Rizssütemény

ázsiai ételféleségek összefoglaló neve

A rizssütemény[1][2] (angolul rice cake[* 1]) különféle, rizsből készült étel, nevével ellentétben nem feltétlenül édesség, melynek fajtái igen elterjedtek Ázsiában. Közös jellemzőjük, hogy általában különféle alakokra formázottak. A hagyományos vagy ragacsos rizst általában beáztatják, ledarálják, a vizet kipréselik belőle, majd kézzel vagy különféle eszközök segítségével dagasztják, aztán hőkezelésnek teszik ki,[3] például gőzölik, de főzhetik vízben, vagy süthetik is.

Döngöléssel készítik Dél-Koreában a ttokot

BurmaSzerkesztés

A burmai konyhaművészet sokoldalú édessége és harapnivalója a mun (မုန့်), melyet különféle rizsfajtákból, rizslisztből és ragacsosrizslisztből készítenek, egyes változatait barnacukorral, kókuszreszelékkel. Jellemzően kevésbé édes, mint a délkelet-ázsiai hasonló desszertek. Léteznek azonban sós fajtái is.[4][5]

Fülöp-szigetekSzerkesztés

A rizssütemények népszerűek a Fülöp-szigeteken is. Tagalog nyelven a rizsalapú desszertek összefoglaló neve kakanin, ami az „elkészített rizs” jelentésű kanin szóból származik. Korábban a tinapay szót is használták erre (jelentése: „tapayjal erjesztett”), a modern filippínó nyelvben azonban ez már a kenyérre használatos kifejezés.[6] A rizssüteményeket két nagy kategóriába lehet sorolni: a puto a gőzölve készítetteket jelöli, a bibingka pedig a sült verziókat. Mindkét fajta rizssütemény alapja a beáztatott ragacsos rizs, melyet ragadós pasztává (galapong) őrölnek.[7] A pusô különféle formájú (oktaéder, téglalap, gyémántforma), pálmalevélből fonott tasakokban főtt rizs, a morók és a vizáják utcai étele, sós ételek mellé szokás tálalni.[8][9][10]

IndiaSzerkesztés

A konkáni nép rizslisztből, kókuszcukorból és kókuszból készített, kurkumalevélbe csomagolt édessége a pátoljo.[11] Dél-Indiában elterjedt étel a puttu, ahol darált rizshez meleg vizet adagolnak, majd a tésztát kókuszreszelékkel rétegezik. Sokféleképp ízesíthetik, tölthetik is, banánnal, csirkével, darált hússal akár.[12] Az idli szintén dél-indiai, sós rizssütemény, mely darált rizsből és darált Vigna mungo lencséből készül. A tésztát kelesztik, majd perforált idliformákba öntve gőzölik.[13] Általában reggelire fogyasztják, curryvel, számbárral vagy csatnival.[14]

IndonéziaSzerkesztés

Indonéziában megkülönböztetik az alapvető élelmiszerként fogyasztott rizssüteményeket a harapnivalóként fogyasztottaktól. Az alapvető élelmiszerként fogyasztott rizssütemények a sima főtt rizs alternatívái az étkezésben. Ilyen például a burasa, mely kókusztejjel félnyers állapotig főtt rizs, amit aztán banánlevélbe csomagolva gőzölnek tovább és csirkés ételek mellé tálalnak.[15] A fülöp-szigeteki pusôhoz nagyon hasonlít az indonéz ketupat. A ragacsos rizst harminc percig áztatják csavarpálma (Pandanus amaryllifolius) levelével, majd fiatal kókuszpálmalevelekből fonott kis tasakokba teszik és hosszú órákon át főzik. Currys csirkével, rendanggal és satayjal tálalják.[16] Hasonlóan készül a longtong is, azzal a különbséggel, hogy a rizst banánlevélbe csavarják, majd tálaláskor felszeletelik.[17][18]

