A puliszka (románul mămăligă, erdélyi szász nyelven Palukes) kukoricalisztből vagy -darából készült kásás étel, amelynek neve a 17. század végén jelent meg a magyar nyelvben, eredete nem tisztázott. Származhat a latin pollis (finom liszt) vagy a puls (sűrű pép, kása) szavakból, és talán a diáknyelvből kerülhetett a köznyelvbe. Eredetileg hajdinából készült; kukoricadarából főtt ételként először 1708-ban, Pápai Páriz Ferenc szótárában jelent meg.[1] Hazánkban ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, keményebb sült változata a görhe, illetve újabban polenta néven – utóbbi elnevezés olasz eredetű, amelyet többek között az angol nyelv is átvett.

Puliszka
Nemzet, országMagyarország, Románia, Szlovénia, Bulgária, Ukrajna
Alapanyagokkukoricadara, -liszt
A Wikimédia Commons tartalmaz Puliszka témájú médiaállományokat.
Túrós-szalonnás és lekváros puliszka Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyéből

A magyar, román, erdélyi szász, szlovén, bolgár, ukrán hagyományos étkezésben egyaránt megtalálható; régebben az erdélyi szegény emberek fő tápláléka.[2] Reggelinél, vacsoránál ez volt a főétel, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták, útravalónak, mezei, illetve erdei munkákhoz.

Elkészítése szerkesztés

Az elkészítési módja nagyon egyszerű: a kukoricalisztet vagy -darát sós vízben vagy tejben megfőzik. A víz vagy tej mennyiségétől függően a puliszka kemény, félkemény vagy híg lesz. Ehető köretként (az erdélyi magyarok például csirkepaprikás mellé, a románok töltött káposzta mellé), juhtúróval rétegesen összerakva, tehéntúróval-tejföllel ízesítve. A Dél-Alföldön édesen, cukorral, fahéjjal és szentjánoskenyérrel, egyes területeken lekvárral, esetleg pirított morzsával is fogyasztják.[3]

Felhasználása szerkesztés

Könnyű, kalóriaszegény étel; egy erdélyi szász szólás szerint „aki azt vacsorázik, lábujjhegyen osonjon ágyba, nehogy útközben megéhezzék”.[4] A 19. században azokban az országokban, ahol a szegény néprétegek szinte kizárólag kukoricából készült ételekkel táplálkoztak, (például Ausztria, Románia, Olaszország, Spanyolország, Magyarország) a pellagra nevű hiánybetegség terjedt el.[5]

A puliszka, miután a 20. század során a városi lakosság körében csaknem feledésbe merült, napjainkban ismét egyre ismertebbé és népszerűbbé válik, ami elsősorban a reformtáplálkozás térhódításával hozható összefüggésbe. Kedvelői a sós, zöldséges változatok mellett édeskásaként is fogyasztják, kukoricadara helyett gyakran kukoricalisztből készítve. Köretként hazánkban is számos étteremben kapható, főként – az előkelőbbnek vélt olasz vonatkozás miatt vonzóbbnak ítélt – polenta néven. Emellett, mivel a búzával és rozzsal ellentétben nem tartalmaz sikért (glutént), a lisztérzékeny személyek táplálkozásában is fontos szerepet tölthet be. Jelentősége ismert még a csecsemőélelmezésben is – a sikértartalmú gabonák helyett felhasználva segíthet megelőzni a lisztérzékenység kialakulását.[6]

Az ételt a dél-amerikai indiánok is ismerték, ők a vízbe áztatott kukoricához fahamut kevertek, így a kukoricamag kemény héja megpuhult, és könnyebben felszabadult a kukoricában lévő kevés niacin, így körükben nem alakult ki B3-vitamin-hiány és az ez által okozott pellagra.[7]

Jegyzetek szerkesztés

  1. Magyar néprajz nyolc kötetben; főszerkesztő Paládi-Kovács Attila, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1988– ISBN 963-05-4922-0 [1]
  2. Szőcs István: Ami a földdel és az éggel összeköt, in: Kövi Pál, Erdélyi lakoma, p. 15
  3. A Vajdasági Magyarok Néprajzi Atlasza, Kiss Lajos Néprajzi Társaság, Szabadka, 2003[halott link]
  4. Éltető József: Éléskamra a templomerődben, in: Kövi Pál:Erdélyi lakoma, p. 40
  5. Purjesz Zsigmond: A pellagra kérdése hazánkban. Orvosi hetilap, XLII. évf. 22. sz. (1898. május 29.)
  6. Lisztérzékenység. [2008. február 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 2.)
  7. Alan H. Pressman, Sheila Buff: The Complete Idiot's Guide to Vitamins and Minerals, alpha books (A Simon and Schuster Macmillan Company), 1997, ISBN 0-02-862116-6

Források szerkesztés

További információk szerkesztés

A Wikimédia Commons tartalmaz Polenta témájú médiaállományokat.