Főmenü megnyitása

A fekete bors (Piper nigrum) a trópusokon őshonos cserje, mely fürtökben hozza csonthéjas termését. Az egyik legismertebb és legkeresettebb fűszer. Amikor a cserje kifejlődött, de még éretlen állapotban van, leszüretelik a szemeit, melyeket hosszan, napon szárítanak ki. Így nyerik el sötét vagy fekete színüket. A fekete bors a legcsípősebb borsfajta; a paprika után a magyar konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere. Egészben, frissen, durvára törve vagy őrölve használjuk.

Infobox info icon.svg
Fekete bors
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae)
Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta)
Osztály: Kétszikűek (Magnoliopsida)
Rend: Borsvirágúak (Piperales)
Család: Borsfélék (Piperaceae)
Nemzetség: Bors (Piper)
Faj: P. nigrum
Tudományos név
Piper nigrum
L.
Hivatkozások
Wikifajok

A Wikifajok tartalmaz Fekete bors témájú rendszertani információt.

Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz Fekete bors témájú médiaállományokat és Fekete bors témájú kategóriát.

Tartalomjegyzék

Származása, elterjedéseSzerkesztés

Hátsó-Indiából származik. Már az ókori népeknek is kedvelt fűszere volt. A honfoglaló magyarok is ismerték, de hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban. Ma az egész világon ismert és sokat használt fűszer.

Róma ünnepelt írója, az idősb Plinius nem kedvelte, de nemtetszése dacára a bors hamarosan India és Róma kereskedelmének legfontosabb tételévé vált. 408-ban a várost megostromló I. Alarik nyugati gót király az arany, az ezüst és a textíliák mellett borsot kért hadisarc gyanánt.

A középkorban, amikor kereskedelme megnehezült, értéke elérte az aranyét, és ennek megfelelően a pénzt helyettesítő fizetőeszköznek is használták. A 13–14. században a földesurak gyakran borsban kérték bérlőiktől a bérleti díjat. Kereskedelme jelentős szerepet játszott Velence és Genova felvirágzásában.

Az Oszmán Birodalom visszaszorulásával kereskedelme újra könnyebb lett, az ár zuhantával fogyasztása és termesztése is felfutott; a világtermelés a 20. század utolsó negyedére elérte a évi 100 000 tonnát.[1]

Megjelenése, felépítése, életmódjaSzerkesztés

Több tucat méter hosszúra megnövő folyondár, amely eredeti termőhelyén az őserdei fák törzsére kúszik fel, hogy több fényhez jusson. Az ültetvényeken a jobb szedhetőség érdekében alacsony fákra futtatják.

Apró virágai karcsú füzérbe tömörülnek; ebből fejlődik a termések korallgyöngyre emlékeztető lánca.

TerméseSzerkesztés

 
Különféle bors magok

A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük, és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is.

Fekete borsSzerkesztés

A fekete borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ezalatt megindul bennük a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a borsszemek jellegzetes külseje.

Fehér borsSzerkesztés

Drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell betakarítani, amikor már vörösessé válik. Ilyenkor sokkal nagyobb a veszteség, mint a feketénél (a madarak lecsipkedik, sok szem már szüret előtt romlásnak indul), és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízben áztatják, és miután a külső „gyümölcshús” meglazul, azt kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A minőséget a gyors és teljes száradás határozza meg.

Zöld borsSzerkesztés

A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, amelyben a feketedést okozó enzimeket „megölik” (vízben főzik vagy sós lébe áztatják a borsot. Gyakran liofilizálják, illetve a sós-ecetes lében forgalomazzák. Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is; ennek az íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.

Piros borsSzerkesztés

Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.

Cubebe borsSzerkesztés

Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.

Hosszú borsSzerkesztés

Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. Az ókori rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll. Mozsárban kell törni.

FelhasználásaSzerkesztés

Csípősségének köszönhetően alkalmas gulyások, pácok, húsok ízesítésére, a húsleves nélkülözhetetlen fűszere. Használható gyümölcsök, édességek ízesítésére is.

A borsot egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns fűszerezésére. Az egészben hagyott borsszemek levegőtől elzárva hűvös és száraz helyen tárolva bármeddig eltarthatók; megőrzik aromájukat. Egész borsot akkor teszünk az ételbe, ha azt sokáig kell főzni: van idő arra, hogy íze, aromája az ételbe kerüljön.

A legtöbbször őrölt borssal ízesítünk különféle ételeket. Minél finomabbra daráljuk a borsot, annál jobban érezhető az aromája. Ha tároljuk, az őrölt bors apránként veszít aromájából, ezért a legjobb, ha csak használat előtt daráljuk meg, vagy a borsdarálóból közvetlenül szórjuk az ételre.

Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik.

A zöld bors tiszta aromájával igen kellemes ízt ad az ételnek.

A borsnak nemcsak ízesítő, de étvágygerjesztő hatása is van, azonban a fűszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztőrendszert. Ezért minden változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor borsikafűvel helyettesíthetjük). A csípős fűszerek többségéhez hasonlóan élénkítőszer is; emellett vizelet- és szélhajtó. Ízületi gyulladás gyógyítására is használják.

HatóanyagokSzerkesztés

 
piperin

A bors illóolajat, karicint, piperidin és piperin alkaloidákat tartalmaz, melyekből jellegzetes illata és csípős íze származik. A terpének közül pinén, szabinén, limonén, kariofillén, és linalool található benne.

JegyzetekSzerkesztés

  1. Járainé Komlódi Magda: Legendás növények. Gondolat zsebkönyvek, 8. old.

ForrásokSzerkesztés

További információkSzerkesztés