A tokaji aszú vagy röviden aszú a Tokaji borvidéken előállított aszúbor, vagyis aszúsodott szőlő felhasználásával készített desszertbor, borkülönlegesség. A tokaji borok közül a leghíresebb. Egy puttony (28-30 liter) aszúszemből mindössze 1-1,5 liter tokaji esszencia lesz. Évszázados technológia alkalmazásával készül, amelynek alapja az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelése és az ezt követő különleges borkészítési eljárás. Még az aszúnál is különlegesebb a Tokaji Esszencia (más néven Nektár, vagy natúresszencia), mely egy igen sűrű, az aszúszemek tárolása közben a saját súlyuk alatt kifolyó és felfogott nedűt jelent. Ez a bornak is nehezen nevezhető, rendkívül édes és sűrű, szirup-szerű folyadék csak nagyon alacsony alkoholtartalommal bír (4% alatt de gyakran csak 1,5-2%) és ritkaságánál fogva rendkívül drága. Egyes éttermekben kristálykanálban kínálják fogyasztásra.

Egy palack 5 puttonyos tokaji aszú
Egy palack Tokaji Eszencia

TechnológiaSzerkesztés

Az aszúsodást, más néven a nemesrothadást, a Botrytis cinerea penészgomba idézi elő az egyéb tényezők (klíma, szőlőfajták stb.) kedvező együttállása esetén (ami itt évről évre bekövetkezik). Megfelelő időjárás (Száraz és napos) esetén 19-20 Klost0 (Klosterneuburger Mostwaage(wd)) cukorszint felett a bogyók, már az ép bőrszöveten át is megfertőződnek és megindul az aszúbogyók képződése.[1] Az aszúszemeket szemenként válogatják, ezzel kezdődik a szüret (szemenként, kézzel kicsipegetik az aszúsodott szemeket a fürtből). Régen faputtonyokba gyűjtötték, összezúzták, majd egy kádban elegyítették 136,6 liter azonos évjáratú musttal vagy borral, 1-1,5 napig áztatták (hogy kioldódjon az aszúszem cukor-, sav- és íztartalma), majd az úgynevezett aszútésztát kipréselték, és a mustot hordókba töltötték, hogy kierjedjen. A 136,6 liter egy gönci hordó űrtartalma. Az aszú annyi puttonyos volt, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban (3,4,5,6 puttonyos). A bortörvény előtt az aszúborokat minimum annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, így azok 3-6 év késéssel kerültek forgalomba. A jelenlegi előírás szerint a forgalomba hozatal előtt legalább 3 évig kell érlelni, ebből legalább 18 hónapig fahordóban. Manapság nem puttonnyal és gönci hordóval mérik, de az eljárás ugyanaz. Az aszút a sokszor több száz méteres, riolittufába vájt pincelabirintusokban elhelyezett fahordókban érlelik. A pincék falát vastagon borító (a vidékre egyedülálló módon jellemző, csak itt és a Rajna menti pincékben található) nemes pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja éréskor az aszú különleges minőségét. 8-10 éves korában éri el palackképességét. A legjobb minőségű tokaji aszút Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád, Erdőbénye, Bodrogkeresztúr, Sárospatak és Tállya községek környékén készítik.

TörténeteSzerkesztés

 
Tokaji aszú reklámja, Luis Ricardo Falero spanyol festő képe, (1887)

A legenda szerint az aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja, majd később erdőbényei prédikátor találta föl, aki a fejedelemasszony sátoraljaújhelyi Oremus szőlőjének terméséből készítette az első aszúbort, és azzal mint húsvéti borral lepte meg úrnőjét.[2] E történeti adat hitelességét Kazinczy Ferenc feljegyzése erősíti meg, amelyben Kazinczy Pétert, a fejedelemasszony jószágigazgatóját nevezte meg az említett történelmi adat forrásául. A legendát azóta hitelt érdemlően cáfolta Zelenák István történész.[3]

A valóság az, hogy már jóval korábban, a XVI. század első felében készülhetett aszúbor a vidéken. A jelenleg ismert legkorábbi említése a Garay család egy örökleveléből származik 1571-ből.

JegyzetekSzerkesztés

  1. Kórokozó: Botrytis cinerea Archiválva 2018. október 7-i dátummal a Wayback Machine-ben, arystalifescience.hu
  2. Magyar borkrónika Archiválva 2009. február 1-i dátummal a Wayback Machine-ben (német)
  3. 6477587: Szepsi Laczko Mate HU.pdf (angol nyelven). Issuu. (Hozzáférés: 2021. április 20.)

ForrásokSzerkesztés

További információkSzerkesztés