Az apró falatkák, édességek, sütemények, péksütemények, kekszek megnevezése Indonéziában kue.[19] Rizslisztből vagy ragacsosrizslisztből számos fajtát készítenek, melyek lehetnek édesek vagy sósak. Az arem-arem tulajdonképpen hússal vagy zöldségekkel töltött, rövidebb longtong.[20] A klepon rizslisztből készült golyócskákat jelöl, melyeket olvasztott pálmacukorral töltenek meg és kókuszreszelékbe forgatnak. Az egyik legnépszerűbb kueféleség.[21][22] A kue lapis színes rétegekből álló rizspuding, amit szeletelnek.[23] A nagasari rizslisztből, kókusztejből és cukorból készül, banánnal a közepén; banánlevélbe bugyolálva gőzölik.[24]

Ezeket az ételeket Malajziában és Szingapúrban is fogyasztják.

JapánSzerkesztés

Az egyik legismertebb japán desszert a kerekszemű ragacsosrizsből döngöléssel készített mocsi (餅). Hagyományosan azukibabpasztával töltik meg (ekkor daifuku lesz a neve), de a modern Japánban már mindenféle ízvilágú mocsi kapható, az egyik legnépszerűbb az egész eperrel töltött változat. Léteznek különleges szezonális verziók is, mint a szakura mocsi, japáncseresznyefa virágával, vagy a gyémánt alakú hisi mocsi, melyet a lányok napján (március 3.) fogyasztanak és rózsaszín, fehér és zöld rétegekből áll. A mocsi létezik gombóc formában és lapos, téglalap vagy más alakban is. Regionálisan is rengeteg változatát készítik.[25] A dango (団子) bambusznyársra húzott, rizslisztből készült golyók, melyeknek számos édes és sós változata létezik. A hagyományos mitarasi dango édesítetlen, szójaszósszal kenik meg és tűz felett grillezik.[26]

KambodzsaSzerkesztés

 
Num plae ai

Kambodzsában egész évben fogyasztják az ősök napja fesztivál kedvelt rizssüteményét, a banánlevélbe csomagolt, banánnal vagy sertésszalonnával és babbal töltött, gőzölve készített num ansamot (នំអន្សម).[27] A num kom ragacsosrizslisztből készült édes sütemény, melyet pálmacukorral, kókuszforgáccsal és pörkölt szezámmaggal töltenek meg. Hagyományosan az ősökre való emlékezés napján, a Buddha születésnapján, valamint holdújévkor fogyasztják. Piramis alakú, mely a buddhista pagodatornyokat szimbolizálja.[28][29] A num plae ai (ផ្លែអាយ) ragacsosrizsből készült golyók, melyeket pálmacukorral töltenek és friss kókuszreszelékbe forgatnak.[30][31][32] Ünnepségek idején szolgálják fel a népszerű num ah-kor (នំអាកោរ) nevű desszertet, mely sokféle színű lehet és friss kókuszreszelékkel tálalják.[30] A nom chak-kachan többrétegű sütemény, mely ragacsosrizsliszttel, tápiókaliszttel és kókusztejjel készül. Többféle színben készítik, a zöld és sárga rétegezésű változat a legnépszerűbb.[30][33]

KínaSzerkesztés

Kínában számos változatát készítik, regionálisan is sokféle rizssütemény jellemző. Különösen ünnepek alkalmával készítik a legtöbbjüket, például kínai újév idején. Ilyen például a cepa (糍粑), mely döngöléssel készül, a döngölt rizstésztából lepénykéket vagy rudakat formálnak, előbbieket akár süthetik is. Földimogyoróval, szezámmaggal, barnacukorral és egyéb feltétekkel ízesítik. Népszerű például Csungkingban, a Kuanghszi-Csuang Autonóm Terület, Kujcsouban, Szecsuanban, Hunanban és Hupejben.[34] Ugyancsak újévi sütemény a fa kao (发糕), mely állagában leginkább a piskótához hasonlít, azonban nem sütőben sütik, hanem gőzölik.[35] Szintén újévkor szolgálják fel a nien kao (年糕) rizssüteményt, melyet újévi süteménynek fordítanak.[36][37] Rendkívül változatos étel, többféle formában és ízben készítik az ország egyes pontjain, északon jobbára édesen készítik, gőzölve vagy sütve, míg Dél-Kínában csípős és sós változatokat is felszolgálnak, különféle zöldségekkel keverve pirítva, olajban sütve vagy épp levesben kifőzve.[38]

