Cukrász
A cukrász (conditor) a kereskedelmi-vendéglátóipari foglalkozások közé sorolt egyik foglalkozás, amelyet Magyarországon a FEOR 08 szabályoz. Cukrászsüteményeket, fagylaltokat,tortákat, cukorkákat, fagylaltszerű készítményeket kisipari módszerrel állít elő, figyelemmel azok ízbeli változatosságára, esztétikai megjelenítésére, a vásárlási, megrendelési igényekre.[1]
A foglalkozás története szerkesztés
A cukrászmesterség a középkorból származik, amikor az itáliai udvaroknál először oktatták e különleges szakmára a mestereket.[2] A legrégibb cukrászcéh Párizsban jött létre, 1270-ben. 1827-ben Müller Antal nyitott cukrászdát a budai Várnegyedben, amely később Ruszwurm cukrászda[3] néven vált kedveltté Budapesten. 1854-ben pedig már 12 cukrászda üzemelt a fővárosban. A Hauer Cukrászdát Kazilek Nándor alapította, 1890-ben. Kugler Henrik népszerűségét követve a Gerbeaud Emil cége is ismert cukrász vállalkozás lett Magyarországon.[4]
Feladatai szerkesztés
- a) Recept alapján a hozzávalók mennyiségének kiszámítása és az alapanyagok (pl. liszt, cukor, tojás, tej, vaj, sajt, kakaó, fűszerek stb.) előkészítése;
- b) A felhasználandó anyagok tisztítása, darabolása, ízesítése és elkészítése;
- c) Technológiai munkák elvégzése (sütés, főzés, gőzölés, hűtés és fagyasztás);
- d) Az egyes süteményféleségek kézzel vagy formázókkal, kiszúrókkal, késekkel és megfelelő alakú sütőedényekkel történő formálása, alakítása;
- e) A kész- vagy félkész termékek tárolása vagy tartósítása hűtő- és fagyasztógépekben, illetve hűtőpultokon;
- f) Az egészségügyi és higiéniai előírások betartása, a használt tárgyak és a munkakörnyezet tisztán tartása, a kezelésére bízott munka- (gépek, tűzhelyek, sütők stb.) és fogyóeszközök szakszerű használata, karbantartása.[6]
Neves cukrászok szerkesztés
- Nicolas Appert, a konzerv feltalálója
- Paul Fürst, a Mozartgolyó feltalálója
- Hugo Hoffmann, a Sarotti cég társalapítója
- Richard Kurth, az ischler feltalálója
- Gerbeaud Emil
- Kugler Henrik
Források szerkesztés
- FEOR
- A Pallas nagy lexikona
- A sütőcukrászat történetének áttekintése, szamosmiklos.hu
Jegyzetek szerkesztés
- ↑ Cukrász - (FEOR 5135-00) Archiválva 2020. augusztus 12-i dátummal a Wayback Machine-ben, eletpalya.munka.hu
- ↑ a Pallas nagy lexikona – cukrász, mek.oszk.hu
- ↑ A Ruszwurm cukrászda története Archiválva 2019. május 9-i dátummal a Wayback Machine-ben, ruszwurm.hu
- ↑ Ki sütött először süteményt a Gerbeaud-ban? Kugler Henrik története Archiválva 2019. május 9-i dátummal a Wayback Machine-ben, forbes.hu
- ↑ 5 érv, amiért a makaron a desszertek királya Archiválva 2019. január 25-i dátummal a Wayback Machine-ben, egyeletstilus.mompark.hu
- ↑ FEOR Cukrász 5135-00 Archiválva 2019. május 9-i dátummal a Wayback Machine-ben, zalaegerszeg.hu