Főmenü megnyitása

Keverve pirítás

kínai konyhatechnológiai művelet
„Dobva-rázva” pirítás wokban

A keverve pirítás[1][2] vagy rázva pirítás,[1] esetleg dobva-rázva pirítás,[3] ismert angol nevén stir frying kínai konyhatechnikai módszer. Az egyforma nagyságúra aprított hozzávalókat kevés, felhevített olajon, wokban készítik el, keverve, illetve dobva-rázva, hirtelen sütve. A Kínából származó módszer ma már világszerte elterjedt.

Kutatók szerint a wokban vagy serpenyőben sütést már a Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében is ismerhették, de leginkább magvak, gabona szárítására használhatták, és csak a Ming-dinasztia (1368–1644) idejére fejlődött ki a wok mai alakja, ami lehetővé tette a forró olajban való hirtelen sütést.[4] Sokáig, még a 20. század nagy részében is, csak a gazdag családok és az éttermek engedhették meg maguknak a keverve pirításhoz szükséges olajat és tüzelőanyagot, így a főzés és a gőzölés elterjedtebb konyhatechnikai eljárások maradtak. Miután egyre többen engedhetik már meg maguknak a szükséges anyagokat, a technika terjedni kezdett, és nyugatra is begyűrűzött.[5]

A keverve pirítást általánosan egészséges konyhatechnikai módszernek tartják, mindaddig, amíg vigyáznak az összetevők kalóriatartalmával.[6]

Az angol stir-fry szót először Csao Jüan-zsen használta Csao-Jang Pu-vej How to Cook and Eat in Chinese című, 1945-ben megjelent könyvében, a csao technika fordításaként.[7] Magyar elnevezése változó, a fent említettek mellett az angolos „stir-fry” és „stir frying” alakokat is használják.[1][8][9][10]

TörténeteSzerkesztés

KínábanSzerkesztés

 
A Tang-dinasztia korában (618–907) a csao technikát tealevelek pörkölésére használták.

A csao kínai írásjegy már Keleti Csou-korabeli (i.e. 771–256) bronztárgyakon is feltűnik, de nem keverve pirítás értelemben.[11] A Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében gabona szárítására használták (felhevített edényben kevergetve szárították a szemeket).[4] Írásos említést nem tesznek az eljárásról ebből az időszakból, azonban régészeti leletek azt mutatják, hogy már ekkor is használták a wokot és vékonyra szeletelték az ételeket, ami arra utalhat, hogy ismerték ezt a sütési eljárást is.[12]

A csao mint stir frying, azaz keverve pirítás jelentésben először a Csi min jao su (齊民要術, „Főbb módozatok az emberek jólétéhez”) című, 544-ben keletkezett, legelső ismert mezőgazdasági enciklopédiában fordult elő. A Tang-dinasztia (618–907) idejében a kifejezést tealevelek pörkölésére használták. A Szung-dinasztia (960–1279) idejében már mintegy tucat recept használta konyhatechnikai eljárásként. Ebben az időszakban kezdte el a kínai konyha használni a növényi olajat is a sütéshez állati eredetű zsírok helyett. Addig csak olajlámpában használták.[4]

Eredetileg a keverve pirítás nem számított olyan jelentős konyhatechnológiai eljárásnak, mint a főzés vagy a gőzölés, mivel az olaj drágának számított. Népszerűsége a kései Ming-dinasztia (1368–1644) korában nőtt meg,[13] részben mert a főzéshez használt fa, illetve faszén a városok környékén nagyon megdrágult, és ezzel a technikával gyorsabban lehetett ételt készíteni, vagyis kevesebb tüzelőanyagot kellett elhasználni.[14] A kései Ming, illetve az azt követő Csing-korban (1644–1912) a városi élet felgyorsulása is kedvezett a gyorsabb technológiáknak.[4] Az elterjedése azonban nem váltotta ki a hagyományos főzési technikákat, például a 16. században keletkezett Szép asszonyok egy gazdag házban című regény több mint száz receptje közül csak öt vagy hat stir-fry, a 18. századi Szujjüan sitan (隨園食單) recepteskönyvben szereplő recepteknek pedig csak mintegy 16%-át teszik ki a wokban készült ételek.[4]