A két kilences ünnep alkalmából, a kilencedik holdhónap kilencedik napján szokás csungjang süteményt fogyasztani, mely rizslisztből készül és bár akár háztartásonként eltérő lehet a receptje,[39] általában jujubából és diófélékből készült krémmel kenik meg a rétegeket.[40] A lámpásfesztivál egyik jellegzetes étele a tangjüan (汤圆), melynek jelentése „levesgolyó”, és a neve alapján kitalálható, hogy levesbetétként fogyasztják. A ragacsosrizslisztből készült golyókat édes vagy sós töltelékkel is meg lehet tölteni. Hagyományosan fehér színű, de ma már ételfestékkel színezett változatokat is készítenek. Esküvőkön és családi ünnepeken is szívesen fogyasztják.[41][42][43] A tavaszi Csingming-ünnep alkalmából készítik az utcai árusok és az édességüzletek a csingtuant (青糰), mely jellegzetes zöld színét az Argyus-ürömtől (Artemisia argyi) kapja és azukibabpasztával töltik meg.[44]

Kína több régiójában is nagy hagyománya van az olajfafélék családjába tartozó illatcserje (Osmathus) virágából készített kujhua kao (桂花糕) süteménynek, mely általában zselés állagú, rombusz alakúra formázott édesség. Könnyű, enyhe ízvilágú, gyakran tálalják oolong teával. Létezik nem zselés változata is, melyet ragacsosrizsliszt és búzaliszt keverékéből készítetenek, illatcserje sziruppal és a növény virágaival díszítve.[45] Jünnan tartományban népszerű utcai étel az erkuaj (饵块). Nevének jelentése „füldarabka”, mely az alakjára utal. Zöldségekkel együtt keverve pirítják és csípős mala (麻辣) szósszal tálalják. A mexikói burritóhoz hasonlóan is elkészítik, többféle feltéttel.[46] Jellegzetes mandzsu, ma Pekingben népszerű sütemény a lütakun (驴打滚), avagy „hempergő csacsi”. Az édességet pörkölt szójabablisztben forgatják meg, ami miatt úgy néz ki, mint egy löszben hempergő szamár, innen kapta a nevét.[47]

KoreaSzerkesztés

 
Ttokpokki, csípős csiliszószban főtt, döngölt ttok rudak

A koreai gasztronómiában a rizssütemények összefoglaló neve ttok. Több mint 250 fajtája ismert, készülhet döngöléssel, gőzöléssel, sütéssel és főzhetik is.[48] Az édes változatok mellett a nem édes jellegű ttokok is gyakoriak.[49] Ízesítésnek vagy töltelék gyanánt gyakran használnak azukibabból készült masszát, gabonaféléket, magvakat, mogyoróféléket, zöldségeket, gyümölcsöket, gyümölcslevet vagy éppen ehető virágszirmokat.[48] A ttok négy nagy típusba sorolható, elkészítési mód szerint. A gőzön főtt ttok (찌는 떡, ccsinun ttok vagy 시루떡 siruttok) speciális gőzölőedényben (시루, siru) készül, ezt tartják a legősibb ttoknak. A döngölt ttokot (치는 떡, cshinun ttok) gőzön főzés után döngölődeszkán vagy nagy, mozsár alakú tekenőben fakalapáccsal döngölik. A sült ttok (지지는 떡, csidzsinun ttok) készítésekor a gyúrt tésztát valamilyen alakúra formálják (például kisebb palacsintaformára), majd serpenyőben olajon kisütik. A főtt ttok (삶는 떡, szamnun ttok) esetében a tésztát golyó alakúra formálják vagy másmilyen alakúra szaggatják és forrásban lévő vízben megfőzik, aztán azukibab-őrleményben megforgatják.[50] A gőzön főtt változatok közé tartozik például a szongphjon, ami félhold alakú, azukibab-masszával, szezámmal és egyéb töltelékkel töltött, fenyőlevelekkel együtt gőzölt ttok,[51] döngölt rizstésztából készül az indzsolmi, amit azuki-őrleménybe vagy szezámba forgatnak, a sült verziók közé sorolják például a hvadzsont, ami virágszirmokkal díszített, ragacsos rizslisztből készülő, kerek sütemény. A főtt ttokok közé tartozik például a gyümölcsökkel töltött csapkvabjong.[50]

