Wikipédia

Perec

A perec lisztből, vízből és élesztőből készült, zárt, íves alakúra formázott élelmiszer. A hagyományos perec alakja egy jellegzetes szimmetrikus forma: a hosszú tésztacsík összefonódik és aztán visszafordul önmagába, ez a speciális perechurok. Egész Európában, emellett Észak-Amerikában is népszerű pékáru.

Kívül ropogós, a sós és belül foszlós bajor perec (Laugenbreze, Brezel, Brezn vagy Breze)[1][2]
Magyar sós és sajtos perecek (balra) egy utcai árus pultján
Perec ábrázolás Herradis von Landsberg: Hortus Deliciarum művéből, 1180 körül

Számos legenda és anekdota szól keletkezéséről és formájának kialakulásáról. Magyar neve német jövevényszó,[3] amely valószínűleg a latin brachium „kar” főnévből származó középkori latin bracellus összefont karokhoz hasonló sütemény nevéből ered. A perec bajorországi változata egy legenda szerint véletlenül született. Egy pék felesége éppen a műhelyt mosta fel lúgos vízzel. A pék körül lábatlankodó asszony egy óvatlan pillanatban leborította a megformázott nyers perecet, az pedig beleesett a lúgos vízbe. Az asszony azonnal kikapta a tésztát, és arra biztatta a férjét, hogy süsse ki gyorsan.[4]

Változatai, elkészítése szerkesztés

Állaga szerint lehet puha vagy kemény, ízesítése szerint sós vagy édes. Míg Európa legtöbb országában a sós, Lengyelországban és az Egyesült Államokban az édes perec a közkedvelt. Formája a hagyományoson kívül lehet karika vagy vékony sóspálcika.

A sósperec elkészítése: lisztből, vízből és élesztőből sima tésztát gyúrnak, melyből hurka formájú csíkokat formálnak. Miután megkelt, néhány percre 3-5% -os szódabikarbónás forróvízbe[5] mártják (a Maillard-reakció hatására a cukrok és aminosavak reakcióba lépnek egymással és a megsült perec barna színű lesz[6][7]), majd megformázzák, sóval meghintik, és magas hőfokon középbarnára sütik. Egyes receptek tejet, tojást, vajat, olajat is felhasználnak.

Magyarországon ismert még a debreceni vásári füzéres perec,[8] erdőhorváti perec,[9] kunsági perec.[10][11]

Története szerkesztés

 
Amerikai Pékség cégére
  • Eredetét dél-franciaországi és észak-olaszországi kolostorokban találták meg.[12] 610-ben egy katolikus szerzetes kenyértésztából hosszú csíkokat sodort, majd két hurkot csavarintott a tésztából. Így az imára kulcsolt kezeket jelképező péksüteményeket készített. A sütit pretiolanak ("kis jutalomnak") nevezte, amellyel az imádságokat jól megtanuló gyerekeket jutalmazta.[13][14][15] Később az „pretiola” Itáliából terjedt tovább más országokba, Németországban sózottá és fényessé vált. Ezután „bretzel” vagy „pretzel” néven vált ismertté.[16]
  • Egy másik korai említés a Lestines-i zsinat idejéből, 743-ból származik; a perecet ekkor főleg a kolostorokban készítették és fogyasztották.[17]
  • A XII. századból származnak az első képi ábrázolások, mint például a Hortus Deliciarum (1190) egyik képének részlete.[18]
  • A XIV. századtól kezdődően a perec a pékek céhének jelvénye.[19] Az egyik német legenda szerint a sváb perecet Bad Urachban sütötték először, amikor az ottani uralkodó pékje a kivégzésére várt. Azonban ura adott neki egy utolsó esélyt, és megígérte, hogy megkíméli az életét, ha olyan kenyeret süt, amelyen keresztül a nap háromszor tud átragyogni. A pék ekkor elkészítette a kenyértésztából csavart perecformát és megmenekült a haláltól.[20]
  • A XVI. századtól kezdve hosszú időn át ez volt a nagyböjt egyik legfontosabb étele és vallásos jelentőséget is tulajdonítottak a perecnek: részben mivel a három részre tagoltságát a Szentháromság jelképének tekintették, részben összetevői, a liszt és a víz miatt.[17]
  • A XVII. századtól asztronómiai jelentőséget is láttak benne, ugyanis Kepler 1609-ben felfedezte, hogy egyes bolygók pályája a Földről nézve hurkokat rajzol az égboltra.(retrográd mozgás)[21]