A kései Csing-korban már a legtöbb kínai konyhában volt woktűzhely (csaocao, 炒灶; vagy paotaj cao, 炮臺灶), mely alkalmas volt a keverve pirításra, mivel a közepén egy nagyobb lyuk volt, amelyen keresztül a wok alja beleért a tűzbe.[4]

NyugatonSzerkesztés

 
Olasz stir-fry

Amerikába a kínai bevándorlók hozták magukkal az eljárást, mely aztán a nem-ázsiai konyhaművészetbe is bekerült.[15]

A stir fry kifejezést, mint a csao technika fordítását 1945-ben Csao Jüan-zsen vezette be felesége, Csao-Jang Pu-vej How to Cook and Eat in Chinese című könyvében.[16] A könyv így ír a miértekről: „Általánosságban véve a csao fordítható úgy, hogy felvágott nyersanyagok ’nagy lángon, kevés zsiradékon való gyors sütése’ folyékony ízesítőkkel. Röviden hívjuk stir-frynak vagy stirnek. A nyugati konyhában az ehhez legközelebb álló módszer a sauté. ... Mivel a stir-frying esetében nagyon fontos az időzítés, és nagyon gyorsan készül, úgy is hívhatjuk, hogy ’blitz-cooking’ [kb. villámfőzés]”.[17]

Nyugaton a kínai éttermek honosították meg az eljárást. Az 1970-es években az „egészségtudatos” trend eredményeképp sokan vettek wokot és a stir-frying népszerű lett a gyorsasága miatt. Sok családnál időhiány miatt problémát jelentett a közös vacsora elkészítése, a keverve pirítás azonban lehetővé tette, hogy akár tizenöt perc alatt étel kerüljön az asztalra.[18]

Magyarországon már az 1980-as években említették újságok a stir-fry kifejezést, és az 1990-es években is többször előfordult.[19][20] Az 1970-es évek végén nyílt meg Budapesten az első kínai étterem, a Kacsa, a Kacsa utca sarkán, majd az 1980-as években több hely is létesült, ahol jobbára magyarosítva szolgálták fel a kínai ételeket.[21]

TechnikaSzerkesztés

Két fő stir-fry technika létezik, a csao és a pao. Mindkettőnél magas hőmérsékleten pirítanak, a csao esetében folyékony ízesítőket adnak az ételhez, így a hozzávalók puhábbak lesznek, a pao technikával készült ételek viszont ropogósabbak a Maillard-reakciónak köszönhetően.[22]

CsaoSzerkesztés

 
Csao technikával készült stir-fry bébikukoricával

A csao technika hasonlít a nyugaton ismert sautéhoz.[23] Regionális különbségek vannak a felhasznált olaj típusát és mennyiségét, valamint az olaj és a többi folyékony hozzávaló arányát tekintve, a zöldségkombinációk is különbözőek lehetnek, akárcsak az ízesítés, például az erőspaprika használata; az alapművelet azonban azonos.

Először a wokot felhevítik, majd mielőtt füstölni kezdene, kis mennyiségű olajat öntenek bele („forró wok, hideg olaj”), majd a száraz fűszereket teszik hozzá, úgy mint gyömbér, fokhagyma, mogyoróhagyma vagy újhagyma. Ezeket főzőlapáttal kevergetik, amíg illatosak nem lesznek, majd elkezdik adagolni a többi hozzávalót. Először azok kerülnek a wokba, amelyek hosszabb főzési időt igényelnek, például a húsok vagy a tofu. Mikor a hús és a zöldségek is majdnem elkészültek, szójaszósz, ecet, főzőbor, só vagy cukor kerülhet még ízesítőként az ételbe, valamint sűrítéshez kukoricakeményítő, vízigesztenyeliszt vagy nyílgyökérliszt.[24] A hozzávalókat azonos méretűre szokták kockázni vagy darabolni, esetleg vékonyra szeletelni,[23] kivéve a leveles zöldeket, mint a spenót, melyek gyorsan megfonnyadnak hő hatására.