VietnámSzerkesztés

Vietnámban népszerű utcai étel a bánh bèo, mely Huế városából származik. A rizslisztből és tápiókalisztből készült laza tésztát kis tálkákba töltik, melyeket bambusz gőzölőbe helyeznek. Sült szárított garnélával, ropogós szalonnabőrrel, újhagymás olajjal és nuoc cham szósszal tálalják (limelé, halszósz, fokhagyma, cukor és víz keveréke).[52][53] A bánh bò piskótaszerű édes sütemény, melyet rizslisztből készítenek élesztő segítségével és kókusztejjel ízesítenek.[54][55][56] A bánh đúc vidéki étel, melyet ma már az ország egész területén fogyasztanak. Rizslisztből készül, lehet édes vagy sós, az északi és déli régióban másképp fogyasztják. Délen zselés jellegű és téglalap alakú, jobbára édes, de sós változatai is ismertek. Északon jobbára sósan fogyasztják és melegen. Általában darált sertéshússal, fafülgombával és újhagymával tálalják, halszósszal, mogyoróhagymával egészítik ki.[57] A bánh chưng Stachyphrynium placentarium (a nyílgyökérfélék családjába tartozó növény) levelébe csomagolt, téglalap alakú étel, mely ragacsos rizsből, mungóbabból, zsíros sertéshúsból készül, sóval, feketeborssal, újhagymával és halszósszal.[58] Hasonlóan készül a banánlevélbe csomagolt, rúd alakúra formázott bánh tét is. Mindkettőt tết, azaz a vietnámi újév idején fogyasztják leginkább.[59][60]

