Vendéglátás

A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében ételeket és italokat készítenek (jellemzően helyben fogyasztásra) és ezzel összefüggő szórakoztató és más szolgáltatásokat nyújtanak. A vendéglátás szerkezetét tekintve kettős funkciót lát el. Ugyanis az ételek, néha az italok előállítása is a vendéglátóhelyeken történik. Ennyiben „ipari” termelés a vendéglátóipar. Az elkészült termékek (ételek, italok) felszolgálása, már a nevéből is adódik, szolgáltatás.

Elnöki látogatás egy étteremben

A vendéglátóipar feladatai a lakosság élelmiszerekkel és italokkal való ellátásában kap szerepet. A vendéglátóipari vállalkozások üzletei az egyes napszakokban étel és ital ellátást biztosítanak a lakosságnak és a turistáknak. A A vendéglátás története messzire nyúlik vissza, már az ókori civilizációkban is találtak nyomokat különböző fogadókról vagy éttermekről.

A vendéglátóipar legfontosabb feladatai:

  • a lakosság ételekkel és italokkal való folyamatos ellátása
  • a vendéglátóipari üzletek ellátják a belföldi és a külföldi turizmusban résztvevőket
  • a vendéglátóipar lényeges feladata az étkezési szokások helyes irányú befolyásolása
  • a feladatok közé tartozik a különböző alkalmakból szervezett rendezvények lebonyolítása
  • a vendégek szórakozási igényeit kielégíti

A vendéglátóipar tevékenysége:

  • termelő vagy ipari tevékenységét (melegkonyhák, hidegkonyhák, és cukrász termelők)
  • értékesítő vagy kereskedelmi tevékenységet (éttermek, cukrászdák, eszpresszók, büfék, italüzletek)
  • szolgáltató tevékenységet (zene, műsor, ruhatár, felszolgálás)

A vendéglátás feladatai szerkesztés

A vendéglátás feladatai két fő csoportba oszthatók:

  • Egy adott területen lakók illetve turisták ellátásával kapcsolatos feladatok
  • Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása egy adott intézmény, üzem, gyár dolgozói, egy iskola tanulói számára.

A feladatcsoportok részletei:

  • Munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújtó büfék üzemeltetése
  • Előfizetéses vagy szerényebb árú étlap szerinti étkezés biztosítása.
  • Rendezvények lebonyolítására szolgáló helyszínek.
  • Szórakozási lehetőségek nyújtása. (zene, műsor, tánc)
  • Speciális igények kielégítése. (diétás kínálat, speciális alapanyagokkal dolgozók, reformétkezés)
  • Fogyasztásra kész állapotba hozza az élelmiszereket, amelyeket rendszerint különböző szolgáltatásokkal együtt értékesít.

A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata szerkesztés

  • Munkaalkalmat teremt. Nő az üzletek száma→ emelkedik az alkalmazottak száma is.
  • Piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára.
  • Javítja az infrastruktúrát.
  • Étkezési kultúra fejlesztése. (új nyersanyagok, elkészítési eljárások, modern konyhatechnikák)
  • A háztartási munka megkönnyítése.
  • A fogyasztás körülményei. (tálalás, terítés, minőségi eszközök, ét- és itallap, felszolgálási módok)
  • A magyar konyha hagyományainak ápolása.
  • Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás. (Növeli a komfortérzetet, javítja a közérzetet.)

A vendéglátás üzletkörei szerkesztés

Üzletek

Fő jellemzőjük, hogy az alapanyagokból, félkész és készételeket gyárt a helyszínen, termel, s nagy mennyiségben értékesíti is azokat.

Üzemek

Részei: ahol termel

  • Központi meleg-konyha
  • Központi hidegkonyha
  • Pincészetek
  • Cukrászat

Részei, ahol értékesít

  • Boltok
  • Cukrászda
  • Egyéb vendéglátó helyek (Szállodák, éttermek, büfék stb.)
  • Munkahelyi vendéglátás (Munkahelyi étkezdék, menzák stb.)
  • Zenés szórakozóhelyek (Éttermek, bárok, )

Üzletek fajtái szerkesztés

Melegkonyhás üzletek szerkesztés

 
Díszes éttermi terítés
 
Érdekes hangulatot árasztó éttermi berendezés egy szállodában

Jellemzői:

  • Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora
  • Kínálat elemei a helyszínen készülnek
  • Választékuk a teljes meleg- és hidegétel kínálatot tartalmazza
  • Nincs italfogyasztás korlátozása
  • Hagyományos értékesítés
  • Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)

Melegkonyhás üzletek részei:

Étterem szerkesztés

Tulajdonképpen nagyobb vendéglő, amely egyidejűleg nagyszámú vendég kiszolgálására alkalmas.