Wok héjSzerkesztés

 
A rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a wok felületén – ez teszi lehetővé a wok héjt.

A wok héj (hagyományos: 鑊氣, egyszerűsített: 镬气, jűtphing: wok6 hei3) a kantoni konyha jellegzetessége, melyet nagyon nehéz pontosan lefordítani. Ezzel szokás jellemezni a kantoni ételek összetett, „perzselt” aromáját, mely a forróra hevített wokban alakul ki a számos használat következtében, és akár szakácsonként változó lehet.[25]

A kifejezést lehet szó szerint úgy fordítani, hogy „a wok hősugárzása”,[26][27] vagy átvitt értelemben, ahogy Grace Young nevezte el The Wisdom of the Chinese Kitchen című szakácskönyvében: „a wok lehelete”.[28] Szerinte a wok héj koncepciója és jelentése szakácsonként változik, egyesek úgy írják le, hogy „a wok íze” vagy „az ízek harmóniája”. Young szerint számára a wok héj nem más, mint „a wok lehelete – amikor a wok energiát lehel a stir-fryba, egyedi, intenzív ízt és aromát adva az ételnek.”[29]

A második írásjegy a szóban a csi, emiatt egyes szakácskönyvek wok csiként is hivatkoznak rá.[30] A wok héj tulajdonképpen azok az ízek, aromák, az az „esszencia”, melyeket a forró wok ad át az ételnek a keverve pirítás során.[26][31]

A hagyományos wokok öntöttvasból vagy nyersvasból készülnek és a rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a belső felületén, mely megakadályozza az ételek letapadását. Ez a réteg segít átadni a wok héjt az ételeknek. Tudományos szempontból karamellizáció, Maillard-reakció játszódik le, az ételek ízét pedig az olaj égése is befolyásolja, miközben az étel pörkölődik, perzselődik, nyugati konyhában megszokottnál jóval magasabb hőmérsékleten.[27][25] A wokban főzéshez nyílt lángra van szükség, indukciós főzőlapon például nem lehet elérni a wok héjt.[25]

PaoSzerkesztés

 
A pao technika megakadályozza a nedvesség elpárolgását a hozzávalókból, viszont a külsejük ropogós marad.

A 18. és 19. században a pao technika az észak-kínai Santung tartományra volt jellemző.[4] A wokot addig hevítik, amíg enyhén vöröses színű nem lesz. Ezután nagyon gyorsan teszik bele az olajat, a fűszereket és a kisebb méretűre kockázott húst. Az ételt folyamatosan dobják-rázzák, csak addig állnak meg, amíg egyéb hozzávalókat tesznek hozzá, például zöldségeket vagy más fűszereket. A pao lényege, hogy kihangsúlyozza a hozzávalók természetes ízvilágát, ezért kevés fűszert használnak.[32] A nagyon magas hőmérséklet miatt ideális feldolgozási technika kevés mennyiségű, gyorsan elkészülő ételekhez, hogy a nedvek a hozzávalókban maradhassanak.[33] A húst vagy tojásfehérjébe vagy keményítőbe forgatják, így akadályozzák meg a nedvek kiszivárgását.[32] Az ételt a wokból tálalják, majd a wokot gyorsan ki kell törölni, nehogy az ételmaradék ráégjen.

Hatása a tápértékreSzerkesztés

 
Keverve pirított bambuszrügy darált sertéshússal; thai étel

A keverve pirítást általában egészséges és tápláló módszernek tekintik.[34] Úgy tartják, hogy segít megőrizni az ételek színét, textúráját és tápértékét is.[35][36] Egy kínai tanulmány összehasonlította a bambuszrügy tápértékeit főzés, párolás és keverve pirítás után és azt találta, hogy a főzés és a párolás csökkentette a fehérje, az oldható cukor, a szabad aminosavak és a hamu mértékét több mint harmadával. Ezzel szemben a stir frying megnövelte a bambuszrügy zsírtartalmát 528,57%-kal a hozzáadott olajnak köszönhetően, és megtartotta az antioxidánsok jó részét is. Jóval több C-vitamin is maradt a bambuszrügyben, mint forralás után. Az antioxidánsok teljes megtartását tekintve a keverve pirítást jelölték meg a legjobb módszernek a bambuszrügy elkészítéséhez.[37] A pirospaprikával végzett kísérlet hasonló eredményre jutott.[38]