MegjegyzésekSzerkesztés

  1. Angol nyelvterületen rice cake-nek nevezik a puffasztott rizsszeletet is.

JegyzetekSzerkesztés

  1. Halálos áldozatot követelt az újévi japán sütemény. hirado.hu. (Hozzáférés: 2021. november 12.)
  2. 3 különleges japán édesség egyszerű alapanyagokból. divany.hu. (Hozzáférés: 2021. november 12.)
  3. Catharina Y.W. Ang, Keshun Liu, Yao-Wen Huang. Asian Foods: Science and Technology. CRC Press, 16. o. (1999). ISBN 9781566767361 
  4. Bush, Austin: 10 foods to try in Myanmar -- from tea leaf salad to Shan-style rice (angol nyelven). CNN . (Hozzáférés: 2020. május 31.)
  5. Burmese sweets (amerikai angol nyelven). Austin Bush . (Hozzáférés: 2021. január 8.)
  6. The Invention of Happiness. Manila Speak . (Hozzáférés: 2018. december 8.)
  7. Ever Wonder Why Puto Bumbong Is Violet? (It's Not Ube). Spot.ph . (Hozzáférés: 2019. április 23.)
  8. Ang Pusó Mo!. Bocu Delights , 2010. május 6. (Hozzáférés: 2019. január 3.)
  9. (2011. július 26.) „The Art of Pusô: Palm Leaf Art in the Visayas in Vocabularios of the Sixteenth to the Nineteenth Centuries”. Philippine Studies 59 (2), 251–272. o.  
  10. Cabigas, Estan. „Puso: Cebu's heart of rice”, Langyaw, 2009. szeptember 8. (Hozzáférés ideje: 2019. január 3.) 
  11. Pereira Kamat, Melinda (16 August 2008), "A tradition wrapped in leaves", The Times of India (Goa), <http://epaper.timesofindia.com/Repository/getFiles.asp?Style=OliveXLib:LowLevelEntityToPrint_TOI&Type=text/html&Locale=english-skin-custom&Path=TOIGO/2008/08/16&ID=Ar00401>. Hozzáférés ideje: 16 August 2017
  12. Nair (Life), Rajeev: 'Puttu'ing plan B in place (angol nyelven). Khaleej Times . (Hozzáférés: 2020. november 20.)
  13. Idlis in jackfruit leaves. Aayi's Recipes , 2006. (Hozzáférés: 2014. október 14.)
  14. Vice President Kamala Harris’s Favorite South Indian Food — Idli 101.. Medium. (Hozzáférés: 2021. november 22.)
  15. Poliana Ronnie Sidom: Burasak menu Aidilfitri masyarakat Bugis (maláj nyelven). Bharian, 2017. június 27.
  16. Angelina Rianti, Agnes E.Novenia, Alvin Christopher Devi, Lestari Elfa K. Parassih (2018). „Ketupat as traditional food of Indonesian culture”. Journal of Ethnic Foods 5 (1), Kiadó: Science Direct.  
  17. Lontong (Indonesian rice cakes in banana leaves)”, What To Cook Today, 2016. április 1. (Hozzáférés ideje: 2018. június 26.) (amerikai angol nyelvű) 
  18. Pepy Nasution: Lontong (Indonesian Rice Cake). Indonesiaeats, 2010. október 11. (Hozzáférés: 2012. szeptember 28.)
  19. Kue. Kamus.net. (Hozzáférés: 2012. október 22.)
  20. Riesty Wulan: Never miss to taste cheap & tasty Arem-arem in Indonesia!. The Daily Roar
  21. Sri Owen. Sri Owen's Indonesian Food. Pavilion Books (2014). ISBN 9781909815476 
  22. 101 Kue Nusantara (id nyelven). Puspa Swara, 57. o. (2013). ISBN 9786028453684 
  23. Kue Lapis (Steamed Layer Cake). www.indonesiancooking101.com , 2019. június 30. (Hozzáférés: 2020. július 27.)
  24. Kong Foong Ling. Kue Nagasari, The Food of Asia: Featuring Authentic Recipes from Master Chefs. Tuttle Publishing, 328. o. (2012). ISBN 9781462909728 
  25. Mochi Mochi Nippon! All You Need to Know about Japan’s Ubiquitous Rice Cakes. Gaijinpot. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  26. Nancy Singleton Hachisu. Soy-sauce broiled dango balls, Japanese Farm Food (2012). ISBN 781449418304 
  27. Thompson, Nathan A.: Cambodian Ghosts Love Sticky Rice Cakes. Vice . (Hozzáférés: 2017. szeptember 23.)
  28. Eat and Nham PP. weebly . (Hozzáférés: 2017. szeptember 23.)
  29. Dosaikal: Num Kom-Sticky Rice Cakes with coconut filling/Khmer Kozhukkattai!. Dosaikal.com . (Hozzáférés: 2017. szeptember 23.)
  30. a b c Sak, Chan Nita: Eat and Nham PP. Weebly . (Hozzáférés: 2017. szeptember 23.)
  31. Dosaikal: Khmer Memories – Num Plae Ai/Sticky Rice Sweet Balls. Dosaikal.com . (Hozzáférés: 2017. szeptember 23.)
