Rétes
A rétes Magyarországon, Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyúrt tésztából készül. Feltehetőleg a 16. században török hatásra honosodott meg; elődjei a Balkánon ma is létező filotésztából készült sós és édes pékáruk lehettek. A mai formájú feltekert, töltött rétes a 18–19. század fordulóján alakult ki az Osztrák–Magyar Monarchia területén.[1] A 19. század óta Magyarországon az ünnepi, lakodalmi étkezéseknél hagyományos édességnek számít. A párizsi Ritz Hotel étlapján a 19. század elején szerepelt a „Rétes Hongrois”, melynek elkészítéséhez a réteslisztet Magyarországról rendelték és a cukrászokat Pestre küldték tanulni.[2]
| Rétes | |
 | |
| Almásrétes | |
| Nemzet, ország |  Magyarország Magyar konyha Ausztria Szerbia |
| Alapanyagok | liszt, tojás, vaj, étolaj, cukor esetleg kész réteslap |
| Fűszerek | mazsola, alma, mák, dió, túró, meggy, citromhéj, káposzta, .... a tölteléknek |
| Ismertebb receptek | Túrós rétes Sütőtökös-mákos rétes Tökös-mákos rétes Meggyes-túrós rétes |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Rétes témájú médiaállományokat. | |
Régi magyar szakácskönyvekben
szerkesztésSimai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétes szerepel. A tejfeles réteshez: "Végy fél font lisztet, 4 lat írós vajat, 2 tojást, és sós tiszta vízzel csinálj tésztát belőle, ha elkészült, hagyd, nyugodj ruha vagy tál alatt. Osztán 4 lat főtt vagy írós vajat kétülű tálban fakalánnal verj fel tajtékig, verj közé egy egész és három tojásnak csak a sárgáját, és egy meszely tejfelt. A nyugodt tésztát nyújtsd vékonyra, terítsd terített asztalra, a vastag széleit szedd le, és a felvert tölteléket kend reá, 4 lat masolyaszöllővel hintsd meg, vagy ha tetszik, előbb keverd a tojásos tejfel közé, ’s azután formálj rétest belőle. Forralj 3 verdung vagy többecske jó édes tejet tágos lábosban, a rétest írós vajjal kend meg, tedd a forró tejbe, ’s alól-felül vess tüzet neki és szépen pirítsd meg, ’s melegen add fel."[3]
Elkészítése
szerkesztésFél liter lisztre körülbelül 1/4 liter langyos vizet s dió nagyságú zsírt számítva, az egész gyurmát megsózva és kézzel jól leverve fél óráig pihentetjük, azután jól belisztezett abroszon gyúrófával kissé megnyújtjuk, majd kézfővel minden irányban a lehetőségig kinyújtjuk.[4] A tésztának az abrosz széléről lecsüngő peremét óvatosan lefejtjük, a kinyújtott tésztát zsírral meglocsoljuk és miután vagy 5 percig szikkadni hagytuk, tetszés szerint cukorral édesített nyers gyümölccsel, túróval, tejföllel, tökkel, mákkal, dióval vagy más effélével megtöltjük, hengerítjük vagy laposra hajtjuk, s újból megzsírozva egy szintén zsíros bádoglemezen gyorstűz mellett megsütjük. A tölteléke szerint nevezzük aztán almás, cseresznyés, meggyes, diós stb. rétesnek.
Népszokások
szerkesztés- Sárkeresztesen újévkor rétest sütöttek azzal a magyarázattal, hogy „hosszúra nyújjon az esztendő, sokáig éjjenek”.
- Topolyán farsangkor figyelték a rétest; úgy tartották, hogy ha jól nyúlik, akkor a család szerencsés lesz a következő évben.[5]
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ Vétek György: Rétesshow a kastélyban, hvg.hu, 2007. augusztus 11
- ↑ Sütemények, tészták könyve, Budapest, 1988, Vianco Stúdió, ISBN 963 025944 3
- ↑ Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011.
- ↑ „Tudd meg, ó gazdasszony, hogy a rétes tésztája is csak úgy jó, ha egy zsemlyényi czipóból egy huszárt lovastól tésztába sodorhatsz vele” - idézet Emma asszony 1902-ben írt szakácskönyvéből; Sütemények, tészták könyve
- ↑ Magyar néprajz nyolc kötetben, szerkbiz. Paládi-Kovács Attila, Budapest, Akadémiai Kiadó, 1988- , ISBN 963-05-4922-0 [1]
További információk
szerkesztés- Rétes.lap.hu – Linkgyűjtemény
- A Pallas nagy lexikona
- Élesztős tészták és rétesfélék. Kipróbált receptek; Háztartás, Bp., 1912 (A Háztartás könyvtára)
- Sütemények, tészták könyve. 222 rétes-, béles-, gyúrt- és keverttészta-recept; szöveg Csizmadia László, Hargitai György, Thurnay Béláné, fotó Csizmadia András, Csizmadia László; Vianco Stúdió, Bp., 1988
- Gyümölcsös, húsos és zöldséges rétesek; ford. Miklósi Judit; Corvina, Bp., 2003
- Bártfai László: 155 rétes; Holló, Kaposvár, 2007
- Majthényi László–Nagy Zoltán: Hagyományos rétesek, bélesek, gabonca. Receptekkel; B.K.L., Szombathely, 2008
- Kövecses Varga Etelka: Rétesfélék Esztergom, Dorog és Nyergesújfalu térségéből. 24 helyi íz – 24 néprajzi kérdés; szerzői, Esztergom, 2014
- Harcsás Judit–Kovácsné Bognár Ilona: Réteskönyv. Ízek, ötletek Győrből; Harcsi Kft., Győr, 2014
- Krusperné Bádonyi Tímea: Rétesmánia. A legjobbat nyújtjuk; fotó Kövesdi Réka; Csipet, Budaörs, 2016
- Móczár István–Róka Ildikó: Rétesek. Totyogós és a többiek; Könyvklub, Bp., 2017 (Ízőrzők)
- Sziklainé Lengyel Zsófia: A palotai rétesről; Rákospalotai Örökségünk Egyesület, Bp., 2022