Egy másik kínai tanulmány a brokkoli tápértékeinek változását vizsgálta párolást, forralást, mikrohullámú sütőben sütést, stir fryingot, valamint keverve pirítás utáni bő olajban sütést követően. Azt találták, hogy a Kínában két legnépszerűbb házi főzési módszer, a szójaolajban való keverve pirítás, valamint a keverve pirítás utáni bő olajban sütés eredménye sokkal nagyobb csökkenést eredményezett a klorofilltartalom, az oldható fehérjék, oldható cukor és a C-vitamin tekintetében. A legkisebb csökkenést a párolás okozta. Az öt percen át tartó keverve pirítás, valamint a forralással kombinált keverve pirítás okozta a legnagyobb mértékű csökkenést a brokkoli glukozinolát-tartalmában, melyet legjobban a párolás őrzött meg.[39] Spanyol kutatók három és fél percig pirították keverve a brokkolit és azt találták, hogy a brokkoliminták tápértéke annak függvényében változott, hogy milyen olajat használtak. Az eredményeket a nyers brokkoli tápértékével hasonlították össze. A brokkoli fenol- és C-vitamin-tartalma jobban csökkent, mint a glukozinolátok és az ásványi anyagok mennyisége. A szójaolaj, a földimogyoró-olaj, a sáfrányosszeklice-olaj és az extra szűz olívaolaj nem csökkentette a glukozinolátok mértékét; az extra szűz olívaolajjal vagy napraforgóolajjal keverve pirított brokkoli C-vitamin tartalma pedig hasonló volt a nyers brokkoliéhoz. Más, sütésre alkalmas olajok esetében jelentős volt a csökkenés.[40]

A stir frying módszernek megvannak a maga egészségügyi kockázatai is. Újabb kutatások szerint a húsfélék magas hőmérsékleten való sütésekor heterociklusos aminok (HCA) és policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) jönnek létre, melyek potenciálisan változást idézhetnek elő a DNS-ben és megnövelhetik a rákbetegségek kialakulásának kockázatát.[41]

A kínai gyógyászatbanSzerkesztés

A keverve pirítást egyes kínai gyógynövények feldolgozásához is használják, jellemzően olaj nélkül. Mézzel pirítva egyes gyógynövények édesebb ízűek lesznek és ennél fogva növelik a csi lépet és a gyomrot erősítő hatását. Ecettel pirítva a gyógynövény gyógyhatását a hagyomány szerint a májhoz lehet irányítani, mivel a savanyú ízt a májjal hozzák összefüggésbe.[42]