Jellemzői:

  • jellemzően nagy befogadó-képesség
  • nyugat-európai választék
  • szállodák kiszolgálása
  • lehet nemzeti jelleg /magyaros, olasz…/
  • tisztasági szolgáltatások
  • halk háttérzene
  • nagyobb rendezvények, esküvők, konferenciák lebonyolítása

Vendéglő szerkesztés

A vendéglő olyan vendéglátóüzem, amelyben melegételeket és italokat szolgálnak fel.

A vendéglős általában a vendéglő tulajdonosa és vezetője.

Jellemzői:

  • kisebb, családiasabb hangulatú
  • főleg helyi, vagy környékbeli vendégek
  • jellemző a törzsvendégek nagy aránya
  • szűkebb a választék, emiatt
  • egyszerűbbek a felszerelések és az eszközök

Csárda szerkesztés

Lakott területen kívül forgalmasabb közlekedési, állatterelő út menti pusztákon épült kocsma és vendégfogadó. Indoka a török hódoltság utáni pusztásodás és a ritka településhálózat, a lábon hajtott jószág kereskedelme indokolta. A terelt jószág etetési, itatási törvényei szerint kb. 20–40 km távolságban voltak megtalálhatók. A csárdában kialakított kocsma és vendégfogadó a vásárra igyekvő parasztok , az állatokat terelő pásztorok étkezésére és éjszakázására szolgált. Virágkoruk a 18. században volt. A közlekedési utak és a vasút kiépülésével jelentőségük megszűnt. A 20. század végén „autós” csárdává alakultak a megmaradtak. A pusztai kocsma rendesen falvak közelében vagy utak mellett lóváltó állással működtek. A magyar népnek útközben, utazás közbeni kedvelt pihenő és mulató helye volt. A halászcsárda hasonló az előbbiekhez, azzal a különbséggel, hogy tájjellegű, főleg halból készült ételek forgalmazására hozták létre a hajózási illetve vontatási utak mentén.

 
Kártyázó parasztok a kocsmában (festmény)

Jellemzői:

  • elhelyezkedése: városon, falun kívüli terület
  • utak mentén
  • kialakítása: parasztházszerű, szalmatető, veranda
  • kínálata: magyaros, népies ételek
  • kicsi a választékelemek száma
  • italai a magyar italfogyasztást tükrözik /sör, bor, pálinka/
  • jellemző a népzene
  • berendezése: egyszerű, népies jellegű, fa bútorok
  • eszközei: cserép, fa, szőttes abrosz, kemence

Söröző szerkesztés

 
„Elefántos kastély” söröző cégtáblája

Jellemzői:

  • német nyelvterületről származó üzlettípus (bajor)
  • fa berendezés
  • bokszos elrendezés
  • a sörválaszték a kínálat alapja
  • az ételek ezt egészítik ki
  • meleg egytálételek, sörkorcsolyák
  • sramli zene

Étkezde, kifőzde szerkesztés

 
Étkezde belseje

Kisebb egyszerű étkezde, amely magántulajdonban van. Hangulatos, de egyszerű étkezést biztosít a területen ottlakóknak és a kisebb pénzű turistáknak. Főleg Budapesten és a Balatonon voltak megtalálhatók a 20. század 60-as, és 70-es éveiben, amikor a magánjellegű vendéglátás egyedüli engedélyezett módja volt.

Jellemzői:

  • hétköznapi főétkezési igényekre
  • kevés elemből álló ételsor; menü, 1-2 fogás
  • egyszerű, házias ételek
  • előre lekötött mennyiség –előrefizetés
  • étkezde: helyszíni fogyasztással
  • kifőzde: ételt hazaszállításra is készítettek
  • szeszesitalok közül a sör engedélyezett

Kávéház szerkesztés

 
A New York kávéház Budapesten

Jellemzői:

  • sajátos hangulatú vendéglátóegység
  • melegételt reggelire készít
  • cukrászsüteményeket és hidegkonyhai készítményeket kínál
  • széles italkínálat – alkoholos és alkoholmentes is /reggeli melegital/
  • kiemelt a kávékínálat számossága
  • kulturális tevékenységek: újság, zene
  • írók, költők, színészek, művészek találkahelye

Gyorsétkező helyek szerkesztés

 
Egy gyorsétkező belseje (a fogyasztás helye)

Önkiszolgáló illetve félönkiszolgáló és automatákkal felszerelt vendéglátóbolt.

