A disznózsír vagy más néven sertészsír a házi sertés szalonnájából és hájából kiolvasztott, kisütött zsír. A disznózsír kisütésének mellékterméke a töpörtyű.

Házi készítésű disznózsír

Felhasználása

szerkesztés
 
Zsíroskenyér

A disznózsír-felhasználás már a 19. században igen jelentős volt, hiszen egyszerűen és olcsón lehetett előállítani a sertések zsírjából. A második világháború idején szinte az egyetlen zsiradékfajta volt, amelyhez hozzá lehetett jutni. A sertészsírt számtalan országban használják, mind a mai napig leginkább sütésre és főzésre. Sütésre kiválóan alkalmas, mivel magas a füstpontja (121-218 °C), ezért nehezen ég meg. Az ipar szappangyártáshoz használja fel közvetve vagy közvetlenül. A sertészsír élelmezési célra történő felhasználását a szakemberek nem ajánlják, mivel nagy arányban tartalmaz telített zsírsavakat, amelyek jelentős mértékben hozzájárulnak a szív- és érrendszeri problémák kialakulásához, illetve emeli a „rossz” (LDL) koleszterin szintjét az erre érzékeny embereknél. A sütőipar, az éttermek és néhány élelmiszeripari ágazat a sertészsír kellemes aromája miatt, illetve a kedvező állományjavító tulajdonsága miatt mégis felhasználja. Egyes szakácsok nem is hajlandóak más zsiradékkal készíteni a hagyományos magyar ételeket. Magyarország mellett nagy sertészsír termelő és fogyasztó országok Németország, USA, Lengyelország, Nagy-Britannia, Kína és a dél-amerikai országok. A zsírgyártás mellékterméke a tepertő (töpörtyű), mely még mindig sok zsiradékot tartalmaz. A tepertőt az ipar szintén felhasználja, tepertőkrém készül belőle, illetve felhasználják egyes húsipari készítmények gyártásánál. A sütőipar tepertős pogácsa készítéséhez használja. Kedvezőbb élettani hatásai miatt a mangalica-zsír felhasználása egyre jobban terjed. A sertészsír íze és aromája jelentősen eltérhet attól függően, hogy a sertések mit ettek életük során, illetve, hogy milyen gyártástechnológiával készítették a zsírt.

Tulajdonságai

szerkesztés

A disznózsír szobahőmérsékleten szilárd, könnyen kenhető, színe a hófehértől a sárgáig sokféle lehet függően a készítési módtól, az alapanyagtól és az egyéb kémiai adalékanyagok használatától. Íze a töpörtyűhöz hasonlít, kitűnően harmonizál szinte bármilyen zöldségfélével, kenyérrel. Szaga szintén az elkészítéstől függően lehet semleges vagy enyhén füstös aromájú.

  • Füstpontja: 121-218 °C
  • Fajsúlya: 0,917-0,938 g/cm³

Zsírsav összetétele

szerkesztés
Zsírsav Család Százalék
Palmitinsav telített 25-28
Sztearinsav telített 12-14
Mirisztinsav telített 1
Olajsav egyszeresen telítetlen ω-9 44-47
Palmitolajsav egyszeresen telítetlen Δ-9 3
Linolsav többszörösen telítetlen ω-6 6-10
A Wikimédia Commons tartalmaz Disznózsír témájú médiaállományokat.