GalériaSzerkesztés

JegyzetekSzerkesztés

  1. a b c Stir fry magyarul. pontosangolfordítás. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  2. Bombabiztos vacsorák húsz perc alatt. origo.hu. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  3. Egy személyre, egy ebédre, egy edényben. Magyar Narancs. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  4. a b c d e f g Wilkinson 459. o.
  5. Anderson 138, 188. o.
  6. Chen előszó
  7. Chao viii–ix. o.
  8. Angolul a stir-fry az ilyen eljárással készült étel neve, míg a stir frying magáé az eljárásé. A magyar gyakorlatban a stir-fryt is használják az eljárásra.
  9. Csirkés-zöldséges stir fry. streetkitchen.hu. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  10. Milyen konyhai eljárással készítsük ételeinket?. Női Portál. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  11. Institut Ricci 257. o.
  12. Anderson 188, 52. o.
  13. Newman 5. o.
  14. Anderson 188. o.
  15. Merril D. Smith. History of American Cooking. ABC-CLIO, 65. o. (2013. január 9.). ISBN 978-0-313-38712-8 
  16. Hsu, Madeline: Domesticating Ethnic Foods and Becoming American. Not Even Past, 2014. február 10. (Hozzáférés: 2014. július 7.)
  17. Chao 43. o.
  18. Parkinson, Rhonda Lauret: The Everything Stir-Fry Cookbook. The Everything Stir-Fry Cookbook: 300 Fresh and Flavorful Recipes the Whole pp. vii. Adams Media, 2007 (Hozzáférés: 2014. július 7.)
  19. (1981) „„stir fry zöldségcsalád””. Világgazdaság 13 (166).  
  20. (1994) „„Stir Fry gyorssütési technika””. Magyar Nemzet 57 (54).  
  21. Kínai konyha: Budapest, Chinatown. Magyar Narancs, 1996. december 19. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  22. Klosse 131–132. o.
  23. a b Chinese cooking method — Stir-Frying. www.hugchina.com . [2013. szeptember 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2019. november 16.)
  24. Newman 73, 90, 93, 95. o.
  25. a b c What is...wok hei?. Michelin Guide, 2016. október 12. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  26. a b Young, Grace, and Richardson, Alan, The Breath of a Wok, New York: Simon & Schuster, ISBN 0-7432-3827-3, ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), pp. 4, 38, 40
  27. a b What does Wokhei mean?. Wokhei. [2011. október 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. március 4.)
  28. Young, Grace, The Wisdom of the Chinese Kitchen, New York: Simon & Schuster, (1999), pp. 20
  29. (2004) „Wok Hay: The Breath of a Wok”. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 4 (3), 26-30. o. DOI:10.1525/gfc.2004.4.3.26.  
  30. Shirley Chung. Chinese Heritage Cooking From My American Kitchen: Discover Authentic Flavors with Vibrant, Modern Recipes. Page Street Publishing (2018). ISBN 9781624146800 
  31. Harpham, Zoė. Essential Wok Cookbook. Murdoch Books (2002). ISBN 978-1-74045-413-1 
  32. a b Chinese Cooking Techniques. www.flavorandfortune.com
  33. Klosse 131. o.
  34. How Cooking Affects the Nutrient Content of Foods. Healthline. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  35. Amy Brown. Understanding Food: Principles and Preparation. Cengage Learning, 264. o. (2007). ISBN 9780495107453 
  36. VARY YOUR VEGGIES: How to Prepare Vegetables. North Dakota State University. (Hozzáférés: 2019. november 17.)
  37. (2011. szeptember 4.) „Effect of three cooking methods on nutrient components and antioxidant capacities of bamboo shoot (Phyllostachys praecox C.D. Chu et C.S. Chao)”. Journal of Zhejiang University Science B 12 (9), 752–759. o. DOI:10.1631/jzus.B1000251. PMID 21887851.  
  38. (2012. december 1.) „Effects of Different Cooking Methods on the Antioxidant Properties of Red Pepper (Capsicum annuum L.)”. Prev Nutr Food Sci 17 (4), 286–92.. o. DOI:10.3746/pnf.2012.17.4.286. PMID 24471098.  
  39. (2009. augusztus 1.) „Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli” 10, Abstract. o, Kiadó: NCBI. DOI:10.1631/jzus.B0920051. PMID 19650196.  
  40. Moreno, Diego A.: Effects of stir-fry cooking with different edible oils on the phytochemical composition of broccoli.. Effects of stir-fry cooking with different edible oils on the phytochemical composition of broccoli. pp. Abstract. Researchgate.com, 2014. június 1. (Hozzáférés: 2014. július 10.)
  41. National Cancer Institute: Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.. National Cancer Institute, 2015. október 19. (Hozzáférés: 2015. október 21.)
  42. PROCESSING CHINESE HERBS. [2014. július 14-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. július 7.)

ForrásokSzerkesztés

FordításSzerkesztés

Ez a szócikk részben vagy egészben a Stir frying című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információkSzerkesztés

Kapcsolódó szócikkekSzerkesztés

  • pokkum, hasonló módszerrel készülő koreai ételfajta