Jellemzői:

  • szűk
  • állandó választék
  • automatizált munka
  • franchise rendszer
  • óriási marketing kommunikáció
  • észak-amerikai étkezési kultúrák

Snack bár szerkesztés

Jellemzői:

  • szűk ételválaszték
  • rövid nyitvatartási idő
  • plázák tipikus vendéglátóhelye
  • alapanyag tájegységre, készítési módra specializált
  • főzelékfaló
  • nemzeti ételek (kínai, görög, stb)
  • vegetáriánus ételek
  • grillbár
  • önkiszolgáló
 
Snack bar a terminálon

Cukrászdák szerkesztés

 
Cukrászda az 50-es, 60-as évekből

Süteményeket, édességet készítő és árusító vendéglátóipari kisüzem. A nagyobb éttermeket központi helyen termelő cukrászatból, vagy cukrászüzemből látják el édesipari termékekkel.

Jellemzői:

  • a sütemények a helyszínen készülnek
  • széles sütemény választék
  • aprósütemény /sós, édes/
  • hideg készítmények
  • széles ital választék (alkoholos is)
  • helyszíni fogyasztás

Italüzletek szerkesztés

1. Kocsma:

Kisebb egyszerűbb italmérés, ahol rendszerint (hidegkonyhai) ételek is kaphatók.
Jellemzői:
  • széles italválaszték
  • főleg kimért italok
  • egyszerűbb, kisebb hazai italkínálat
  • szendvicskészítés
  • zene, játék (nyerő illetve nem nyerő játék automaták), lehetőség
  • főétkezésen kívüli időben

2. Borozó:

 
Italkínáló szakember (Szommalié)
Bort kimérve árusító kisebb vendéglátóipari üzem. Többedmagával ráérősen, kedélyesen beszélgetve, bort iszik.

Jellemzői:

  • főleg a hazai borok kínálata a jellemző
  • boros pincében
  • kialakítása népies is lehet, hordók, fa asztalok, prés

3. Borkóstoló:

Jellemzői:

  • bor utak kínálati eleme
  • hazai, általában saját termésű boraikat kínálják

4. Pub-sörbár:

Általában mérsékelt árszabású vendéglő, ahol főként sört mérnek. Újabban van olyan söröző, ahol a saját, a helyszínen gyártott termékeiket árusítják.

Jellemzői:

  • angol nyelvterületről érkezett üzlettípus
  • kínálatát a csapolt sörök teszik ki
  • széles egyéb italkínálat
  • magas árfekvés
  • vendégköre: külföldiek, magas fizetésűek, vezető beosztásúak

zene, játék lehetőség (pl.: darts)

5. Nappalibár:

Jellemzői:

Egyéb vendéglátóhelyek szerkesztés

 
Kávé készítése egy kávézóban
1. Bár (Kínálata főleg röviditalok, koktélok, long-drinkekből áll.)
2. Borház (Általában a környék borait népszerűsíti.)
3. Borozó (Főleg tájjellegű borokat kínál.)
4. Borpince (Magánjellegű borkimérés.)
5. Büfé (Állópultos, italfogyasztásra szakosodott, árusítóhely.)
6. Eszpresszó (Kisebb hangulatos kávézó, a kávé mellett cukrászsütemények, és fagylaltot is árusítanak.)
7. Ételbár (Ételspecialitásokra szakosodott – helyben és kiszállítással is rendelhető ételek bő választékkal.)
7. Étkezde (Kifőzde, családias, menüs ételeket kínáló hely.)
9. Fagyizó (Kizárólag fagylaltot árusító kisbolt, de mozgóárusításra is használt kifejezés.)
10. Falatozó (Olyan büfé, amely ételeket, szendvicseket kínál, de szeszes italokat nem.)
11. Grill étterem (Grillezett ételekre szakosodott kisebb étterem.)
12. Internet kávézó (Számítógépekkel ellátott kávézó.)
13. Kávézó (Kávékülönlegességeket is árusító, gyors, álló kiszolgálású vendéglátóhely.)
14. Lacikonyha (Heti-, havi vásárok, majálisok stb. sátras sütödéje: frissensült húsételek, flekken, cigánypecsenye, sült máj, sült hurka és kolbász készítése és állópultos árusítása.)
15. Lángossütő (Üdülőhelyeken, piacokon és egyéb forgalmas helyeken (autóbusz állomások), többféle ízesítésű lángosokat áruló pavilon.)
16. Menza (Helyben készült ételek, óvodák, iskolák étkeztető helye, de lehet tálalókonyhás is, amikor egy nagyobb konyha szállítja az ételt, és csak egy tálaló konyha van az iskolában-óvodában.)
17. Palacsintázó (Többféle ízesítésű palacsintákat áruló pavilon.)
18. Sütemény bolt (Sokféle péksütemény árusítására szakosodott bolt.)
19. Teázó (Az eszpresszóhoz hasonlóan különleges teákat is kínáló hely.)
20. Tejbár (Kizárólag tejes ételeket, tejes italokat, szendvicseket árusító gyorsétkező hely.)

