • Wok. Ellenállhatatlan finomságok lépésről lépésre; ford. Szegedi Eszter; Art Nouveau, Pécs, 2008
  • Wok; ford. Erdélyi Ágnes; Vince, Bp., 2008 (Szakácskönyvtár)
  • Naomi Imatome-Yun: A nagy wok szakácskönyv. Egyszerű receptek stir-fry, tím szam és más kínai éttermi kedvencek készítéséhez; ford. Szakács-Fehérváry Orsolya; Alexandra, Pécs, 2021
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Wok&oldid=26644250”