  32. Nom Plai Ai (glutinous rice balls filled w/palm sugar). Eat Now Cry Later . (Hozzáférés: 2017. szeptember 23.)
  33. 5 Kudapan Kamboja yang Legit Memanjakan Lidahmu, Sudah Pernah Coba? (indonéz nyelven). IDN Times. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  34. All you need to know about Ciba. china.org.cn. (Hozzáférés: 2021. november 12.)
  35. Chinese New Year Steamed Prosperity Cakes (Fa Gao) |Gluten Free Asian Recipes |Healthy gf Asian (ausztrál angol nyelven). Gluten Free Asian Recipes | Healthy gf Asian , 2016. február 7. (Hozzáférés: 2021. április 18.)
  36. Roufs, Timothy G.. Sweet treats around the world : an encyclopedia of food and culture, Kathleen Smyth Roufs, 79–80. o. (2014. július 26.). ISBN 978-1-61069-221-2. OCLC 890981785 
  37. (2000. január 1.) „'Luck Talk' in celebrating the Chinese New Year” (angol nyelven). Journal of Pragmatics 32 (2), 219–237. o. DOI:10.1016/S0378-2166(99)00048-X. ISSN 0378-2166.  
  38. Nian Gao - Chinese New Year Cake. China Travel. (Hozzáférés: 2021. november 12.)
  39. Eating Chongyang Cake on the Double Ninth Festival. Beijing Tourism. (Hozzáférés: 2021. november 17.)
  40. Double Ninth Festival (Chongyang Festival). Travel China Guide. (Hozzáférés: 2021. november 17.)
  41. Gong, Wen. Lifestyle in China, Journey into China. 五洲传播出版社, 13. o. (2007. július 26.). ISBN 978-7-5085-1102-3 
  42. Li Song. Chinese Festival Culture Series-The Lantern Festival. Paths International Ltd, 62. o. (2015). ISBN 9781844644230 
  43. The Custom of Eating Yuanxiao during the Lantern Festival. Visit Beijing. (Hozzáférés: 2021. november 17.)
  44. Liu, Zat: Shanghai food tour: Quest for the best qingtuan. CNN Travel, 2011. március 31. [2014. április 7-i dátummal az eredetiből archiválva].
  45. Autumn fragrance osmanthus oozes depth. Shanghai Daily. (Hozzáférés: 2021. november 14.)
  46. An 'ear piece'. China Daily, 2011. szeptember 13. (Hozzáférés: 2021. november 14.)
  47. Li, Jiarui. 北平风俗类征 (zh nyelven). Commercial Press (商务印书馆) (1937) 
  48. a b Jun Szoszok. Tteok: Rice cake, Festive Occasions: The Customs in Korea (angol nyelven). Ewha Womans University Press, 115-117. o. (2008). ISBN 9788973007813. Hozzáférés ideje: 2013. április 22. 
  49. The Tteok (Rice Cake) Museum. Visit Seoul. [2014. szeptember 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 22.)
  50. a b Ttuk, Hangwa : Kinds of Rice Cakes. Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. [2010. július 4-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. május 23.)
  51. Songpyeon. Korea Tourism Organization. (Hozzáférés: 2013. április 23.)
  52. Savoury steamed rice cakes (bánh bèo). SBS. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  53. Banh Cuon & Banh Beo: Vietnamese Steamed Rice Treats. KQED. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  54. Rural cakes awaken the child within. Thanh Nien Weekly. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  55. T. H. Yellowdawn - Fermented Foods: Naturally Enzymatic Therapy 2008- Page 279 "Steamed Rice flour cake Steamed Rolls (Bánh Cuốn), Rice powder pudding (Bánh Ðúc) Rice duckweed (Bánh Bèo) Fermented sweet cow-skin cake (Bánh Bò)"
  56. Bánh bò. Taste Atlas. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  57. Discover Banh Duc - a steamed rice cake of Vietnam. Hanoi Times. (Hozzáférés: 2021. november 21.)
  58. Cooking the Vietnamese Way. Twenty-First Century Books, 66–67. o. (2002). ISBN 0-8225-4125-4 
  59. Into the Vietnamese kitchen: treasured foodways, modern flavors. Ten Speed Press, 259. o. (2006). ISBN 1-58008-665-9 
  60. Vietnam: journeys of body, mind, and spirit. University of California Press, 75–77. o. (2003). ISBN 0-520-23872-9 

FordításSzerkesztés

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a rice cake című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.