Híres perecek szerkesztés

  • Németországban a legismertebb perec a schwäbischer Brezel és a bayerischer Brez'n.[22]
  • Egy legenda szerint a csomózott tészta receptje a Mayflower hajón átkerült Amerikába is. A zarándokok 1710 körül kezdtek el Pennsylvaniában letelepedni és a kisült pereceket arra használták, hogy az őslakos indiánokkal kereskedni kezdtek vele.[23] Később Amerikában született meg a perec tésztájából készült sóspálcika, a ropi.[24]
  • 2002-ben George W. Bush kis híján megfulladt egy falat perectől.[25] Az eset nagy nyilvánosságot kapott és az arcán is megsérült elnök később számos viccet és játékot ihletett.[26][27]
  • A rábaközi vertperec egy több mint 200 éves hagyománnyal rendelkező különleges, habosra kevert tésztájú, karikára görbített tájtermék.[28][29][30]
  • A csíki perec.[31][32]
  • Regensburgban találták meg a világ legrégebbi perecét, amikor 18. századból származó perec és kifli elszenesedett maradványaira bukkantak a régészek.[33]
„ A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nem válik a kézről. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karikaközepét a végső méretre sodorják. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig főzik, amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Vetőlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér elegyszerre –, és a kemencébe vetik megsütik. ”
– Erdőhorváti perec, Hagyományok Ízek Régiók[34][35][36]

Jegyzetek szerkesztés

  1. ↑ Így készül az eredeti – Bajor sörperec, femina.hu
  2. ↑ Die Laugenbreze verdankt ihre Entstehung einem Versehen, augsburger-allgemeine.de
  3. ↑ Német jövevényszavak a magyar nyelvben, mnytud.arts.unideb.hu
  4. ↑ Tolnainé Szabó Beáta: Gömbölyítsd - vizes tésztából készülő péksütemények tésztájának helyes feldolgozása, kepzesevolucioja.hu
  5. ↑ Perec Archiválva 2016. augusztus 28-i dátummal a Wayback Machine-ben, limarapeksege.hu
  6. ↑ Barnulás és finom illatok: Maillard-reakció, hetedhethatar.hu
  7. ↑ Maillard reakció és a karamellizáció Archiválva 2016. március 3-i dátummal a Wayback Machine-ben, kurtos.eu
  8. ↑ Debreceni vásári füzéres perec Archiválva 2016. augusztus 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  9. ↑ Erdőhorváti perec Archiválva 2016. augusztus 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  10. ↑ Kunsági perec Archiválva 2016. augusztus 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, pekszovetseg.hu
  11. ↑ Dr. Sipos Péter: Hungarikumok és tájjellegű élelmiszerek előállítása
  12. ↑ Bretzel Archiválva 2015. szeptember 19-i dátummal a Wayback Machine-ben, thegoldenpot.it (olaszul)
  13. ↑ Ronnie Smith és Alexander Hellemans: The History of Science and Technology
  14. ↑ A perec igazi története, gradsubotica.co.rs
  15. ↑ The History of the Pretzel, kitchenproject.com (angolul)
  16. ↑ Pretiola – a child’s reward, 501lifemag.com (angolul)
  17. ↑ a b Imádkozó kezeket formálnak a minden vásárban felbukkanó perecek, 24.hu
  18. ↑ Hortus Deliciarum. [2011. július 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. február 9.)
  19. ↑ Brezelgeschichte Archiválva 2010. december 28-i dátummal a Wayback Machine-ben (németül)
  20. ↑ The pretzel. Twisty and tasty. Archiválva 2019. december 2-i dátummal a Wayback Machine-ben, germany.travel
  21. ↑ Kepler: Astronomia Nova
  22. ↑ Die schwäbische Brezel ist in Gefahr, schwaebische.de (németül)
  23. ↑ The Pretzel: A Twisted History, history.com
  24. ↑ 1935 The birth of a salty legend! Archiválva 2019. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, lorenz-snackworld.at
  25. ↑ Bush: anyám mindig mondta, hogy előbb rágjak
  26. ↑ Bush makes light of pretzel scare, news.bbc.co.uk (angolul)
  27. ↑ George W. Bush chokes on a pretzel, youtube.com
  28. ↑ Rábaközi Perecfesztivál, rabakozturizmus.hu
  29. ↑ A 200 éves rábaközi perec titka Archiválva 2019. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, kisalfold.hu
  30. ↑ Rábaközi vertperec , magyarkonyhaonline.hu
  31. ↑ Pereckereskedelemről csíki módra; Hargita Népe online Archiválva 2019. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, hargitanepe.eu
  32. ↑ Perecvilág, rabakozturizmus.hu
  33. ↑ Megtalálták a világ legrégebbi perecét, 24.hu
  34. ↑ Hagyományok Ízek Régiók, elelmiszerlanc.kormany.hu
  35. ↑ Erdőhorváti perec Archiválva 2019. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, gasztrohos.hu
  36. ↑ Az erdőhorváti perec, youtube.com

További információk szerkesztés

 
A Wikimédia Commons tartalmaz Perec témájú médiaállományokat.
 
Nézd meg a perec címszót a Wikiszótárban!
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Perec&oldid=26929403”