Munkahelyi vendéglátás szerkesztés

A munkahelyi vendéglátás alapvetően csak abban tér el a másik fajta vendéglátástól, hogy a vendégkör meghatározott. Az adott munkahely dolgozóiból, a szervezettel kapcsolatban álló személyekből áll. (pl.: tanulók, katonák, nyugdíjasok) A szolgáltatás díját nem esetileg, hanem ciklusosan visszatérő időszakonként (hetente, havonta, negyedévente) térítik meg a fenntartónak illetve a járandóságaikból levonják. A munkahely a jogszabályban megállapított kedvezményeket is adhat a vele kapcsolatban állóknak, természetbeni hozzájárulásként. Fajtái:

  • munkahelyi étterem
  • munkahelyi büfé

Mindkét formára jellemző hogy, az alkohol értékesítése tilos!

Zenés szórakozóhelyek szerkesztés

 
Varieté műsor
 
Hangulat a diszkóban

Varieté: francia Szórakoztató ének, tánc és artistaszámokat, vidám jeleneteket bemutató kisebb színház. A varieté műsor az szórakoztató vidám számokból álló műsor.

Jellemzői:

  • szórakozás, műsor a lényeg
  • kötelező fogyasztás
  • magas árfekvés
  • éjszakai nyitvatartás
  • különleges, drága ételek
  • italok
  • Szeparé francia (Mulatóban függönnyel elkülöníthető páholyszerű fülke. Kávéház, vendéglő kisebb különszobája.)
  • páholyok
  • lokál

Diszkó: (disco) Általában a fiatalabb korosztályok részére rendezett táncos, zenés szórakozóhely.

Jellemzői:

  • szórakozás, lényeg a tánc és a zenehallgatás
  • kötelező fogyasztás nincs. A zene inkább a fogyasztás ösztönzésére szolgáló műsor.
  • szolid árfekvés
  • éjszakába nyúló nyitvatartás
  • italok

Kapcsolódó szócikkek szerkesztés

Jegyzetek szerkesztés

Források szerkesztés

  • Bárdos Veronika: A falusi turizmus és a gasztronómia kapcsolata (Győr, 2006) kézirat
  • dr. Csizmadia László. A vendéglátóipari értékesítési alapismeretek (Budapest, 2004) tankönyvpótló jegyzet

Külső hivatkozások szerkesztés

A Wikimédia Commons tartalmaz Vendéglátás témájú médiaállományokat.

További információk szerkesztés

  • Rántás. (Vendéglői és kávéházi adomák). In: Gracza György: A nevető Magyarország. Bp, 1901. II. kötet. 157-186. old.
  • Gundel Károly: A vendéglátás művészete; Magyar Szakácsok Köre, Bp., 1934 (Gasztronómiai könyvtár)
  • Szeleczky Arnold: Ínycsiklandó. Gasztronómiai fogalomtár. Csemegéző a terített asztal művészetéből; D&B 2001, Bp., 2003 (Recept klub receptgyűjtemény)
  • Gasztronómiai alapismeretek; összeáll. Zugorné Rácz Éva; szerzői, Székesfehérvár, 2008
  • Harmati Gábor: Utasellátó 60; Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Bp., 2009
  • Krizsán Károly: A turizmus és a vendéglátás alapjai; Árgus, Újvidék, 2009
  • A felszolgálás alapjai; ford. Pichler Piroska; Alexandra, Pécs, 2011
  • Misóczki Lajos: Utazás, szállás, vendéglátás Magyarország török hódoltsági területén; Líceum, Eger, 2012
  • Felszolgálás; összeáll. Voleszák Zoltán; szerzői, Sopron, 2014
  • Anthony Bourdain: A konyhafőnök vallomásai. Mi zajlik a kulisszák mögött?; ford. Csillag János, Gimes Katalin; Tericum, Bp., 2014
  • Csizmadia László: A falusi vendéglátás konyhája; Herman Ottó Intézet, Bp., 2015
  • Bogschütz Dániel: A tudatos vendégszerzés ABC-je, avagy Vendéglátás-marketing a gyakorlatban, lépésről lépésre; MarketingExpert, Bp., 2015
  • Vendéget látni, vendégnek lenni. Vendéglátástörténeti állandó kiállítás; szöveg Németh Szandra, Saly Noémi; Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Bp., 2016
  • Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek; összeáll. Zugorné Rácz Éva, Hübler Nóra; LIW Intermedia Kft., Székesfehérvár, 2017
  • Marton Szabolcs: Kocsmatörténet; Design, Szeged, 2018
  • Stephanides Éva: Pincérszótár. A vendéglátóhelyeken használt leggyakoribb 2500 szó és kifejezés angol-magyar és magyar-angol szótára; Tinta, Bp., 2019 (Híd szótárak)
  • Kis Zoltán: Haszonkulcs. Étteremvezetők gyakorlati kézikönyve; Vendéglátás Menedzsment Kft., Halásztelek, 2019